Beurre ou huile : quelle matière grasse est la plus saine et la mieux adaptée à la cuisine ?

Qu'il s'agisse de beurre ou d'huile, les matières grasses ont mauvaise réputation dans notre alimentation – mais à tort ! En effet, les matières grasses sont indispensables à la vie. Sans elles, notre cerveau ne fonctionnerait pas et les processus physiologiques vitaux ne pourraient pas avoir lieu. Pour assimiler les vitamines hydrosolubles telles que les vitamines A, D, E et K, nous avons besoin de graisses. Elles jouent également un rôle important en tant que source d’énergie. À l’inverse, le beurre et l’huile sont considérés comme des bombes caloriques responsables du surpoids.

Les graisses sont indispensables au bon fonctionnement de notre organisme, mais elles sont également incontournables en cuisine, car le beurre et l’huile sont d’importants vecteurs de saveur et d’arôme qui confèrent à de nombreux plats leur goût caractéristique. Mais que choisir ? Le beurre ou les huiles végétales ? Cette question fait l’objet de débats animés depuis des années. Nous avons examiné en profondeur le débat beurre contre huile.

Beurre ou huile : lequel est le plus sain ?

Le débat « beurre contre huile » porte avant tout sur les acides gras qu’ils contiennent, classés en acides gras saturés et insaturés selon leur structure. Le beurre, tout comme les aliments d’origine animale tels que la viande et la charcuterie, est riche en acides gras saturés et en cholestérol. C’est pourquoi le beurre a longtemps été discrédité, car ses composants seraient impliqués dans l’apparition de maladies cardiovasculaires.

Les huiles végétales, en revanche, contiennent principalement des acides gras insaturés, bons pour la santé. Les acides gras monoinsaturés, que l'on trouve par exemple dans l'huile d'olive, ont un effet positif sur le taux de cholestérol et le système cardiovasculaire, et réduisent le risque de maladie. La variante polyinsaturée est toutefois encore plus saine : il s’agit des acides gras oméga-3 et oméga-6, que le corps humain ne peut pas produire lui-même, mais dont il a besoin pour la formation des membranes cellulaires et qui participent à de nombreux processus métaboliques.

Les acides gras trans font également partie des acides gras insaturés. Ils sont issus de l’hydrogénation industrielle des graisses et des huiles et entraînent un taux de « mauvais » cholestérol élevé ainsi qu’un risque accru de maladies cardiovasculaires. Cela signifie-t-il pour autant que, dans le débat « beurre contre huile », il faille privilégier cette dernière ? Cela dépend !

Beurre ou huile : que mettre sur son pain ?

Pendant longtemps, la margarine durcie à partir d’huile végétale a été considérée comme une alternative plus saine au beurre classique sur le pain, car elle est riche en acides gras insaturés et ne contient pratiquement pas de cholestérol. L’argument selon lequel le beurre serait mauvais pour le cœur en raison de sa composition en acides gras a toutefois été réfuté depuis. Au contraire : l’acide butyrique contenu dans le beurre s’est avéré facile à digérer et a même un effet anti-inflammatoire. Son goût unique fait de toute façon du beurre, produit naturel, une matière grasse à tartiner de choix.

La margarine, en revanche, est un produit artificiel fabriqué à partir d’huiles végétales. Lorsque l’huile liquide est hydrogénée au cours de processus chimiques, cela peut entraîner la formation de graisses trans nocives pour la santé. La plupart des emballages de margarine ne fournissent toutefois aucune information sur les huiles et les graisses qu’ils contiennent.

La question de savoir s’il vaut mieux tartiner son pain de beurre ou d’huile sous forme de margarine relève plutôt d’une question de goût, car ces deux matières grasses contiennent à peu près le même nombre de calories et, en fin de compte, tout dépend de la qualité de la variété choisie. Que ce soit pour le beurre ou pour les huiles végétales hydrogénées transformées en margarine, l’essentiel est de les consommer avec modération.

Beurre ou huile : quelle matière grasse utiliser de préférence pour la cuisson à la poêle ?

