Pane bianco Classic

Ingredienti per 2 pagnotte:

• 100 g di lievito madre di frumento, a due fasi (da preparare in anticipo)

• 450 g di farina di frumento tipo 550

• 10 g di sale marino

• 10 g di zucchero di canna

• 15 g di margarina o burro

• farina per lavorare
  l'impasto  

Ecco come si fa:

Setacciare la farina in una ciotola, mescolarla con il sale e lo zucchero. Aggiungere il lievito naturale pronto e il grasso a fiocchetti e impastare il tutto con 260 g di acqua (30 °C) nel robot da cucina per circa 6 minuti a velocità 1 e circa 3 minuti a velocità 2. Lasciare riposare l’impasto coperto per circa 3 ore a temperatura ambiente, stirandolo e ripiegandolo una volta dopo circa 2 ore.

Successivamente trasferire l’impasto sul piano di lavoro, dividerlo in due porzioni, modellarle entrambe in forma rotonda e poi stenderle con il mattarello fino a ottenere dei rotoli lunghi circa 25 cm. Disporre i panetti con la chiusura rivolta verso l’alto su un canovaccio di lino leggermente infarinato. Coprire con un altro canovaccio di lino e lasciare lievitare in frigorifero per circa 12 ore.

Il giorno successivo, togliere i panetti dal frigorifero e, a seconda del grado di lievitazione (prova della fossetta, vedi consiglio), lasciarli maturare a temperatura ambiente. Preriscaldare il forno a 230 °C. Rivestire una teglia con carta da forno.

Rovesciare i panetti sulla teglia preparata, spennellare la superficie con acqua e praticare da tre a cinque incisioni oblique. Inserire la teglia nel forno caldo (al centro), aggiungere vapore (vedi consiglio) e lasciare in forno fino a 5 minuti prima della fine della cottura. Dopo 5 minuti di cottura, abbassare la temperatura a 210 °C e terminare la cottura dei pani in 20 minuti.

Successivamente, toglierli dal forno e, per ottenere una bella lucentezza superficiale, spruzzarli con un po’ d’acqua o passarci sopra un pennello. Lasciarli raffreddare completamente su una griglia.

Consiglio: il test della fossetta con il dito: questo semplice test aiuta a determinare il grado di cottura ottimale. A tal fine, premere leggermente la superficie dell’impasto con un dito. Se l’impronta scompare immediatamente, l’impasto deve riposare ancora. Se l’impronta rimane completamente visibile, il momento giusto è già passato. Idealmente, l’impronta dovrebbe essere appena percettibile.

Consiglio extra: vapore: l’aggiunta di vapore nel forno caldo, la cosiddetta «vaporizzazione», impedisce che la superficie dell’impasto si indurisca troppo rapidamente nel forno caldo, intrappolando la mollica. In questo modo il prodotto da forno può lievitare meglio e acquisisce inoltre una crosta bella, croccante e lucida. Senza l’aggiunta di vapore, la superficie dei prodotti da forno rimane opaca e spenta.

Foto: © Graefe und Unzer Verlag / Mathias Neubauer