Asperges : préparation et cuisson

Préparer les asperges blanches

Les asperges blanches doivent être épluchées avec soin afin que leur peau ligneuse ne gâche pas votre plaisir. Pour cela, vous aurez besoin d’un éplucheur ou, mieux encore, d’un couteau spécial pour asperges : celui-ci enserre les tiges comme une pince et guide la lame le long de la peau. Cela réduit le risque que la tige se casse. Avec un éplucheur classique, procédez ainsi : posez la tige d’asperge sur la paume de votre main, comme sur une assiette. L’extrémité inférieure (la partie coupée) doit être tournée vers vous. De l’autre main, tenez l’éplucheur que vous placez sous la pointe de l’asperge. Épluchez délicatement et sans exercer trop de pression jusqu’en bas, faites tourner légèrement la tige et épluchez la « bande » suivante. Procédez ainsi jusqu’à ce que la tige soit entièrement épluchée. Vous pouvez vérifier avec le doigt s’il reste des morceaux de peau. Pour finir, coupez l’extrémité ligneuse sur environ 1 cm de large.
Notre conseil : ne jetez pas les épluchures d’asperges, mais ajoutez-les à l’eau de cuisson des asperges – cela leur donnera un goût plus intense. Vous pouvez également les faire cuire dans de l’eau pour préparer une soupe d’asperges à partir du bouillon.

Technique de base : cuire les asperges blanches

Pour les plats classiques, il est préférable de cuire les asperges blanches selon la méthode suivante. Utilisez pour cela une grande casserole dans laquelle les tiges peuvent être disposées à l’horizontale, ou une casserole spéciale à asperges, assez haute.

1. Portez à ébullition dans la casserole de l’eau avec une pincée de sucre, un morceau de beurre et un filet de jus de citron.

2. Ajoutez 1 cuillère à café de sel et les asperges dans l’eau bouillante. Baissez le feu pour que le bouillon frémisse doucement.

3. Faites cuire les asperges à feu doux pendant environ 10 à 20 minutes, selon leur épaisseur, jusqu’à ce qu’elles soient al dente.

4. À l'aide d'une pince de cuisine, retirez les asperges du bouillon par portions et servez-les, par exemple, avec du beurre au persil ou de la sauce hollandaise.