Petit guide des champignons comestibles : de la cueillette à la réduction en poudre

De nombreux champignons comestibles aromatiques, tels que les chanterelles, les cèpes, les morilles et les châtaignes, sont en pleine saison en été et en automne. Les champignons de Paris, quant à eux, sont cultivés toute l’année. Mais il existe également de nombreuses espèces de champignons qui ne peuvent pas être cultivées commercialement, ou seulement avec beaucoup de difficulté ; dans ce cas, une sortie en forêt vaut le détour. Le meilleur moment pour cela est après plusieurs jours d'averses : le sol de la forêt est alors humide et les espèces de champignons les plus diverses y trouvent un milieu idéal. Ce sont là les meilleures conditions pour une récolte abondante et de délicieux plats à base de champignons.
 

La règle d’or du cueilleur de champignons

Reconnaître les champignons comestibles n’est pas toujours facile, mais ce n’est pas non plus impossible pour les novices. Muni d’un guide des champignons, on cueille de plus en plus en toute connaissance de cause et en toute sécurité. En effet, face à la multitude de champignons sauvages, les guides illustrés et clairs offrent un bon aperçu des champignons comestibles et vénéneux. Ils fournissent des informations sur les différentes formes de croissance, sur les environnements dans lesquels chaque espèce de champignon se développe volontiers, ainsi que sur de nombreuses autres particularités.

Il y a toutefois une règle de base importante à toujours respecter : ne cueillez que les espèces de champignons que vous connaissez avec certitude ! Il faut un peu de pratique pour reconnaître les différences, souvent subtiles, entre les champignons comestibles, non comestibles et vénéneux. En cas de doute, un guide mycologique qualifié pourra toujours vous aider.
 

Couper les champignons ou, mieux encore, les dévisser

Le mycélium présent dans le sol permet aux nouveaux corps fructifères, que nous appelons « champignons », de se développer. Que vous coupiez l’objet de votre convoitise avec un couteau ou que vous le dévissiez délicatement, c’est à vous de choisir. Le mycélium n’en subit aucun dommage. Nous recommandons tout particulièrement aux débutants de dévisser les champignons avec leur pied, car les extrémités du pied de certaines espèces présentent des caractéristiques d’identification importantes qui permettent de mieux les identifier. Essayez, c’est un bon exercice.
 

Dans le panier

Afin que le sol forestier reste autant que possible dans la forêt et qu’il en atterrisse le moins possible sur votre table de cuisine, nous emportons toujours un couteau à champignons spécial lors de nos sorties. Sa lame courbée est particulièrement caractéristique et facilite la coupe, même des champignons de grande taille. 

Certains couteaux sont équipés d’une petite brosse à l’extrémité du manche, ce qui est extrêmement pratique : cela nous permet d’enlever l’excès de terre, les restes d’humus et les feuilles mortes directement sur place. Coupez également l’extrémité du pied des bolets, des cèpes et des champignons de Paris. Cela vous permet de voir facilement si de petits vers se sont également régalés du champignon. S’il est trop vieux ou trop abîmé, mieux vaut le laisser sur place. Ce n’est qu’ensuite que vous placerez les champignons dans un panier en aggloméré, en osier ou en autre matériau naturel. Les récipients ou sacs en plastique ne conviennent pas au transport ni au stockage, car les champignons y transpirent et s’abîment plus rapidement.

Si vous n’avez pas de couteau à champignons sous la main, une petite brosse à champignons et à légumes ou un pinceau de cuisine feront l’affaire. Veillez à ce que les poils soient fins afin de ne pas abîmer les lamelles des champignons.
 

À la découverte de votre récolte

Les champignons faisant partie des aliments les plus périssables et devant être consommés dans les deux jours, il est préférable de réfléchir, avant même de partir à la cueillette, à la manière dont vous souhaitez préparer votre abondante récolte. Bien sûr, les poêlées de champignons, les soupes et autres plats sont bien meilleurs lorsqu’ils sont préparés frais. Mais dès que nous découvrons un endroit riche en chanterelles, cèpes ou champignons de Paris, il nous est très difficile de les laisser intacts. Il faut alors prévoir un plan B pour leur utilisation. Nous avons eu de bons résultats en faisant sécher de grandes quantités. Lorsque des espèces au goût intense comme les cèpes, les châtaignes et les chanterelles sont bien séchées, elles constituent, une fois moulues en fine poudre, l’un de nos assaisonnements préférés en cuisine. C’est tout simplement délicieux avec des plats copieux à base de viande, de soupes et de champignons. Mais nous adorons aussi cette poudre aromatique telle quelle, sans grande préparation, sur une tranche de pain de campagne tout juste sortie du four, avec du beurre.
 

Conserver les champignons – 3 méthodes de séchage

Toutes les espèces de champignons ne se prêtent pas au séchage en raison de leur structure. Certaines perdent même leur arôme. Voici les champignons qui se conservent bien : cèpes, bolets à beurre, châtaignes, bolets à pied court, chanterelles, trompettes d’automne, bolets de bouleau, champignons de Paris.

