Le pain au levain – fait maison de A à Z

De la farine. De l’eau. Du sel. Du temps. C’est tout. Vous n’avez besoin de rien d’autre pour faire du pain.
Depuis des millénaires, ce simple fait fascine, enthousiasme et, surtout, rend toujours un peu fier. Mélanger, pétrir, façonner, cuire, déguster : une expérience sensorielle au résultat savoureux. Quand on fait son pain soi-même, on est indépendant. C’est vous qui décidez de ce que contient votre pain.
Nous vous proposons ci-dessous un petit aperçu du sujet afin que vous puissiez cuire votre premier pain croustillant au levain.

Pourquoi faire du pain au levain ?

Comme leur nom l’indique, les pains au levain se caractérisent par une note acidulée plus ou moins prononcée. Ils se conservent plus longtemps. Dans l’ensemble, leur goût est plus équilibré et plus nuancé ; leur texture est légère et élastique, et leur consistance plus moelleuse. De plus, ils sont très digestes et donc faciles à assimiler.

Contrairement aux pains cuits uniquement à la levure, le temps joue ici un rôle important. D’une part, parce qu’il faut cultiver un levain avant la première cuisson. D’autre part, parce que le processus de levage de la pâte à pain lui-même prend également un certain temps.

D'ailleurs, vous pouvez non seulement cuire des pains au levain, mais aussi une multitude d'autres pâtisseries telles que des petits pains, des baguettes, des stollen ou des gaufres.

Préparer un levain avec de la farine et de l'eau

Où trouver du levain ? Vous pouvez demander à des amis s’ils peuvent vous en donner un peu. Peut-être aussi auprès de votre boulanger de confiance. Ou bien, vous pouvez le cultiver vous-même .
En gros, voici comment cela fonctionne : si l’on mélange de la farine et de l’eau à parts égales, le mélange commence à fermenter au bout de quelques heures. Des levures se forment et produisent du dioxyde de carbone (ce qui rend la pâte moelleuse), tandis que des bactéries lactiques et acétiques lui confèrent cette fine note acidulée.
Au bout de 24 heures, on ajoute à ce levain une nouvelle petite quantité de farine et d’eau tiède, puis on attend à nouveau.
Il faut répéter cette opération trois à quatre fois. Le levain est alors prêt à l’emploi. Conservez une petite quantité de levain pour le « nourrir » et pouvoir le réutiliser lors de votre prochaine cuisson de pain.

Nourrir le levain : on l’appelle « Gärlinde »

Il ne faut pas confondre le levain avec la pâte à pain elle-même. Le levain est un ingrédient de boulangerie . Pour donner un bon volume à la pâte à pain, on y ajoute une petite quantité de levain à la place de la levure.
Une fois le levain préparé, on peut le faire perdurer. Pour cela, on prélève à nouveau une petite quantité du levain obtenu et on le « nourrit » chaque semaine avec de la farine fraîche et de l’eau.
De nombreux boulangers amateurs développent avec lui un lien si fort, un peu à la manière d’un « Tamagotchi », qu’ils lui donnent un nom. Qu’il s’agisse de Gärlinde, Hermann ou Willi : il n’est pas rare qu’un levain soit pendant de nombreuses années un fidèle compagnon de la maison, choyé et « nourri ».  

Étape par étape : préparer le levain

Trois règles à respecter d’emblée :
l’hygiène . Le récipient destiné à la préparation du levain et la cuillère servant à remuer doivent être bien rincés et stérilisés à l’eau bouillante.
La minutie . Vous devez peser les quantités avec précision.
Le temps . Chaque étape dure 24 heures.

Le levain fait l’objet de nombreux débats ; on a l’impression que chaque boulanger amateur a sa propre recette. Ne vous laissez pas intimider, soyez courageux : avec un peu de patience, vous y arriverez à coup sûr.
Depuis des millénaires, toutes les cultures préparent le pain de cette manière, à savoir à l’aide de levain, et vous y arriverez aussi !

Jour 1 : Mélangez 50 g de farine de seigle de type 1150 avec 50 g d’eau tiède (pas plus de 40 degrés !). Couvrez le bocal sans serrer et laissez reposer dans un endroit chaud pendant 24 heures.

