Guide d'achat : poêles

Vous vous êtes toujours demandé quelles étaient les grandes différences entre les poêles à frire ? Nous vous expliquons ici quels sont les matériaux disponibles, quelles sont leurs caractéristiques particulières, quand il vaut mieux utiliser une poêle revêtue ou non, et comment en prendre soin au mieux pour en profiter pendant de nombreuses années.

1. Poêles revêtues

En fonte d'aluminium avec revêtement diamanté

Quand les utiliser ?

Les poêles dotées du revêtement ultra-résistant de Woll, composé de fines particules de diamant, sont de véritables multitalents. Elles s’utilisent aussi bien pour la cuisson des légumes et du poisson que pour celle de la viande. En effet, elles supportent une chaleur légèrement supérieure à celle des revêtements classiques.

Avantages

• Revêtement diamanté à cinq couches résistant aux coupures et à l'abrasion

• Supporte une chaleur légèrement plus élevée que les revêtements standard

• répartition et rétention rapides de la chaleur

• bonne rétention de la chaleur grâce à une épaisseur de matériau plus importante

• manches amovibles (modèles de la marque Woll), ce qui les rend également adaptés au four et faciles à ranger pour un gain de place

• Nettoyage facile grâce au revêtement antiadhésif

• passent au lave-vaisselle

• différents modèles disponibles : hauts, bas, ronds, carrés
   

Inconvénients

• nécessitent un peu plus de temps pour atteindre la température souhaitée

• plus lourd en raison de sa base thermique moulée

• durée de vie limitée   
  

Comment les entretenir ?

Ces poêles dotées d'un revêtement robuste peuvent être lavées sans crainte au lave-vaisselle. Retirez les manches pour les ranger sans encombrer. Les manches passent également au lave-vaisselle. Grâce à leur excellent revêtement, pratiquement rien n'y adhère ; elles peuvent donc être lavées très facilement avec un peu d'eau. Elles sont alors immédiatement prêtes à l'emploi.

En acier inoxydable avec revêtement antiadhésif

Quand les utiliser ?

Les poêles en acier inoxydable sont disponibles au choix avec un cœur en aluminium ou en cuivre. Elles conviennent parfaitement à une chaleur moyenne et sont idéales pour la préparation d’aliments délicats tels que le poisson, les plats à base d’œufs, les légumes et les crêpes, qui auraient tendance à coller dans des poêles non revêtues. Mais un morceau de viande ne pose aucun problème non plus, à condition de respecter les températures. Il existe des modèles à surface intérieure lisse (par exemple la série « Steak Profi » de WMF) ou à relief sphérique (série « Romana i » de Schulte-Ufer), qui permet aux aliments de reposer sur la graisse et non pas dedans.

Avantages

• convient en général à tous les types de cuisinières

• peut être réenrobé si nécessaire (modèles de Schulte-Ufer)

• conduction thermique rapide

• bon contrôle de la température

• Convient également au four, selon le matériau du manche

• nettoyage facile grâce au revêtement antiadhésif

Inconvénients

• convient uniquement à une chaleur modérée

• utiliser uniquement des spatules en silicone, en bois ou en plastique

• ne passe pas au lave-vaisselle

• Le revêtement s'use avec le temps, mais peut être
  renouvelé selon le fabricant  

Comment les entretenir ?

Le nettoyage doit se faire à la main. Mais grâce aux revêtements antiadhésifs, un peu d’eau tiède et un torchon suffisent généralement. Si vous empilez vos poêles dans votre placard de cuisine ou dans un tiroir, nous vous recommandons de placer une protection entre chacune d'elles. Vous éviterez ainsi d'endommager le revêtement avec les petites poêles placées à l'intérieur des plus grandes.

En aluminium avec revêtement antiadhésif

Quand les utiliser ?

Les poêles en aluminium avec revêtement antiadhésif de Le Creuset sont idéales pour faire revenir à feu vif de la viande ou des légumes qui développent des arômes de torréfaction tout en restant bien croquants.

Avantages

• excellentes propriétés antiadhésives

• Cuisson possible sans huile ni matière grasse supplémentaire

• Conduction et répartition efficaces de la chaleur

• Convient également aux ustensiles de cuisine en métal

• Compatible avec le four jusqu’à 260 °C

• Lavable au lave-vaisselle, lavage à la main recommandé
   

Inconvénients

• le lavage au lave-vaisselle réduit légèrement la durée de vie du revêtement par rapport au lavage à la main
   

Comment les entretenir ?

Vous pouvez laver ces poêles au lave-vaisselle sans crainte. Si vous les rangez empilées, nous vous recommandons d'utiliser un protège-poêle afin d'éviter d'éventuelles rayures sur le revêtement.

2. Poêles non revêtues

En fonte forgée

Quand les utiliser ?

Le fer forgé, dans sa forme brute, est idéal pour faire revenir à feu vif de la viande, des légumes et du poisson. Avec le temps, une patine se forme, créant ainsi un revêtement naturel.

