Que signifie « cuisson à basse température » ?

Vous souhaitez cuire le poisson et la viande en douceur tout en tirant le meilleur parti de leur saveur ? Dans ce cas, la cuisson à basse température est la méthode de choix – telle qu’elle est pratiquée dans la haute gastronomie. La préparation se déroule généralement en deux étapes. Tout d’abord, les aliments sont saisis brièvement mais intensément de tous les côtés : préparez-vous à découvrir des arômes de grillade incomparables ! Ensuite, il est cuit doucement au four à 80 °C. Il est indispensable de respecter le temps de cuisson indiqué dans la recette (de nombreuses recettes comportent un tableau précis des temps de cuisson) et de contrôler la température à intervalles réguliers – mais cet effort en vaut la peine !

La cuisson à basse température permet de réussir à la perfection les gros rôtis comme l’épaule de bœuf, le gigot de cerf et l’oie de Noël, les morceaux nobles comme le filet et la longe de veau, ou encore les petits morceaux comme le magret de canard et les filets de bœuf. Et pendant que la viande cuit au four, vous avez le temps de vous occuper des accompagnements et des sauces. Comme, lors de la cuisson à basse température, le jus reste là où il doit être, c’est-à-dire dans la viande, il ne se forme pas de jus de cuisson. Vous pouvez donc laisser libre cours à votre créativité pour la préparation des sauces.

La température de 80 °C peut sembler arbitraire, mais elle est optimale pour la viande (le poisson nécessite 100 °C), ce qui s’explique d’un point de vue scientifique : elle est juste suffisante pour que les protéines coagulent, tout en préservant les arômes et le jus. Le plat sortira ainsi du four tendre et juteux, pour le plus grand plaisir des papilles. Grâce à la saisie, il présente également une croûte aromatique.

Comme la cuisson à basse température donne les meilleurs résultats à exactement 80 °C, il est indispensable de disposer de thermomètres de four et de rôtissage fiables, ainsi que d’un four capable de maintenir cette température de manière constante. Ce qui semble aller de soi ne l’est pas. Certains fours ne peuvent pas maintenir de manière constante des températures de cuisson aussi basses. Il est donc recommandé de tester au préalable si le four est adapté à la cuisson à basse température : à l’aide d’un thermomètre de four, vérifiez si, pendant une cuisson de deux heures avec chaleur supérieure et inférieure, les écarts de température peuvent être régulés à quelques degrés près. Si c’est le cas, plus rien ne s’oppose à la dégustation de poissons et de viandes tendres et juteux.

Récapitulatif des conditions techniques requises :