Jour 2 : Ajoutez à nouveau 50 ml d’eau tiède ainsi que 50 g de farine de seigle au mélange. Mélangez bien à l’aide d’une cuillère propre. Laissez reposer 24 heures.

Jour 3 : Ajoutez 100 ml d’eau tiède et 100 g de farine de seigle. Mélangez. Laissez reposer encore 24 heures.

Jour 4 : prélevez 25 g du mélange, mélangez-les avec 50 g d’eau, puis ajoutez 50 g de farine de seigle.

Jours 5, 6 et 7 : procédez comme au jour 4 : prélevez toujours 25 g de la préparation, mélangez-les avec 50 g d'eau tiède et 50 g de farine de seigle. (Vous pouvez incorporer les restes de la préparation dans d’autres pâtes pour leur donner du goût.)

Jour 8 : ce jour-là, le levain a environ doublé de volume, dégage une odeur agréablement acidulée et présente de nombreuses bulles. (Si le levain dégage une odeur de pourri ou si de la moisissure s'est formée, c'est qu'une erreur s'est produite. Dans ce cas, vous devez tout recommencer depuis le début.)

Félicitations ! Votre premier levain est prêt.
Vous pouvez désormais l'utiliser à l'infini. Pour cela, prélevez-en 25 g, mélangez-les avec de la farine pour obtenir une pâte ferme et conservez-la à l'abri de l'air dans le réfrigérateur pendant deux semaines maximum.
Si vous souhaitez le réactiver, il suffit de le nourrir à nouveau avec de l'eau tiède et de la farine, puis de le placer dans un endroit chaud. Au bout d'une journée, il devrait être prêt pour votre prochain pain.

Recette pour votre premier pain au levain maison

• Mélangez 420 ml d'eau tiède avec 20 g de votre levain. Ajoutez 300 g de farine de seigle et 300 g de farine de blé (type 550), ainsi qu'une cuillère à café bombée de sel. Comme le levain est encore jeune, il se peut qu’il n’ait pas encore assez de pouvoir levant. Ajoutez donc cette fois-ci une demi-cuillère à café de levure sèche. 
• Pétrissez bien le tout et laissez la pâte lever à couvert à température ambiante pendant 24 heures au total.
• Au cours des trois premières heures de levée, aplatissez-la délicatement dans le saladier et pliez-la plusieurs fois de l’extérieur vers l’intérieur.
  Astuce : la pâte étant assez collante, utilisez un peu de farine supplémentaire pour lui donner sa forme. Si vous en avez une, l’utilisation d’une spatule à pâte est recommandée. 
• Au bout de six à douze heures supplémentaires environ, la pâte aura bien levé. Aplatissez-la à nouveau légèrement et repliez-la. 
• Au bout des 24 heures, pliez-la une dernière fois et placez-la, côté lisse vers le bas, dans un panier de fermentation bien fariné. Cela permet à la pâte de respirer. Un simple saladier à bords hauts fera également l’affaire.
  Astuce : la pâte est toujours collante. Pour pouvoir la renverser sans difficulté sur la plaque de cuisson par la suite, farinez-la bien sur les bords.
• Après deux heures supplémentaires de levage, renversez-la délicatement sur une grille de four recouverte de papier sulfurisé.
  Astuce : à l’aide d’un couteau lisse et bien aiguisé, vous pouvez tracer un motif sur le pain, qui s’épanouira joliment pendant la cuisson.
• Enfournez la pâte bien formée dans le four préchauffé à 250 °C. Versez au préalable environ 250 ml d’eau bouillante dans une plaque à pâtisserie placée tout en bas du four. La vapeur ainsi produite est essentielle pour l’élasticité de la croûte du pain.
• Au bout de 10 minutes, réduisez la température à 200 °C et laissez cuire le pain encore 40 à 50 minutes. Ne pas ouvrir le four pendant ce temps.
• Sortez le pain du four et laissez-le refroidir sur une grille pendant au moins 1 à 2 heures avant de le couper.

Félicitations ! Votre premier pain au levain, tout frais et croustillant, est prêt !

La cuisson au levain, malgré le peu d'ingrédients nécessaires, est un processus complexe et très personnel. Si vous souhaitez approfondir le sujet, nous vous recommandons le livre « So einfach geht Sauerteig » (Le levain, c'est si simple) aux éditions GU.