Rouler une nouvelle poêle en fonte étape par étape : on vous montre comment faire !
Alors qu’un steak doit être cuit à feu vif pour obtenir une croûte bien dorée et croustillante, le poisson, plus tendre, nécessite une cuisson à feu doux. Lors de la cuisson d'un goulasch ou d'un ragoût, il faut que des sucs de cuisson se forment – en revanche, une crêpe ne doit pas coller au fond de la poêle, mais glisser facilement dans l'assiette. L’idéal est de disposer de deux poêles : l’une en acier inoxydable, en fonte ou en Silargan® pour saisir la viande à feu vif, et l’autre dotée d’un revêtement antiadhésif pour les aliments plus délicats.
Le choix de poêles est immense, mais il en va de même pour les différences de qualité. Les principaux critères de qualité sont la structure de la poêle, son fond, le matériau de la surface et la poignée.
Structure de la poêle
La structure de la poêle est déterminante pour une bonne conduction thermique, une répartition homogène de la chaleur et une accumulation suffisante de chaleur. Son corps est souvent fabriqué à partir de matériaux tels que l’aluminium, l’acier inoxydable, le Silargan® ou la fonte, qui conduisent bien la chaleur.
De nombreuses poêles ne sont pas fabriquées d’un seul tenant, mais se composent d’un fond en « sandwich » et d’un corps de poêle. Ces poêles sont généralement lourdes, mais elles offrent ainsi une grande stabilité sur la cuisinière. Les poêles multicouches sont plus légères : leur corps et leur fond sont constitués du même matériau, composé de plusieurs couches mais de faible épaisseur. Elles s’avèrent particulièrement avantageuses lorsqu’il s’agit de cuire de grandes quantités d’aliments ou de liquides, car elles transmettent la chaleur à la préparation à la fois par le fond et par les parois latérales.
Le fond
de la poêle
Les fonds « sandwich » se composent d’un noyau en aluminium ou en cuivre, bon conducteur de chaleur, entouré d’acier inoxydable. L’acier inoxydable assure une répartition homogène de la chaleur sur l’ensemble du fond. Il réagit toutefois plus lentement au réglage de la température : la poêle met un certain temps à chauffer et continue à dégager de la chaleur après que la température a été réduite. En s’adaptant à cela et en tirant parti de cet effet, on peut cuisiner de manière très économe en énergie avec ce type de poêle.
Quel que soit le matériau, le fond d’une poêle doit reposer à plat sur la plaque de cuisson lorsqu’elle est chaude, afin que la chaleur soit bien transmise et de manière homogène. Si la poêle vacille, des poches d’air entre le fond de la poêle et la plaque de cuisson entravent le transfert de chaleur : la chaleur se répartit de manière inégale, et les aliments cuisent à peine à certains endroits tandis qu’ils brûlent à d’autres. C’est notamment sur les plaques vitrocéramiques (plaques Ceran) que ces poches d’air ont un effet néfaste : là où la chaleur ne peut pas être transmise directement à la poêle, la plaque chauffe en effet fortement. Cela peut déclencher la protection contre la surchauffe et éteindre la cuisinière, empêchant ainsi la cuisson du steak dans la poêle. Sur les cuisinières à gaz, en revanche, le fait que le fond soit plat n’a pas d’importance, car les flammes touchent directement la poêle.
Pour que le fond de la poêle repose à plat sur les plaques de cuisson, il est fabriqué avec un léger bombement intérieur : comme le métal se dilate sous l’effet de la chaleur, ce bombement disparaît dès que la poêle est chauffée. En revanche, si la poêle repose à plat à froid, son fond se bombe vers le haut lorsqu’elle est chauffée, et elle vacille. Une règle permet de vérifier l'état du fond de la poêle : placée contre le fond froid, elle doit reposer sur le pourtour extérieur et former un espace d'environ 1 mm à l'intérieur.
Le matériau
de la surface
En ce qui concerne les surfaces des poêles, on trouve d’une part des matériaux non vitrifiés tels que la céramique dure (Silargan®), l’acier inoxydable, la fonte, le fer forgé et, plus rarement, le cuivre. Ils se caractérisent par une grande dureté, une longue durée de vie et de bonnes propriétés de cuisson, notamment pour la viande. Les surfaces antiadhésives sont recouvertes d’un revêtement en plastique ou en céramique. Cette couche protectrice est lisse, ce qui permet aux liquides de perler et aux aliments de ne pas coller. Dans ce type de poêles, on peut faire cuire avec peu de matière grasse, voire sans aucune.
Surfaces
non revêtues
Les poêles non revêtues présentent l’avantage de permettre la formation d’un jus de cuisson aromatique et d’une croûte savoureuse lors de la cuisson de la viande. Cependant, les aliments ont tendance à coller plus facilement au fond de la poêle.
Silargan
Le Silargan est une céramique de haute technologie extrêmement dure qui rend la surface de la poêle résistante aux coupures et aux rayures. Il ne contient pas de nickel, ce qui le rend particulièrement adapté aux personnes allergiques. Le Silargan résiste très bien à la chaleur et est donc idéal pour faire revenir rapidement et à feu vif de la viande et des légumes. Les plats délicats à base de poisson, de farine et d’œufs peuvent également être préparés dans une poêle en Silargan, mais il faut alors réduire considérablement la source de chaleur. Les aliments ont tendance à coller un peu au début, mais se détachent ensuite d’eux-mêmes. Le matériau foncé transmet la chaleur rapidement et uniformément aux aliments. Si les poignées sont en acier inoxydable, les poêles peuvent en outre aller au four. Leur nettoyage est facile, car le matériau est pratiquement indestructible et peut même être nettoyé avec une éponge en acier.
