Artichauts

Informations sur le produit

Les artichauts, qui ressemblent à des boutons de chardon et en sont d'ailleurs apparentés, poussent principalement dans le climat chaud et ensoleillé du bassin méditerranéen, mais sont également cultivés dans le nord-ouest de la France. Dès le printemps, les premiers artichauts, tendres et de la taille d’un œuf de poule, font leur apparition sur les marchés ; ils peuvent être cuits et consommés entiers. Les variétés sphériques, pouvant atteindre la taille d’une tête d’enfant, dont on consomme les bases charnues des feuilles et le fond de la fleur, suivent en été et jusqu’au début de l’automne. Ce légume, dont la couleur va du vert foncé au violet et qui a un goût de noisette légèrement amer, n’est généralement disponible que chez les marchands de fruits et légumes bien achalandés. Lors de vos achats, veillez à ce que les têtes aient l’air fraîches et croquantes. Elles se conservent un à deux jours au réfrigérateur, enveloppées dans du papier essuie-tout humide. Outre leur saveur raffinée, les artichauts sont également appréciés pour les effets bénéfiques de leurs substances amères sur la vésicule biliaire, le foie et l’estomac.

Utilisation et préparation

Il est préférable de cuire les gros artichauts ronds entiers . Pour cela, coupez les extrémités des feuilles extérieures à votre convenance. Il vaut mieux casser la tige plutôt que de la couper, afin d’en retirer les fibres dures qui la soutiennent. Faites ensuite cuire les artichauts entiers dans une grande casserole, dans une grande quantité d’eau additionnée d’un filet de jus de citron ou de vinaigre. Selon leur taille , la cuisson dure environ 20 à 40 minutes . Ils sont cuits lorsque les feuilles s’enlèvent facilement une à une. Servez les artichauts accompagnés d’une sauce (classiquement : une vinaigrette). À table, chacun détache les feuilles, les trempe par la base dans la sauce et les tire entre les dents pour atteindre la chair charnue. Les plus petites feuilles et le « foin » situé au fond de la fleur sont retirés pour atteindre le summum de la gourmandise : le fond de la fleur. Celui-ci se mange à l’aide d’un couteau et d’une fourchette.

Pour les artichauts plus petits et plus fins, destinés à être consommés entiers, procédez ainsi : coupez d’abord les pointes coriaces des feuilles à l’aide d’un couteau et épluchez la tige. Coupez les bouquets en deux et retirez le « foin » à l’aide d’une cuillère à café. Vous pouvez désormais faire mijoter les artichauts, les faire griller, les cuire à la vapeur dans un bouillon au vin blanc et à l’ail, les faire frire dans une pâte à beignet ou les faire revenir à la poêle dans de l’huile d’olive et de l’ail. Vous pouvez également préparer vous-même des artichauts frais en antipasti : faites-les cuire, retirez les grandes feuilles extérieures, puis faites mariner les cœurs dans de l’huile, de l’ail, du sel, des herbes et du vinaigre. Conservés dans un bocal en verre, ils se gardent ainsi plusieurs semaines.