Tout le monde connaît cette plante sauvage : elle pousse un peu partout et provoque une sensation de brûlure au contact de la peau. Ce que l'on sait moins, c'est que les orties ont très bon goût !
Ce qu'il faut savoir sur l'ail des ours
À partir du mois de mars, vous trouverez des plats à base d'ail des ours dans de nombreux restaurants. Mais vous pouvez également cuisiner cette plante sauvage chez vous, car en saison, elle est souvent vendue en bottes au marché, voire au supermarché. Recherchez des feuilles fraîches et d’un vert intense. Si vous avez la chance d’habiter près d’une forêt, vous pouvez même partir vous-même à la recherche d’ail des ours, car il pousse à l’état sauvage dans les endroits humides et ombragés. La plupart du temps, son parfum caractéristique d’ail met les amateurs sur la bonne piste. Mais renseignez-vous pour savoir s’il y pousse encore en quantité suffisante : la popularité croissante de cette petite herbe parfumée auprès des gourmets a déjà conduit, dans certains endroits, à la mise en danger de ses populations.
L'ail des ours a un goût à l'image de son odeur : un goût prononcé d'ail et de poireau. La plante possède des feuilles lancéolées d'un vert intense, qui mesurent entre 20 et 25 cm de long. Elles poussent dès la fin du gel. Il ne faut cueillir l’ail des ours que jusqu’à fin mai, car dès qu’il fleurit, il dégage une odeur désagréable. Et attention : l’ail des ours peut facilement être confondu avec le muguet, qui est très toxique. Frottez donc les feuilles entre vos doigts : si elles sentent le poireau et l’ail, il s’agit sans aucun doute d’ail des ours, et vous pouvez le cueillir en toute sécurité. La consommation d’ail des ours est réputée purifiante pour le sang, stimule la digestion, soulage les troubles intestinaux et prépare l’organisme au printemps.
Utilisation et préparation
Lavez soigneusement l’ail des ours sous l’eau courante, surtout si vous l’avez cueilli vous-même : l’ail des ours sauvage présente un faible risque d’être contaminé par des œufs du ténia du renard. Si vous voulez être tout à fait sûr, faites bouillir brièvement les feuilles avant de les utiliser, par exemple pour préparer du pesto ou du fromage blanc aux herbes. Cette étape n’est pas nécessaire si vous comptez de toute façon cuire l’ail des ours dans une recette, que ce soit à la poêle, à la vapeur ou au four – car cette herbe polyvalente se prête à tous ces modes de cuisson. Vous pouvez simplement l’utiliser finement haché à la place de l’ail ou des oignons pour assaisonner vos plats. Mais le mieux est encore de laisser l’ail des ours et son arôme puissant jouer le rôle principal dans un plat : pourquoi ne pas essayer les spätzle à l’ail des ours, un risotto à l’ail des ours ou un pain à l’ail des ours ?
