Dans notre pays, ce sont la viande de bœuf et la viande de porc qui finissent le plus souvent sur le gril. Pas étonnant : le choix de morceaux adaptés à la cuisson au barbecue est vaste.
Agneau
Les morceaux d’agneau les mieux adaptés au barbecue sont ceux qui présentent un beau persillage, c’est-à-dire qui sont entrelacés de fines veines de graisse : les côtelettes, les steaks de cou ou les côtes d’agneau restent ainsi bien juteux. Il est préférable de faire mariner les morceaux maigres et nobles, comme le filet d’agneau ou le saumon d’agneau, avant de les faire griller, afin que la viande ne se dessèche pas trop vite. Les marinades et les saumures sont également très utiles lorsque vous faites griller de la viande provenant d’animaux plus âgés et que vous souhaitez atténuer son goût propre, plus intense. Les marinades assaisonnées à l’ail et au romarin sont particulièrement classiques. Avant de déposer la viande marinée ou saumurée sur la grille, veillez à l’essuyer pour éviter que le jus ne s’égoutte dans les braises et ne brûle.
Vous pouvez faire griller l’agneau de manière à ce qu’il reste légèrement rosé à l’intérieur. Nous vous expliquons ici comment vous en assurer au mieux. Les gros morceaux d’agneau, comme le gigot ou le dos, se cuisent de préférence selon la méthode de cuisson indirecte, car ils ont besoin de suffisamment de temps pour cuire à cœur. Lors de vos achats, veillez à choisir une viande d’un rouge vif. Les couches de graisse externes doivent être blanches et non jaunâtres ; il est préférable de les retirer avant la cuisson.
Volaille
Les steaks de blanc de poulet ou de dinde comptent parmi les viandes les moins grasses à cuire sur la grille et sont donc particulièrement appréciés des gourmets soucieux de leur ligne. Comme toujours avec les viandes maigres, le risque est qu’elles deviennent trop sèches à la cuisson, d’autant plus qu’il faut absolument bien cuire la volaille à cœur pour éliminer les germes. Faites donc mariner à l’avance les steaks ou les brochettes de volaille afin qu’ils restent juteux et prennent bien le goût des épices.
La viande des cuisses, des pilons ou des ailes – comme les célèbres « chicken wings » – est plus grasse, donc plus savoureuse, et reste plus juteuse à la cuisson.
Pour les poulets entiers, vous aurez besoin d’une broche tournante que vous fixerez au-dessus du barbecue et que vous pourrez faire tourner manuellement. Vous obtiendrez ainsi un poulet bien croustillant à l’extérieur et cuit uniformément à l’intérieur. Prévoyez toutefois suffisamment de temps pour cela !
Vous pouvez également préparer de délicieux poulets rôtis au barbecue grâce à la méthode du « beer butt » (poulet à la canette de bière). Assaisonnez le poulet, puis posez-le sur une canette de bière ouverte et à moitié remplie, et faites-le cuire indirectement, couvercle fermé. La vapeur de bière qui s'en dégage le rendra incroyablement juteux.