Quelle que soit l’espèce de champignon que vous souhaitez sécher, nettoyez soigneusement les résidus de la forêt et de la terre ; dans l’idéal, vous les aurez déjà pré-nettoyés dans la forêt. Une fois rentrés chez vous, frottez encore les champignons avec un papier essuie-tout, une éponge sèche ou un pinceau. Évitez autant que possible d’utiliser de l’eau, car la plupart des espèces de champignons s’imbibent rapidement et perdent ainsi leur merveilleux arôme. Les champignons frisés et autres champignons de la famille des Gluccae font exception, car leur structure finement frisée retient beaucoup de saleté.

Pour accélérer un peu le séchage, coupez les champignons en fines lamelles ou laissez-les entiers – d’une taille maximale de 2 cm –, comme c’est le cas par exemple pour les chanterelles ocre-jaune.

1. Séchage à l’air libre

Cette méthode est très douce, mais nécessite un temps de séchage un peu plus long. Pour conserver les champignons, disposez les fines tranches ou les champignons entiers soit en les espaçant généreusement sur du papier journal, soit en les enfilant sur une ficelle de cuisine.

Lorsque vous étalez les champignons pour les faire sécher, veillez à ce que les morceaux ne se chevauchent pas et retournez les tranches de temps en temps afin qu’elles puissent sécher de tous les côtés. En été, cela fonctionne particulièrement bien à midi, en plein soleil ; vers le soir, il faut toutefois rentrer les champignons, sinon ils risquent d’absorber à nouveau trop d’humidité.

Il n’est pas nécessaire de les retourner si vous enfilez les champignons sur une ficelle de cuisine et que vous les suspendez. Les guirlandes de champignons sont en outre très décoratives.

Au bout de quelques jours, tout est bien sec et vous pouvez conserver votre réserve de champignons dans des bocaux hermétiques ou des sachets.

2. Séchage au four

Si vous souhaitez sécher rapidement votre récolte de champignons et la mettre en bocaux, la méthode au four est idéale.

Préchauffez le four à 50 degrés en mode chaleur tournante et répartissez généreusement les fines tranches de champignons sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Une cuillère en bois coincée entre la porte du four permettra à l'excès d'humidité de s'échapper. Retournez les champignons plusieurs fois au cours des 2 à 3 heures suivantes, le temps qu'ils soient secs.

3. Séchage au déshydrateur

Outre de nombreuses variétés de champignons, les cèpes se prêtent particulièrement bien au séchage en déshydrateur.

Cette méthode assure, à une température douce de 50 degrés, une circulation constante d’air chaud et une évacuation optimale de l’humidité. C’est donc la manière la plus professionnelle de conserver les champignons, mais aussi d’autres fruits et légumes de saison.

Dans le déshydrateur, vous pouvez empiler plusieurs grilles les unes sur les autres et ainsi conserver simultanément de plus grandes quantités, tout en garantissant une qualité optimale. Les vitamines sensibles à la chaleur, ainsi que les saveurs et les arômes, sont préservés et se déploient pleinement lors de la préparation ultérieure.

Veillez là encore à ce que les morceaux et les tranches ne se chevauchent pas. Les fines tranches sont prêtes au bout de 3 à 4 heures. Vous le remarquerez au fait qu’elles commencent à craquer et à devenir cassantes. Cela peut éventuellement prendre un peu plus de temps. Après plusieurs essais de séchage, nous déterminons progressivement les durées de séchage les plus adaptées. Notre conseil : procurez-vous un petit carnet de notes et rangez-le dans le tiroir de la cuisine avec vos nouvelles informations. 
 

Les champignons séchés sont très rentables : 25 g correspondent à environ 250 g de champignons frais.

Si vous souhaitez cuisiner vos champignons séchés maison, faites-les tremper dans de l’eau tiède pendant environ 15 à 30 minutes et laissez-les gonfler un peu. Ils libéreront ainsi tout leur arôme et toutes leurs saveurs. Notre conseil de préparation : ne jetez pas l’eau de trempage ! En peu de temps, elle a déjà pris la saveur délicate des champignons et convient particulièrement bien à la préparation de sauces, de soupes onctueuses, de poêlées gourmandes, etc. Vous pourrez ainsi satisfaire sans peine votre envie de champignons d’une saison à l’autre. 

Congeler les champignons

La congélation des champignons est une autre méthode pour conserver une récolte abondante. De plus, on n’a pas toujours envie de champignons au moment où ils sont abondants. Les champignons des prés, les pleurotes, les cèpes et les chanterelles s’y prêtent particulièrement bien. En principe, il faut congeler les champignons aussi frais que possible. Les chanterelles, les bolets frisés et les bolets rouges font exception : il faut les blanchir brièvement, environ une minute, dans de l’eau bouillante salée afin d’éliminer leur amertume. Pour cela, nous aimons plonger une passoire en métal dans l’eau bouillante, ce qui nous permet de les récupérer tous d’un seul coup. Préparez un saladier d’eau glacée, car les champignons doivent être immédiatement refroidis. Laissez-les bien s’égoutter avant de les répartir en portions et de les congeler dans de petits sachets de congélation.

Congelés dès leur récolte et conservés à -18 °C, les champignons se conservent environ un an, d’une saison à l’autre.