Fumage

Autrefois, le fumage servait principalement à conserver la viande. Aujourd’hui, l’arôme caractéristique de fumée est très prisé des gourmets, et le fumage est considéré comme un véritable art par les professionnels du barbecue. La viande grillée acquiert une saveur toute particulière grâce à l’ajout de matériaux de fumage spécifiques sur les braises.

Pour le fumage à chaud, si vous ne disposez pas d’un fumoir à barbecue original, vous aurez besoin d’un barbecue muni d’un couvercle hermétique. Celui-ci doit rester fermé pendant toute la durée du fumage. Évitez de placer les aliments à griller directement au-dessus de la fumée, sinon la viande prendra un goût de fumée trop prononcé. En fait, vous utilisez donc la méthode de cuisson indirecte pour le fumage.

Vous pouvez fumer aussi bien dans un barbecue au charbon de bois que dans un barbecue à gaz. Dans les deux cas, ce sont des copeaux de fumage spéciaux qui produisent la fumée. Avec un barbecue au charbon de bois, mélangez les copeaux au charbon. Avec un barbecue à gaz, confectionnez une papillote en papier d’aluminium, remplissez-la de copeaux, percez des trous dans la feuille et placez la papillote le plus près possible de la flamme du gaz.

Mais tous les arômes de fumée ne se valent pas : en variant la quantité de copeaux de fumage utilisée et la durée du fumage, vous pouvez contrôler l’intensité du goût fumé. De plus, les copeaux de différentes essences de bois possèdent des arômes très variés : vous avez le choix entre le goût sucré des copeaux d’érable, le fruité du pommier et la douceur de l’aulne, jusqu’à l’arôme fumé caractéristique et puissant du chêne.

Avant utilisation, faites tremper les copeaux dans l’eau pendant environ une heure. Peu avant la fin de la cuisson, ajoutez-les aux braises pour apporter la touche finale à vos grillades. Cette technique ne fonctionne pas seulement avec les travers de porc et autres morceaux de viande. Vous pouvez également l’utiliser pour rehausser d’un arôme fumé des poissons comme le saumon ou la truite, du fromage grillé ou du tofu grillé.