Qu'il soit cuit à l'eau ou à la vapeur, le potiron est un délicieux légume d'automne. Découvrez ici comment le préparer correctement !
À 80 degrés, au sommet du
goût La cuisson à basse température fait depuis longtemps parler d'elle, mais rares sont ceux qui osent s'y essayer : cuire de la viande à moins de 100 °C, est-ce vraiment possible ? Oui ! Il n'y a aucune raison de laisser cette méthode de cuisson aux chefs professionnels. Avec un peu de soin et les ustensiles adaptés, vous réussirez vous aussi de délicieux rôtis juteux et parfumés, dignes d’un restaurant.
Il est scientifiquement prouvé que 80 °C est la température de cuisson optimale : elle est juste suffisante pour que les protéines de la viande coagulent, tout en préservant les arômes et le jus. Un thermomètre fiable et une chaleur constante sont indispensables pour la cuisson à basse température. Il est donc recommandé de tester votre four : vérifiez à l’aide d’un thermomètre de four si la température varie. Si c’est le cas, vous devrez la réajuster régulièrement.
Une fois cet obstacle surmonté, vous pouvez vous lancer : Margit Proebst explique dans un petit guide sur la viande tout ce qu’il faut savoir sur ces méthodes de préparation spécifiques, complété par un tableau complet des temps de cuisson et des instructions pour la préparation d’un fond de veau. Ainsi, le lecteur cuisinier est parfaitement préparé pour les 30 recettes variées. Si jamais quelque chose risquait de mal tourner, la liste pratique des sources d’erreurs possibles établie par Margit Proebst vous sera certainement d’une grande aide.
Qu’il s’agisse d’un plat copieux comme le cou de porc ou d’une recette raffinée comme le filet au poivre et aux pistaches, dans toutes les recettes, la viande est juteuse, d’une tendreté incomparable, d’un rose magnifique et cuite à point, c’est garanti. Pour que l’expérience culinaire soit couronnée de succès, les instructions claires et faciles à suivre exigent du lecteur-cuisinier une surveillance rigoureuse du thermomètre et le respect scrupuleux du temps de cuisson. Mais cela en vaut la peine !
Tendre et juteux à 80°
est un ouvrage destiné à tous ceux qui souhaitent faire ressortir tous les arômes séduisants de la viande et qui ne reculent devant aucun effort pour en faire la vedette de leur assiette.
Margit Proebst
travaille depuis 1999 comme autrice de livres de cuisine et styliste culinaire à Munich ; elle a publié plus de 40 ouvrages. Elle est l’experte incontestée en matière de cuisson à basse température.
