Quiconque aime cuisiner se rend tôt ou tard compte qu'une seule poêle ne convient pas à toutes les préparations.
La cuisine est à la mode, comme en témoignent les émissions culinaires à la télévision, suivies avec enthousiasme par des millions de téléspectateurs. Mais pour cuisiner comme un pro, il faut aussi disposer d’un excellent matériel de cuisine. Celui-ci se caractérise par des fonds de bonne qualité, des corps conducteurs de chaleur, des poignées qui ne chauffent pas et des couvercles hermétiques. Les casseroles sont généralement moins chères lorsqu’elles sont vendues en lot.
Le fond
de la casserole
Les bonnes casseroles polyvalentes sont dotées d’un fond sandwich composé d’une capsule en acier chromé avec un noyau en aluminium ou en cuivre et d’un matériau magnétique. Elles absorbent parfaitement la chaleur et la transmettent uniformément aux aliments. Ces casseroles conviennent à tous les types de cuisinières, y compris les plaques à induction.
Les fonds épais permettent d’économiser de l’énergie et du temps, car ils emmagasinent énormément de chaleur. Plus le fond est épais, plus la quantité de chaleur emmagasinée est importante. Il est ainsi possible de réduire la chaleur plus tôt. On peut également économiser de l’énergie lorsque la taille de la plaque de cuisson correspond à celle du fond de la casserole.
À moins de cuisiner directement sur une flamme de gaz, il faut également veiller à ce que le fond de la casserole repose à plat afin que la chaleur soit répartie uniformément. Pour garantir cela, la plupart des fonds sont légèrement bombés. Lorsqu’elle est chauffée, la matière se dilate, le bombement disparaît et le fond repose à plat sur la plaque de cuisson. Cela garantit une bonne stabilité et une conduction thermique optimale.
Un arrondi à la jonction entre le fond et la paroi permet à la cuillère de remuer d’atteindre tous les recoins. Ainsi, rien ne risque de brûler et aucun résidu alimentaire ne reste coincé. Les casseroles dotées d’un tel arrondi sont donc plus faciles à nettoyer et plus hygiéniques.
Corps
de casserole robustes et durables
Outre le fond, le corps de la casserole détermine également la qualité des ustensiles de cuisine. La plupart des casseroles sont en acier inoxydable 18/10. Ce matériau est robuste, stable, durable et lourd, ce qui permet aux casseroles de rester bien en place sur la cuisinière. Sa surface résiste aux rayures et aux chocs, est hygiénique et facile d’entretien : ces casseroles peuvent être lavées au lave-vaisselle.
Afin que l’aluminium ne soit attaqué ni par les acides ni par les alcalis, les casseroles sont dotées de plusieurs couches de revêtement résistantes à l’abrasion, ce qui leur confère également un effet antiadhésif. Les corps en aluminium sont très légers. Les ustensiles de cuisine en aluminium ne sont pas adaptés au lavage au lave-vaisselle.
L’acier inoxydable est poli à plusieurs reprises, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur. La surface lisse ainsi obtenue protège contre les brûlures et facilite le nettoyage. Un rebord verseur – un rebord bombé vers l’extérieur – permet de verser les liquides avec précision, sans en renverser.
Les ustensiles de cuisine en acier associés à de la céramique de haute technologie (Silargan® et e30) se distinguent par leur excellente conduction thermique, ce qui les rend parfaits pour la cuisson sur les plaques à induction et les plaques à capteurs. Le Silargan et l’e30 sont exempts de substances nocives et de nickel, ce qui les rend particulièrement adaptés aux personnes allergiques. Les casseroles en e30 possèdent une surface pratiquement indestructible et presque non poreuse, facile d’entretien et antibactérienne. Elles passent au lave-vaisselle.
Outre la cuisson, ces casseroles conviennent également pour conserver et servir des plats. Seul inconvénient : elles sont plus lourdes que les casseroles en acier inoxydable (mais plus légères que celles en fonte).
