Les tubercules de chou-rave, de la taille d'une pomme, sont particulièrement appréciés en Allemagne. Dans ce pays, ce légume croquant est aussi indissociable du printemps que les premiers bourgeons.
Ce que les habitants de Bade ont dans leur cœur avec leurs asperges de Schwetzingen, les Berlinois l’ont avec celles de Beelitz, les Munichois avec celles de Schrobenhausen et les habitants de la Basse-Rhénanie avec celles de Walbeck : les zones de culture des meilleures asperges blanches s’étendent sur toute l’Allemagne. À partir du mois d’avril, ce légume raffiné est disponible sur les marchés, dans les étals spécialisés et au supermarché, et ce dans plusieurs catégories de qualité : pour les asperges, la « catégorie extra » signifie que les tiges doivent être parfaitement droites, intactes et que les têtes doivent être bien fermées. Les tiges sont épaisses – entre 12 et 16 mm – et ne doivent pas être ligneuses. En fonction de la croissance des tiges et des décolorations de la peau, le reste des asperges est classé par ordre décroissant de qualité dans les catégories I à III. Les asperges cassées – des tiges blanches cassées ou trop fines – sont les moins chères. Elles conviennent néanmoins parfaitement pour les soupes, les ragoûts ou les mélanges de légumes.
Achats
Le choix de la catégorie de qualité des asperges dépend avant tout de votre budget. L’essentiel est de veiller à leur fraîcheur. Les asperges blanches qui viennent d’être récoltées émettent un grincement lorsque vous frottez les tiges les unes contre les autres. De plus, leur peau est brillante et leurs pointes sont fermées et charnues. Jetez également un œil à la surface de coupe : elle doit être juteuse et non ligneuse. Les asperges trop mûres ou trop vieilles ont souvent un goût désagréablement amer, de moisi ou acide. Une légère note amère fait pourtant tout le charme des asperges fraîches – même si elle a aujourd’hui été largement éliminée par sélection.
Préparation
Les amateurs d’asperges préfèrent déguster les asperges blanches préparées de manière classique : cuites avec une sauce hollandaise ou du beurre au persil, accompagnées de rouleaux de jambon. Dans le Bade, on les sert souvent avec des Kratzete : une crêpe épaisse que l’on déchire à la poêle. Mais la cuisson est loin d’épuiser toutes les possibilités de préparation des asperges blanches. Elles peuvent en effet tout aussi bien être poêlées, grillées ou gratinées.
Cerises rouges, asperges mortes
Pourquoi la saison des asperges locales se termine-t-elle le 24 juin ? Après avoir vu ses pousses coupées tout au long du printemps et vendues comme un légume raffiné, la plante d’asperge peut désormais monter en graine afin de produire à nouveau une récolte abondante l’année suivante. Cette période de régénération est nécessaire ; le fait qu’elle commence précisément le jour de la Saint-Jean est une question de tradition. Si vous n’avez pas encore suffisamment assouvi votre envie d’asperges pour cette année le 23 juin, dépêchez-vous d’aller faire vos courses !
