Auberginenklösschen alla Parmigiana

Zutaten für 4 Personen:

• 90 g frische Semmelbrösel, am besten aus hellem Sauerteig (2-3 Scheiben)

• 4 Auberginen, in 2,5 cm grosse Würfel geschnitten (1 kg)

• 150 ml Olivenöl, plus mehr zum Formen

• 100 g Ricotta

• 75 g Parmesan, gerieben, plus mehr zum Servieren

• 10 g Petersilie, fein gehackt

• 1 Ei

• 1 Eigelb

• 1 1/2 EL Mehl

• 6 Knoblachzehen, zerdrückt

• 15 g Basilikumblätter, grob gehackt

• 1 1/2 Dosen Eiertomaten (a 400 g), der Inhalt glatt püriert

• 1 1/2 TL Tomatenmark

• 1 1/2 TL Zucker

• 1/4 TL Chiliflocken

• 3/4 TL Paprikapulver

• 2 TL Oregano, fein gehackt

• 45 g entsteinte Kalamata-Oliven, grob zerteilt

• Salz und schwarzer Pfeffer
   

So wird's gemacht:

Die Sauce können Sie im Voraus zubereiten, sie hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage, im Gefrierfach 1 Monat. Die Masse für die Klösschen lässt sich ein paar Stunden im Voraus machen und dann kalt stellen. Dann muss man nur noch die Klösschen formen und braten. Dazu passen Spaghetti, Reis oder sautiertes Blattgemüse.

Den Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen. Die Brösel auf einem Backblech verteilen und 12 Minuten rösten, bis sie hellbraun sind. Zum Abkühlen beiseitestellen, die Ofentemperatur auf 220 °C (Umluft) erhöhen.

Die Auberginen auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech geben. Mit 75 ml Öl, ½ TL Salz und 1 kräftigen Prise Pfeffer durchheben und verteilen. 30 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind; nach der Hälfte der Zeit wenden.

Die Auberginen zu einem stückigen Püree hacken. In eine Schüssel geben und für etwa 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Danach Ricotta, Parmesan, Petersilie, Ei, Eigelb, Mehl, Brösel, ein Drittel des Knoblauchs, 10 g Basilikum, ¼ TL Salz und 1 kräftige Prise Pfeffer dazugeben. Alles gut mischen, dann mit eingeölten Händen aus der Masse 16 golfballgrosse Kugeln (à etwa 55 g) formen und gut zusammendrücken.

In einer grossen beschichteten Pfanne 2 EL Öl bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Hälfte der Klösschen darin 2–3 Minuten braten, bis sie rundherum goldbraun sind. Für die zweite Portion noch 1 EL Öl in die Pfanne geben. Die Klösschen auf einem Teller beiseitestellen.

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Die restlichen 2 EL Öl in einer grossen Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Den restlichen Knoblauch darin 1 Minute braten, bis er duftet. Dosentomaten, Tomatenmark, Zucker, Chiliflocken, Paprikapulver, Oregano, 1 TL Salz und 1 kräftige Prise Pfeffer hinzufügen. Alles 8 Minuten kochen lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist, dabei gelegentlich durchrühren. 400 ml Wasser angiessen. Die Sauce wieder zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Die Sauce in eine ofenfeste Form (etwa 28 x 18 cm) giessen. Die Klösschen hineingeben und 20 Minuten backen, bis die Sauce Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen, mit den Oliven, dem restlichen Basilikum und geriebenen Parmesan bestreuen und servieren.

Foto: © DK Verlag/ Jonathan Lovekin