Quel que soit le matériau dont est fait un faitout : le test de la farine permet d’évaluer sa qualité. Pour cela, tamisez une fine couche de farine dans un faitout et faites-la chauffer à feu moyen. Si elle dore uniformément du centre vers les bords, cela témoigne d’une bonne répartition de la chaleur. Si, en revanche, un anneau foncé apparaît, cela signifie que le fond conduit mieux la chaleur à certains endroits qu’à d’autres – ce qui indique qu’il n’est pas parfaitement plat. Dans ce cas, vous devriez envisager d’acheter une nouvelle casserole.
Des poignées ergonomiques qui restent
froides
Les poignées des casseroles doivent avoir une forme ergonomique, c’est-à-dire être agréables au toucher, et elles ne doivent pas chauffer pendant la cuisson. Les poignées en acier inoxydable sont idéales, car elles sont extrêmement robustes, lavables au lave-vaisselle et résistent même à la chaleur du four. Si les poignées ont été fixées à la casserole par soudure par points, elles en sont indissociables. Aucune vis ne peut se desserrer et l’eau ne peut s’infiltrer entre la casserole et la poignée.
Les poignées massives en acier inoxydable, également appelées poignées « tout métal », chauffent lors de longues cuissons ; c’est pourquoi il faut utiliser des maniques pour les saisir, en fonction du niveau de remplissage de la casserole et de la durée de cuisson. Les poignées « froides » constituent une bonne alternative. Elles sont certes également en acier inoxydable, mais elles sont creuses. Lors de la cuisson sur la cuisinière, elles ne chauffent pas, car la chaleur se répartit sur leur grande surface. Si une couche de silicone est intercalée entre les poignées et le corps de la casserole à des fins d’isolation, les poignées ne chauffent pas, même en cas de cuisson prolongée. En revanche, lors de la cuisson au four, elles chauffent, ce qui nécessite l’utilisation de maniques.
Les casseroles bon marché sont généralement équipées de poignées en plastique. Leur avantage est qu’elles ne chauffent pas. Leur inconvénient : d’une part, elles sont fixées à la casserole à l’aide de vis ou de rivets qui peuvent se desserrer. D’autre part, elles ne peuvent pas être chauffées au-delà de 180 °C au four. Si les poignées en plastique se cassent, elles peuvent être remplacées sur les casseroles haut de gamme.
Couvercles
hermétiques
Les couvercles hermétiques empêchent la chaleur et la vapeur de s’échapper inutilement. Un bon couvercle s’adapte parfaitement tout autour du bord de la casserole. On distingue trois types de couvercles : les couvercles à poser, les couvercles à emboîter ou à rebord et les couvercles à accrocher.
Les couvercles à poser sont plats et peuvent être rapidement repoussés sur le côté pour ajouter des ingrédients, remuer le contenu de la casserole ou goûter les plats, sans avoir à retirer complètement le couvercle. Si un film d’eau se forme entre le couvercle et le bord, un vide peut se créer, ce qui rend difficile le retrait du couvercle. Pour éviter cela, de nombreux couvercles à poser sont dotés d’une petite fente d’aération. Mais même sans celle-ci, ils s’ouvrent facilement si l’on chauffe brièvement la casserole.
Les couvercles à emboîter ou à rebord s’adaptent parfaitement à la casserole et sont idéaux pour la cuisson à la vapeur. La vapeur qui s’élève se condense sur le couvercle, car celui-ci est plus froid que la casserole, puis retombe à l’intérieur. Le jus de cuisson est ainsi conservé, ce qui confère aux aliments tout leur arôme et les empêche de brûler.
Les couvercles à accrocher peuvent être suspendus sur le côté de la poignée de la casserole. Ainsi, le liquide restant reste dans l’anneau du couvercle, au lieu de s’égoutter lorsqu’on le pose sur la cuisinière ou la table. Lors de la fermeture, le liquide est réintroduit dans les aliments en cours de cuisson.
Selon la gamme d’ustensiles de cuisine, les couvercles sont en acier inoxydable ou en verre. Le verre présente l’avantage de permettre de suivre la cuisson. Les couvercles en acier inoxydable sont pratiquement indestructibles. Les couvercles plats peuvent également servir à retourner les crêpes.
