Préparer soi-même une marinade pour barbecue

« Le rosbif, cuit à point, n’est pas seulement un repas. C’est une philosophie. » Avec cette affirmation, l’écrivaine américaine Edna Ferber trouve certainement un écho auprès de nombreux amateurs dont la passion pour la viande rustique grillée au charbon de bois et autres délices se ravive à l’approche de l’été. Le barbecue est le passe-temps de nombreux Allemands et l’occasion idéale de profiter des journées estivales en plein air tout en régalant les papilles avec les mets les plus savoureux.

En famille ou entre amis, c’est encore plus sympa et cela peut se faire aussi bien de manière spontanée et simple qu’avec une préparation minutieuse et un grand buffet de grillades. Qu’il s’agisse de viande, de poisson, de légumes ou de tofu, avec les bonnes épices et les arômes adaptés, chaque aliment est délicieusement préparé.

Sur tischwelt.de, nous vous montrons comment mariner la viande et tirer le meilleur parti de votre steak. Outre des conseils utiles et des suggestions de recettes, vous découvrirez également ce qu’il faut éviter lors de la marinade et ce qui est important dans les détails. Vous êtes végétarien ou végétalien ? Pas de souci, les plats sans viande peuvent eux aussi être sublimés à merveille !

Sommaire

1. Les avantages d’une marinade maison pour le barbecue
2. Mariner la viande : l'ABC de la marinade pour barbecue
3. Marinade pour la viande au barbecue, marinade pour la volaille et autres
4. Les 4 types de base de marinades pour barbecue
5. Petit guide des saveurs : quelle marinade pour quelle viande ?
6. Le « dry rub », une sorte de marinade sèche
7. Mariner la viande pour le barbecue : éviter les erreurs courantes !
8. 5 conseils pour des grillades savoureuses tout juste sorties du barbecue

Les avantages d’une marinade maison

Les maîtres du barbecue expérimentés savent que les aliments marinés maison peuvent offrir des expériences gustatives totalement nouvelles par rapport aux produits tout prêts du supermarché, et que chaque bouchée éveille la conscience de ce qui est fait maison. Mais qu’est-ce qui caractérise exactement une marinade maison pour le barbecue ? Les points suivants montrent très clairement qu’il vaut la peine d’assaisonner la volaille, la viande, le poisson et le tofu selon ses propres goûts et de laisser libre cours à sa créativité gustative :

• Préparer des marinades spécialement adaptées à chaque type de viande et mettre en valeur leurs particularités gustatives.

• Tenir compte de ses propres préférences et goûts.

• Utiliser des herbes aromatiques du jardin et des ingrédients frais.

• Tenir compte des allergies et des intolérances.

• Privilégier des produits de qualité, tant pour la viande que pour les ingrédients de la marinade.

• La viande crue et non traitée peut être examinée attentivement lors de l'achat ; les défauts et le grain de la viande ne sont ainsi pas masqués par une marinade toute prête.

• On renonce aux conservateurs chimiques et aux ingrédients indésirables.

• Il n’y a aucune limite à votre imagination et à votre envie d’expérimenter.

• Séduire vos convives avec le label « fait maison ».

Info : si vous n’avez pas le temps de faire mariner votre viande, vous pouvez également confier cette tâche à votre boucher de confiance. Vous pourrez ainsi examiner au préalable le morceau de viande que vous avez choisi et lui faire part de vos souhaits en matière d’assaisonnement, d’allergies ou d’intolérances.

Mariner la viande : l'ABC de la marinade pour barbecue

En principe, les marinades maison pour barbecue contiennent toujours les 3 composants suivants, qui servent de base et peuvent être utilisés à volonté :

1. Liquide

2. Graisse

3. Épices

Le liquide, généralement sous forme d’acide, constitue la base de la marinade, mais il ne s’agit pas nécessairement de vinaigre, de jus de citron vert, d’orange ou de citron. Le vin, le jus de pomme, le babeurre et la crème sont également des ingrédients très appréciés qui représentent la plus grande partie du volume de la marinade pour barbecue. L’acide permet de décomposer le tissu conjonctif de la viande et de dissoudre la gélatine qu’il contient. La viande devient ainsi beaucoup plus tendre, car l’acide assouplit les tissus et décompose les protéines.

Conseil pour les gourmets : la viande de bœuf devient particulièrement savoureuse et tendre lorsqu’on la fait mariner dans de la bière. Même si cela peut paraître inhabituel au premier abord, cela en vaut vraiment la peine ! 

On ajoute à la marinade pour barbecue de la graisse sous forme d’huile, qui exalte les délicieux arômes des aliments à griller. Il est important d’utiliser de l’huile de colza ou de tournesol de bonne qualité et d’éviter les huiles d’olive pressées à froid, le beurre ou la margarine ! À haute température, ces derniers libèrent des substances nocives pour la santé, ce qui n’est pas le cas des huiles ayant un point de fumée élevé.

Conseils pour les végétariens et les végétaliens : le tofu doit lui aussi être badigeonné d’un peu d’huile, sinon il risque de coller à la grille du barbecue !

Les épices et autres ingrédients apportent la touche finale à votre marinade maison et rehaussent chaque morceau de viande, de poisson ou de légume d’une manière tout à fait particulière. Le thym et le romarin sont des herbes très appréciées, tout comme le piment, le gingembre, l’ail et l’oignon. Mais la sauce soja et le miel peuvent également apporter une touche intéressante !

Attention : ne salez jamais votre viande à l'avance ! Le sel absorbe l'eau et assèche vos précieux aliments à griller. Il vaut mieux ajouter une touche salée à votre steak juste avant de le déguster. 

Marinades pour viandes au barbecue, marinades pour volaille, etc.

