Comment faire cuire un cordon bleu

Cette escalope panée classique a l'air compliquée à réaliser, mais ce n'est pas du tout le cas. Grâce à ces conseils, elle sera particulièrement juteuse et enrobée d'une panure croustillante.

Mais qui l’a inventé, au juste ?

On ne le sait pas avec certitude, mais le cordon bleu, comme tant d’autres délicieux classiques, est né d’une situation d’urgence dans un restaurant suisse au début du XIXe siècle. Selon la légende, le tenancier d’un restaurant du Valais s’est retrouvé spontanément avec deux fois plus de clients que prévu. Il était alors impossible pour le cuisinier de commander et de se faire livrer une telle quantité de viande en si peu de temps. Il a donc entaillé la viande à escalope disponible à l’aide de son couteau bien aiguisé et, en un clin d’œil, il s’est retrouvé face à plusieurs morceaux de viande en forme de papillon, qu’il a ensuite garnis d’une tranche de jambon cru et de fromage à raclette avant de les replier. Il enroba le tout d’une panure et le fit frire jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Ainsi, tous les convives purent finalement se rassasier.

À l’époque, cette idée aurait dû lui valoir la distinction française récompensant l’art culinaire de haut vol. Le chef refusa. Le plat devait plutôt porter le nom de « Cordon bleu », ce qui signifie « ruban bleu ».

Quel morceau de viande convient pour un cordon bleu ?

Le cordon bleu original est à base de veau. Si ce n’est pas le cas, cela doit être clairement indiqué au restaurant, par exemple « cordon bleu de porc », qui est la variante la moins chère. Aujourd’hui, on le trouve toutefois aussi parfois à la carte à base de volaille, comme la dinde ou le poulet.

Vous reconnaîtrez un bon morceau de veau de grande qualité à sa couleur rose intense. Plus la viande est pâle, moins elle est de bonne qualité.

Tous les morceaux de viande ne se prêtent pas à une découpe en papillon parfaite. L’idéal est un dos de veau maigre, également appelé carré. Un noisette de veau constituerait également une bonne alternative. Il est toutefois plus difficile d’obtenir des portions de taille homogène, ce qui a une incidence sur les temps de cuisson.

Ce sont les qualités intrinsèques qui comptent

Le cordon bleu parfait ne se prépare bien sûr qu’avec du véritable fromage suisse. Un Emmental doux convient tout autant qu’un fromage à raclette corsé, un Gruyère salé ou un Appenzeller aromatique. Le fromage est accompagné d’une tranche de jambon juteuse – généralement du jambon cuit de porc, provenant de la cuisse.

3 étapes pour une panure parfaite

1. Comme la panure ne contient pas d’épices, le morceau de viande est assaisonné de sel et de poivre avant d’être pané. Ainsi, la saveur pénètre dans la viande et reste protégée sous la couche de panure.

2. Badigeonnez les deux côtés de la viande avec de l’eau avant de la passer dans la farine. Cette étape favorise le « soufflage » ultérieur : lors de la cuisson dans la graisse, la panure se détache de la viande et forme des poches d’air.

3. La farine confère à la panure la stabilité nécessaire. Pour éviter la formation de grumeaux, elle est tamisée au préalable. L’idéal est d’utiliser une farine rugueuse, plutôt grossièrement moulue. Elle gonfle mieux et apporte de l’élasticité.
    

Mélange d’œufs pour la panure : avec ou sans crème ?

Le fait est que l’ajout de crème dans le mélange d’œufs battus crée des poches d’air supplémentaires. Cela garantit donc cet aspect moelleux avec ses « bulles ». Bien sûr, cela fonctionne aussi sans crème. Il suffit d’essayer les deux variantes.

La chapelure pour la croûte croustillante : à faire soi-même ou à acheter ?

Les professionnels et les gourmets du Cordon bleu n’utilisent bien sûr que de la chapelure maison, préparée à partir de petits pains clairs de la veille. Ils affirment que la chapelure du commerce est trop parfaite. Le mariage entre une croûte dorée finement râpée et une mie de petit pain claire et moelleuse est idéal.

Après avoir été trempée dans le mélange d’œufs, la viande est simplement déposée sur un lit de chapelure et délicatement retournée dedans. Appuyer trop fort sur la panure détruirait l’effet de gonflement souhaité.

Quelle est la bonne matière grasse ?

Tous les cuisiniers sont d’accord sur ce point : la seule graisse qui convienne dans ce cas est le beurre clarifié. Il supporte des températures élevées, ne brûle pas dans la poêle et a un goût neutre. De plus, dans ce domaine, « l’avarice n’est pas une vertu ». Pour une panure parfaite, le cordon bleu doit pouvoir nager dans la matière grasse. C’est la seule façon d’obtenir une croûte croustillante à la sortie du four.

Conseil : évitez de retourner et de piquer sans cesse le cordon bleu. Il faut plutôt l’arroser régulièrement et délicatement avec la graisse liquide de la poêle.

La température optimale de cuisson pour le beurre clarifié est d’environ 170 °C. Cette température doit être maintenue de manière constante afin que le cordon bleu cuise uniformément et que l’on évite les colorations inégales peu esthétiques.

Photo : © Shutterstock/ Ruslan Mitin