Méthodes de cuisson classiques

Cuisson à la poêle (cuisson rapide)
 

Avec cette méthode de cuisson, les petits morceaux de viande tels que les escalopes, les côtelettes, les steaks, mais aussi les émincés, sont saisis brièvement à feu vif dans une poêle avec de la matière grasse. La viande finit ensuite souvent de cuire à feu doux. Si la viande est préalablement enrobée de farine (farinée) ou panée avec de la farine, un œuf battu et de la chapelure, elle obtient une belle croûte à l’extérieur tout en restant juteuse à l’intérieur. Une marinade préalable permet en outre de lui donner plus de saveur. Pour éviter que la viande ne colle au fond de la poêle, ne la mettez dans la poêle que lorsque la graisse est suffisamment chaude. Ne la retournez que lorsqu’elle se détache facilement du fond de la poêle.

Cuisson au four
 

Au four, on cuit surtout les gros morceaux comme les rôtis ou la volaille entière. La viande est d’abord saisie sur la cuisinière de tous les côtés et bien dorée, afin que les pores se referment et qu’elle ne perde pas trop de jus lors de la cuisson au four qui suit. Elle est ensuite cuite, avec ou sans matière grasse, dans une cocotte ouverte ou sur la grille du four au-dessus d’un bac à graisse (lèchefrite), souvent pendant plusieurs heures. Il est important de bien préchauffer le four. La viande est généralement arrosée plusieurs fois de jus de cuisson pendant la cuisson afin qu’elle ne se dessèche pas. Le jus de cuisson qui s’écoule, associé au jus de la viande, permet d’obtenir la sauce du rôti.

Cuisson
à basse température  

Avec cette méthode, la viande est cuite très lentement au four à basse température. Elle convient non seulement aux gros rôtis de porc, d’agneau, de bœuf et de veau, mais aussi aux morceaux plus petits qui sont habituellement saisis rapidement. Ils restent ainsi très juteux et tendres. En revanche, il faut prévoir un temps de cuisson plus long. On commence par saisir la viande de tous les côtés à feu vif dans une poêle, afin de lui donner une belle couleur et de conférer au plat son arôme caractéristique de rôti. Elle est ensuite cuite très lentement au four à une température d’environ 80 °C. Comme la température indiquée par la plupart des fours n’est pas particulièrement précise, il est conseillé de surveiller la cuisson à l’aide d’un thermomètre à cœur. Pendant la cuisson, le jus de la viande circule dans toute la pièce, ce qui lui permet de rester juteuse. Lorsque la température à cœur atteint environ 68 à 78 °C, la viande est cuite. Cependant, comme elle est cuite à des températures aussi basses, elle n’est pas très chaude au moment de la servir. Il est donc conseillé de bien préchauffer les assiettes afin que le plat ne refroidisse pas trop vite.

Cuisson
 

Lors de la cuisson à l’eau, la viande est cuite dans une grande quantité d’eau ou d’autres liquides. La méthode varie en fonction de l’objectif recherché : si l’on souhaite avant tout obtenir un bouillon corsé, on met la viande avec des légumes et, le cas échéant, des os supplémentaires dans de l’eau froide, puis on porte à ébullition. Il faut ensuite écumer la mousse qui remonte à la surface. De cette manière, la viande se dégraisse fortement et libère sa saveur et ses nutriments dans le bouillon. En revanche, si l’on souhaite avant tout consommer la viande cuite, comme c’est le cas par exemple pour le Tafelspitz, on la plonge dans de l’eau bouillante afin que les pores se referment immédiatement et que la viande ne cède pas trop de jus au bouillon. La cuisson se poursuit ensuite lentement à feu doux, juste en dessous du point d’ébullition.

Le braisage
 

Cette méthode nécessite elle aussi deux étapes : dans un premier temps, la viande – par exemple un rôti ou des morceaux de goulasch – est saisie de tous les côtés dans de la graisse, dans une cocotte ou une casserole, afin que ses pores se referment. La cuisson à l’étouffée proprement dite intervient ensuite : on verse alors un liquide (vin, bouillon ou eau) jusqu’à ce que la viande soit recouverte d’environ un quart de ce liquide. À feu doux et à couvert, la viande mijote dans le liquide sur la cuisinière ou au four, parfois pendant plusieurs heures. Le tissu conjonctif se ramollit, la viande devient juteuse et s’imprègne des saveurs du liquide.