Acier
inoxydable
L'acier inoxydable est très robuste, ce qui permet d'utiliser sans risque un couteau et une fourchette dans les poêles en acier inoxydable. De plus, il est durable, car il ne rouille pas, et passe au lave-vaisselle. Ce matériau supporte aussi bien les températures élevées lors d’une cuisson à feu vif que les grands écarts de température, comme ceux qui surviennent lors du déglacage. C’est pourquoi les poêles en acier inoxydable permettent non seulement de réussir parfaitement les steaks, mais aussi le goulasch, les émincés et les légumes. Dans de nombreux foyers, les poêles en acier inoxydable font office de poêles polyvalentes.
Fonte et fer
forgé
Les poêles en fer sont parfaites pour saisir la viande à feu vif, car elles transmettent rapidement la chaleur aux aliments et supportent très bien les températures élevées. Cela permet la formation de composés aromatiques et d’une croûte sur les steaks et autres viandes. Le fait que ce matériau emmagasine moins bien la chaleur que l’acier inoxydable est compensé, notamment dans le cas des poêles en fonte, par leurs parois épaisses qui diffusent la chaleur de manière homogène vers les aliments. Elles conviennent ainsi même à la cuisson au four.
En revanche, les poêles en fonte sont relativement lourdes et nécessitent un entretien régulier pour éviter qu’elles ne rouillent et que les aliments n’y adhèrent. Il est préférable de les essuyer uniquement avec du papier ou, tout au plus, de les nettoyer à l’eau sans détergent. Séchez-les soigneusement et huilez-les très légèrement. Le mieux est de les chauffer brièvement sur la cuisinière, puis de les essuyer avec un papier essuie-tout imbibé d'huile. Au fil du temps, une patine se forme ainsi, qui agit comme un revêtement antiadhésif.
Les poêles en fer émaillé sont plus résistantes et plus faciles à entretenir.
Les poêles en fonte peuvent également être utilisées sur les plaques à induction, car ce matériau est magnétique. Les poêles en fer forgé conviennent mieux aux cuisinières à gaz, car leur fond ne repose pratiquement jamais à plat sur la plaque de cuisson.
Surfaces avec revêtement
antiadhésif
Alors qu’autrefois le Téflon était le seul matériau antiadhésif courant, les revêtements céramiques se sont de plus en plus imposés ces dernières années, car ils sont moins sensibles aux rayures et à la chaleur. Les poêles revêtues sont idéales pour faire cuire des aliments à basse température : les crêpes et les pancakes peuvent être cuites sans matière grasse ou avec très peu. Les escalopes panées ou le poisson tendre n’adhèrent pas au fond et ne se défont pas. En revanche, il ne se forme pas non plus de jus de cuisson, pourtant indispensable pour rehausser la saveur d’un steak, obtenir une sauce brune lors de la cuisson à la poêle ou réussir les plats mijotés. Si elle est entretenue correctement, la couche antiadhésive dure environ cinq ans.
Revêtements antiadhésifs en céramique
Contrairement aux revêtements en plastique, les revêtements antiadhésifs en céramique ne contiennent pas de composés fluorés, soupçonnés d’être nocifs pour la santé et de poser des problèmes environnementaux lors de leur élimination. Les surfaces en céramique de haute qualité résistent à des températures allant jusqu’à 400 °C, ce qui permet de bien réussir les cuissons à feu vif. Selon le fabricant, le revêtement peut être lisse ou légèrement poreux, mais l’effet perlant et donc l’effet antiadhésif sont excellents. La surface est robuste et résistante aux rayures, mais pas aux coupures. Il est donc recommandé d’utiliser des spatules en plastique ou en bois plutôt que des ustensiles en métal dans ce type de poêles. Les poêles dont le corps est fabriqué d’une seule pièce sont souvent dotées d’un revêtement en céramique qui répartit parfaitement la chaleur sur le fond et les parois.
Les revêtements en céramique ne résistent à la chaleur que jusqu’à 260 °C. Ces poêles sont particulièrement adaptées à la cuisson avec peu de matière grasse à feu doux. Leur effet antiadhésif est bon, à condition d’utiliser la bonne huile et de cuire à basse température. Cependant, la dureté de la surface est moindre et celle-ci n’est donc pas résistante aux rayures, aux coupures ni à l’abrasion. Il est donc impératif d’utiliser dans cette poêle des spatules en plastique ou en bois.
Revêtement
antiadhésif simple
Le téflon, un plastique, est le revêtement le plus connu pour les poêles, notamment celles en aluminium. Elles sont plus légères que les poêles en acier inoxydable ou en fonte, ce qui explique leur grande popularité. Cependant, ce matériau s’abîme à des températures supérieures à 250 °C ; il ne faut donc jamais faire chauffer une poêle en téflon à vide. Elle est particulièrement adaptée à une cuisson douce. La viande, à condition d’utiliser un peu de matière grasse, prend une légère couleur dorée et un fond de cuisson se forme. La surface relativement tendre des poêles en téflon se raye facilement et est attaquée par les produits pour lave-vaisselle. C’est pourquoi il ne faut utiliser que des ustensiles de cuisine en plastique ou en bois, et la poêle doit être lavée à la main. Sa surface lisse facilite toutefois cette opération.
Les poignées
Les poêles sont équipées soit d’un long manche, soit de deux poignées. Le manche doit avoir une forme ergonomique et tenir confortablement en main. Les poignées sont en plastique, en bois ou en métal ; l’essentiel est qu’elles ne glissent pas, même avec les mains grasses. Si les poignées sont vissées ou rivetées au corps de la poêle, il peut arriver qu’elles se desserrent avec le temps. Ce risque n’existe pas avec des poignées soigneusement soudées par points.
