Pilz-Stroganoff mit Bandnudeln

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Zutaten für 4 Portionen:

Für die Pilze:

• 800 g Pilze, gemischt (z. B. Champignons, Austernpilze, Kräuterseitlinge, Pfifferlinge)

• 2 kleine rote Zwiebeln, in Ringe geschnitten

• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt

• 4 EL Olivenöl

• 60 g eingelegte Silberzwiebeln

• 60 g Essiggurken

• 2 TL Kapern

• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Sosse:

• 2 TL Senf

• 1 TL Paprikapulver

• 2 gestr. EL Mehl

• 100 ml Weisswein

• 500 ml Gemüsebrühe

• 6 EL Crème fraîche

• 2 EL Sojasosse

• Salz und Pfeffer

• 1/2 Bund Petersilie, fein gehackt

Ausserdem:

• 400 g Bandnudeln (Tagliatelle)

• 1 Tasse Nudelwasser, aufgefangen

So wird’s gemacht:

Die Pilze putzen: mit einem Pinsel oder feuchten Tuch abreiben, Stielenden kürzen und in grobe Stücke schneiden. Silberzwiebeln und Essiggurken abtropfen lassen und fein würfeln. Die Kapern kurz abspülen. Einen grossen Nudeltopf mit reichlich Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Die Bandnudeln kommen aber erst später hinein.

Die Pilze in zwei gleich grossen Portionen anbraten, damit sie genug Platz haben. Dafür eine Pfanne oder Schmortopf ohne Öl erhitzen und die erste Hälfte der Pilze darin anbraten. So ziehen sie zunächst weniger Wasser und bekommen einen kräftigen, nussigen Röstgeschmack. Dann einen Schluck Olivenöl dazugeben und nochmals eine Minute braten. Sobald die erste Portion schön Farbe hat, rausnehmen und beiseitestellen. In den heissen Schmortopf kommen direkt die restlichen Pilze und werden genauso gebraten.

Hitze runterdrehen und nochmals Olivenöl in den Topf geben. Dann die Zwiebeln und den Knoblauch darin glasig anschwitzen. Anschliessend die Essiggurken, Kapern und Silberzwiebeln dazugeben und mit dem Senf unterrühren. Alles mit Paprikapulver und Mehl bestäuben und eine Minute mit anrösten. Mit dem Weisswein ablöschen und fast komplett verkochen lassen.

Jetzt mit der Gemüsebrühe auffüllen, Pilze hinzugeben und für einige Minuten leicht sämig einkochen lassen.  Zeitgleich kommen die Nudeln ins kochende Salzwasser und werden bissfest gekocht. Sobald die Sosse leicht bindet, kommt die Crème fraîche dazu. Zuletzt mit Sojasosse, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Abgiessen der Bandnudeln eine Tasse Nudelwasser abschöpfen und beiseitestellen.

Die abgetropften Bandnudeln direkt zu den Pilzen geben und mit der Sosse vermengen. Nach und nach etwas vom aufgefangenen Nudelwasser dazugeben, bis die Konsistenz schön geschmeidig ist. Die Petersilie unterheben und direkt servieren.

Tipp: Die Nudeln nicht nur unterheben, sondern in der heissen Sosse schwenken: Dabei löst die Stärke aus dem Nudelwasser die Röstaromen vom Boden und die Sosse legt sich gleichmässig um die Bandnudeln.
Variante: Statt breiten Bandnudeln passen auch kurze Pasta wie Penne oder sogar Spätzle. Wer es klassischer mag, serviert das Stroganoff einfach zu Basmatireis.