On distingue ici trois saveurs principales, que l’on peut adapter et décliner à sa guise. En raison d’une saveur dominante, les marinades pour barbecue se déclinent en trois variantes qui conviennent mieux à tel ou tel aliment :

• Fruité-sucré

• Piquant-épicé

• Fumé-épicé

Les 4 types de base de marinades pour barbecue

Parmi les différentes recettes de marinades pour barbecue, on distingue 4 types différents, qui se caractérisent par des modes de préparation et des utilisations variés. Le tableau ci-dessous indique quels ingrédients et quelles saveurs se marient bien ensemble, ainsi que les types de viande, de poisson et autres aliments auxquels elles conviennent particulièrement bien.

Créer sa propre marinade pour barbecue ne demande que peu de temps et d'efforts. Il faut toutefois veiller à ce que la viande soit, dans l'idéal, mise à mariner dès la veille afin qu'elle puisse reposer plusieurs heures dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

Info : selon une règle empirique, il faut en effet environ 24 heures pour que le liquide pénètre de 1 cm dans la viande.

Petit guide des saveurs : quelle marinade pour quelle viande ?

Pour tirer le meilleur parti de chaque morceau de viande, il est conseillé d’associer des saveurs qui s’harmonisent bien entre elles. L’art des saveurs est un élément essentiel des livres de cuisine consacrés au barbecue et joue un rôle important dans le marinage adéquat des différents aliments destinés au barbecue. Pour le porc, on privilégiera surtout les marinades de barbecue corsées, auxquelles le poivre, le piment de la Jamaïque, la coriandre, le laurier, le piment et la marjolaine confèrent une note fumée. Les marinades corsées s’accordent parfaitement avec les viandes rouges comme le bœuf. La bière, le vin, le romarin, le poivre, le piment, le paprika et l’origan constituent alors les ingrédients de base.

Si vous préférez les saveurs légères et fruitées, optez pour du poisson mariné avec une touche sucrée, agrémenté d’aneth, de romarin, de basilic, de citron, de concombre, de miel et de moutarde. Les arômes fruités constituent également un excellent choix pour les viandes blanches comme la volaille. Le paprika, le piment, le miel, le curry et l’ananas constituent ici des ingrédients savoureux pour une marinade maison pour barbecue. L’oignon et l’ail, véritables ingrédients polyvalents, permettent d’affiner n’importe quelle marinade. Le sel et le moulin à poivre sont toujours à portée de main et viennent parfaitement parachever chaque steak.

Le « dry rub », une sorte de marinade sèche

Outre les marinades classiques pour barbecue, qui contiennent une grande quantité de liquide, les marinades sèches offrent l’avantage essentiel de pouvoir être utilisées de manière spontanée juste avant la cuisson et d’apporter une touche gustative exceptionnelle sans nécessiter beaucoup de temps de préparation. Le « dry rub », comme l’appellent les maîtres du barbecue, se compose d’épices brutes et de nombreuses herbes, qui sont broyées dans un mortier ou à l’aide d’un robot de cuisine et peuvent être conservées longtemps.

Les rumstecks, en particulier, acquièrent grâce à ce mélange d’épices un arôme particulièrement fumé et épicé. Le sel peut également faire partie d’une marinade sèche, car la viande est ensuite cuite directement et le sel n’a pas le temps d’absorber l’eau. Préparée en grande quantité, la marinade « dry rub » se conserve très longtemps.

Mariner la viande pour le barbecue : éviter les erreurs courantes !

Un steak de qualité doit être cuit avec soin afin de préserver la saveur particulière de la viande. Mais même les steaks « minute » tout à fait classiques, la volaille ou le poisson tirent profit de délicieuses marinades et d’une cuisson douce. Veillez donc à respecter les points suivants et savourez votre beau morceau de viande sous son meilleur jour :

• Utilisez des épices en vrac plutôt que des mélanges d’épices tout prêts contenant du sel et des additifs inconnus !

• Ne conservez pas les aliments destinés au barbecue dans des récipients en métal ou en fonte, car ceux-ci altèrent le goût ! Vous pouvez effectuer une première dégustation sur la planche à découper placée juste à côté du barbecue.

• Ne salez la viande, le poisson et autres aliments qu’au dernier moment, juste avant de les déguster !

• Rincez bien les steaks, les filets et les légumes au préalable, puis séchez-les avec du papier absorbant ! Ainsi, la marinade adhérera mieux et pénétrera mieux dans la viande.

• Retirez les restes d'herbes aromatiques avant la cuisson, sinon ils risquent de brûler et de dégager des fumées nocives !

5 conseils pour des grillades savoureuses tout juste sorties du barbecue

1. Passe-moi les pinces à barbecue, s’il te plaît ! Exactement : en utilisant de véritables accessoires de barbecue plutôt qu’une fourchette, on « n’abîme » pas la viande, ce qui évite qu’elle ne perde trop de jus et permet aux steaks et autres morceaux de rester bien juteux.

2. Évitez les saucisses de Vienne et le lard grillés, car la viande salée libère des substances nocives pour la santé lorsqu’elle est exposée à la chaleur. Il en va de même pour les huiles pressées à froid dans les marinades, le beurre sur les épis de maïs ou la margarine.

3. En empilant le charbon de bois à différentes hauteurs, vous pouvez cuire les aliments simultanément à des intensités différentes. Un tas de charbon haut à gauche permet à la viande de cuire plus rapidement, tandis qu’un peu de charbon à droite fait griller les légumes et le poisson en douceur.

4. Marinez vos aliments dans un sac de congélation, c'est très simple et ça ne salit pas, puis retournez-les de temps en temps. La viande doit être entièrement recouverte de votre marinade maison !

5. Pour les steaks en particulier, il est recommandé de les faire mariner dans de la bière, car cela les rend particulièrement savoureux !