Pourquoi affûter ses couteaux ?
Les couteaux de cuisine émoussés sont un véritable obstacle en cuisine. D'une part, ils ne permettent pas de couper correctement les ingrédients, ce qui demande non seulement plus de temps, mais aussi plus d'effort ; d'autre part, les lames émoussées présentent un risque élevé de blessure, car on peut facilement glisser dessus. Évitez ce scénario et affûtez régulièrement vos couteaux ou éliminez fréquemment les bavures. Les chefs professionnels affûtent leurs couteaux après chaque utilisation, afin d’éviter tout risque de lames émoussées.
Quand affûter ses couteaux ?
Deux méthodes ou tests simples vous permettent de déterminer si vos couteaux sont émoussés.
- Le test de la tomate
Prenez une tomate et posez la lame du couteau sur le légume sans exercer de pression. Si le couteau tranche la peau de la tomate sans difficulté et sans trop forcer, c’est qu’il est encore bien aiguisé. En revanche, si vous devez exercer une forte pression, c’est le signe que votre couteau doit être affûté à l’aide d’un aiguiseur.
- Le test de l'oignon
Vous n’avez pas de tomates, mais un oignon dans votre garde-manger ? Dans ce cas, effectuez le test de l’oignon à la place du test de la tomate. Pour cela, coupez l’oignon en petits morceaux comme d’habitude. Si vous pleurez en le faisant, c’est un signe indéniable que la lame de votre couteau est émoussée. En effet, les lames émoussées font sortir les huiles essentielles du légume au lieu de le couper proprement, ce qui fait que ces huiles atteignent vos yeux et stimulent vos glandes lacrymales.
Qu’en est-il de la bavure sur le couteau ?
Ce qu’on appelle la « bavure » apparaît lors d’une utilisation fréquente ainsi que lors de l’affûtage du couteau, lorsque des éclats ou des stries se forment sur la lame. Vous pouvez les éliminer très facilement à l’aide d’un fusil à aiguiser. Pour savoir si votre couteau présente une bavure, il suffit de le palper du bout des doigts ou avec vos ongles.
Pour réduire cette bavure, l'angle entre le fusil à aiguiser et la lame doit être d'environ 15 à 20 degrés. Placez le couteau, lame vers le bas, contre l'extrémité inférieure du fusil à aiguiser et tirez-le vers le haut d'un mouvement vif. La pression n’a pas beaucoup d’importance dans ce cas, c’est le respect de l’angle qui est déterminant.
Utiliser correctement l'aiguiseur, la meuleuse et le fusil à aiguiser
Les professionnels de la maison et de la cuisine savent que « l'affûtage » et « l'aiguisage » ne sont pas la même chose. Alors que l'aiguisage sert simplement à affiner le tranchant du couteau, l'affûtage lui redonne son tranchant de base. Ce dernier est nécessaire de temps à autre, car trop de matière de base a déjà été enlevée. En revanche, avec une pierre à aiguiser ou un fusil à aiguiser, vous pouvez entretenir régulièrement la lame du couteau, éliminer les bavures et ainsi conserver un tranchant de base.