Qu'il soit cuit à l'eau ou à la vapeur, le potiron est un délicieux légume d'automne. Découvrez ici comment le préparer correctement !
De nombreuses recettes à base de viande mentionnent la technique de « saisie à feu vif ». Nos conseils de préparation vous expliquent comment procéder, quelles poêles conviennent le mieux et pourquoi on utilise cette technique.
Mais que signifie exactement saisir à feu vif ?
Dans ce contexte, « à feu vif » n’a rien à voir avec des épices piquantes comme le piment ou le poivre. Cela signifie qu’un morceau de viande est saisi brièvement de tous les côtés à haute température.
Pourquoi fait-on revenir la viande à feu vif ?
Si l’on interroge des chefs professionnels, on obtient toujours la même réponse : la cuisson à feu vif permet de refermer les pores de la viande, ou plus précisément les fibres musculaires, ce qui réduit la perte de jus. De plus, cela permet de développer de subtils arômes de torréfaction et de former une belle croûte.
Quelles viandes sont-elles saisies à feu vif ?
La règle est la suivante : tout ce qui n’est pas cuit à l’eau est saisi à feu vif avant la cuisson finale – du rôti de bœuf au filet de porc, du ragoût à l’entrecôte.
Comment procéder exactement ?
Pour commencer la cuisson à feu vif, la température de la poêle doit être assez élevée. On verse la graisse dans la poêle, puis on la fait chauffer à très haute température, généralement au-delà de 200 °C. Ce n’est qu’ensuite que l’on ajoute la viande. La graisse doit grésiller lorsqu’on y verse une goutte d’eau pour vérifier la température. Mais attention : le risque de brûlures par la graisse est élevé – veillez à garder vos distances.
Le morceau de viande est saisi de tous les côtés pendant environ 1 minute, jusqu’à ce qu’une croûte dorée se forme. Il est ensuite enfourné à basse température ou placé dans un appareil de cuisson sous vide à basse température pour terminer la cuisson. Grâce à cette méthode, la viande reste bien juteuse à l’intérieur et ne devient pas dure.
Ai-je la poêle idéale sous la main ?
Une question qui nous est souvent posée est la suivante : dois-je utiliser une poêle antiadhésive ou plutôt une poêle non antiadhésive pour une cuisson à feu vif ? Pour un résultat optimal, nous recommandons à nos clients d’utiliser des poêles non antiadhésives en fonte, en Silargan, en acier inoxydable, en acier inoxydable multicouche ou en fer.
À quoi dois-je faire attention en ce qui concerne l’huile ?
La résistance à la chaleur, ou le point de fumée d’une huile, est un critère essentiel. La viande est saisie à très haute température et seules quelques huiles supportent des températures supérieures à 200 °C avant de commencer à fumer, à dégager une odeur de brûlé ou à libérer des substances nocives.
Nous recommandons des huiles spéciales pouvant supporter des températures élevées, telles que l’huile de tournesol, de colza ou de carthame, mais le beurre clarifié convient également. Chacun de ces produits a en outre un goût relativement neutre.
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