Les graisses trans, nocives pour la santé, se forment également lors de la cuisson à la poêle lorsque l’huile d’olive et l’huile de tournesol sont chauffées à trop haute température. C’est pourquoi la recommandation d’utiliser de l’huile plutôt que du beurre pour ce type de cuisson n’est plus valable sans réserve depuis longtemps. À haute température, le beurre devient lui aussi impropre à la consommation, ce qui laisse ouverte la question de savoir s’il faut utiliser du beurre ou de l’huile dans la poêle. Le choix de la meilleure matière grasse pour la cuisson à la poêle dépend de plusieurs facteurs :

• L'aliment à faire frire se marie-t-il bien avec le goût propre de l'huile végétale ou de la graisse animale ? L'huile d'olive, par exemple, n'est pas adaptée à de nombreux plats frits en raison de son goût prononcé.
• À quelles températures souhaitez-vous faire cuire vos aliments ? À quelle température faut-il chauffer le beurre ou l’huile ? Le point de fumée – moment où la matière grasse devient impropre à la consommation en raison de la formation de substances toxiques – ainsi que la teneur en acides gras libres sont déterminants à cet égard.
• Quelle poêle utilisez-vous ? Avec des poêles antiadhésives, vous pouvez, le cas échéant, vous passer complètement de beurre ou d’huile.

Le choix entre le beurre et l’huile ne devient vraiment pertinent que si vous souhaitez faire cuire à très haute température. À basse température, par exemple pour faire suer des légumes, vous pouvez utiliser du beurre sans hésitation et profiter de son bon goût dans la préparation de vos plats. Il ne faut simplement pas qu’il devienne trop chaud. En effet, à forte chaleur, le beurre brûle. Pour les saisissages à feu vif et les températures élevées, il est recommandé d’utiliser du beurre clarifié résistant à la chaleur. Il s’agit de beurre dont l’eau et les protéines ont été éliminées. Mais le ghee, une graisse culinaire asiatique, constitue également une excellente alternative pour la cuisson.

Quelle huile recommande-t-on pour la cuisson à la poêle ?

Tout dépend du type d’huile. Parmi les huiles végétales, celles qui présentent une forte teneur en acides gras saturés et monoinsaturés, ainsi qu’un point de fumée élevé, sont idéales pour la cuisson à la poêle. L’huile de colza et l’huile de coco constituent par exemple un bon choix. La poêle peut même atteindre des températures plus élevées avec de l’huile d’avocat, car cette huile végétale au goût neutre possède un point de fumée particulièrement élevé.

Les huiles riches en acides gras polyinsaturés, qui ne résistent donc pas à la chaleur, ne doivent en aucun cas être chauffées, car cela entraînerait la formation de substances cancérigènes. C'est le cas notamment de l'huile de noix et de l'huile de lin, qui est en revanche très saine lorsqu'elle est utilisée comme huile alimentaire dans les vinaigrettes. Pour faire revenir des légumes ou du poisson en douceur, l’huile d’olive peut également être utilisée dans la poêle malgré son faible point de fumée, mais en aucun cas pour une cuisson à feu vif. En résumé, en matière de cuisson à la poêle : beurre ou huile – ce sont le type de matière grasse et l’usage prévu qui font la différence.

Beurre ou huile : quelle matière grasse est la mieux adaptée à la cuisson au four ?

Le choix entre le beurre et l’huile est plus simple lorsqu’il s’agit de cuisson au four. En effet, pour les préparations au four, ces deux types de matières grasses conviennent tout aussi bien l’un que l’autre. Ainsi, la quantité de beurre indiquée dans la recette peut généralement être remplacée sans problème par de l’huile, ou bien 80 % d’huile suffisent pour obtenir la quantité de beurre nécessaire. Souvent, l’huile confère à la pâte une consistance particulièrement onctueuse.

En pâtisserie, c’est surtout le goût de l’huile végétale qui est déterminant : pour les gâteaux sucrés, il est recommandé d’utiliser une huile au goût neutre, tandis que pour les préparations salées comme le pain, l’huile d’olive convient également. Il faut toutefois faire attention à la température de cuisson, car la plupart des huiles d’olive vierges ne doivent pas être chauffées au-delà de 180 °C.

Le beurre et l’huile ne sont bons pour la santé que s’ils sont consommés avec modération

Beurre ou huile : ces matières grasses se distinguent par leur consistance, leur composition en acides gras et leur origine. Le beurre est ainsi un produit naturel d’origine animale. Les huiles végétales, en revanche, sont des produits purement végétaux et conviennent donc parfaitement à un mode de vie végétalien.

En résumé, on peut retenir que le choix entre le beurre et l’huile est avant tout une question d’usage et de goût. La graisse la plus saine est déterminée par la composition en acides gras, qui varie selon les variétés. Dans le cas du beurre, cela dépend de l’alimentation des vaches laitières. Si les vaches ont été nourries avec de l’herbe fraîche et du foin, le beurre contient davantage d’acides gras oméga-3, bénéfiques pour la santé, que d’autres variétés. Qu'il s'agisse de beurre ou d'huile, les matières grasses sont certes essentielles à une alimentation saine, mais elles ne doivent être consommées qu'avec modération !