Avantages

• Peuvent atteindre des températures très élevées

• Convient pour une cuisson à feu vif

• surface résistante

• durable si bien entretenu (1 goutte d'huile de temps en temps pour préserver la patine)

• très apprécié des professionnels
  de la restauration  

Inconvénients

• doit être culotté avant la première utilisation

• ne passe pas au lave-vaisselle

• Poids
   

Comment les entretenir ?

Les poêles en fonte se nettoient sans aucun produit vaisselle ; il suffit de les essuyer avec un peu de papier essuie-tout. Si elles présentent des traces de brûlé, versez-y de l'eau, laissez agir, puis essuyez. Appliquez ensuite une goutte d'huile pour l'entretenir, ce qui protège la patine et donc le revêtement naturel qui s'est formé. Si vous deviez toutefois nettoyer la poêle avec un peu de liquide vaisselle, la patine devra être refaite à partir de zéro.

En fonte

Quand les utiliser ?

Les poêles en fonte sont parfaites pour la préparation de steaks juteux et de plats à base de viande. Elles permettent de développer de superbes arômes de torréfaction et de former une croûte de cuisson, ce qui facilite la préparation de sauces raffinées.

Avantages

• pas besoin de « culottage » avant la première utilisation

• Peuvent atteindre des températures très élevées

• Rétention de chaleur prolongée

• surface résistante

• également disponible avec une surface légèrement émaillée (→ ne rouille pas), ce qui facilite l'entretien

• acquiert une patine avec le temps

• convient à tous les types de cuisinières

• Nettoyage sans produit vaisselle, uniquement à l'eau chaude

• très durable, transgénérationnel

• Convient
  à tous les types de cuisinières  

Inconvénients

• très lourd

• met un peu plus de temps à atteindre la température souhaitée, mais conserve ensuite longtemps la chaleur

• Économe en énergie

• ne passe
  pas au lave-vaisselle  

Comment les entretenir ?

Le nettoyage s'effectue sans aucun produit vaisselle, uniquement avec un peu d'eau tiède. Si la poêle présente toutefois des résidus de cuisson tenaces, vous pouvez même utiliser une éponge en acier pour les éliminer. Vous pouvez également y verser un peu d'eau et laisser tremper le tout. Il suffit ensuite de l'essuyer. Pour l'entretien, laissez la poêle sécher complètement, puis frottez-la avec une goutte d'huile alimentaire à l'aide d'un papier essuie-tout. Ainsi, elle durera toute une vie.

En acier inoxydable

Quand les utiliser ?

Les poêles en acier inoxydable sont proposées par de nombreux fabricants et se distinguent les unes des autres par le type de fond. Elles supportent des températures élevées et sont donc parfaites pour les saisies à feu vif.

Avantages

• peuvent atteindre des températures très élevées

• cuisson à feu vif, notamment pour la viande

• surface résistante

• chauffent plus vite que la fonte

• Économique en énergie

• durable s'il est utilisé correctement

• résistante aux coupures et aux rayures

• utilisable même avec des ustensiles de cuisine en métal

• convient à tous les types de cuisinières

• Permet
  une cuisson pauvre en matières grasses  

Inconvénients

• les poêles entièrement en acier inoxydable sont de mauvais conducteurs de chaleur ; c’est pourquoi elles sont souvent dotées d’un fond à âme en cuivre (Schulte-Ufer) ou en aluminium (WMF)

• pas de propriété antiadhésive (et elles n'en acquièrent pas non plus avec le temps, comme c'est le cas pour la fonte et le fer forgé)

• Nettoyage à la main
   

Comment les entretenir ?

Le nettoyage s'effectue principalement à la main. En l'absence de revêtement antiadhésif, les aliments peuvent parfois coller. Il suffit alors de les faire tremper dans l'eau puis de les essuyer.

En Silargan

Quand les utiliser ?

Les poêles à surface en céramique sont idéales pour la cuisson de la viande et de tous les aliments nécessitant une cuisson à feu vif. Elles conviennent particulièrement aux personnes allergiques, car leur surface émaillée est sans nickel. Les plats peuvent ainsi rester plus longtemps dans les poêles ou y être servis directement.

Avantages

• Permettent d’atteindre des températures élevées pour une cuisson à feu vif

• Revêtement en céramique

• surface résistante

• résistante aux coupures

• convient au four jusqu’à 250 °C

• ne altère pas le goût

• sans nickel, donc idéal pour les personnes allergiques

• bonne capacité de rétention de la chaleur

• Économie d'énergie

• Convient à tous les types de cuisinières

• Garantie de 30 ans en cas d'utilisation conforme

• Lavable
  au lave-vaisselle  

Inconvénient

• lourd

• En cas de chute, le matériau peut être
  endommagé  

Comment les entretenir ?

Les poêles en Silargan ne nécessitent aucun entretien particulier. Elles se nettoient facilement au lave-vaisselle.