Les concombres constituent une source idéale de rafraîchissement, notamment lorsque les températures extérieures sont élevées, car ce légume vert se distingue par sa forte teneur en eau.
Caractéristiques du produit
La plupart des aubergines que l'on trouve chez nous sont de gros fruits en forme de massue, de couleur violet foncé. Mais on trouve parfois d’autres variétés sur le marché, dans les magasins de fruits et légumes et surtout dans les épiceries asiatiques : blanches, roses, rayées de violet ou même vertes ; longues et fines, courtes et rondes, et parfois même de la taille d’une cerise. Elles ont toutes cependant une chair spongieuse, blanche et onctueuse, et leur goût est plutôt discret ; cuites à la poêle, elles ont un léger goût de champignon et sont parfois un peu amères – même si, chez les variétés les plus courantes, les substances amères ont été considérablement réduites grâce à la sélection.
Évitez si possible de conserver les aubergines au réfrigérateur, car leur peau deviendrait alors molle et tachetée, et leur chair prendrait une teinte brunâtre. Elles n’aiment pas non plus être placées à côté des pommes et des tomates, car les gaz de maturation dégagés par ces fruits les font rapidement pourrir. Lors de vos achats, privilégiez les fruits fermes à la peau brillante, dotés d’un calice et d’une tige d’un vert intense, et consommez-les dans les jours qui suivent. Les aubergines font partie de la famille des solanacées et, lorsqu’elles ne sont pas mûres, elles contiennent de la solanine, une substance toxique. C’est pourquoi vous devriez laisser mûrir les fruits très durs avant de les utiliser.
Préparation et utilisation
Crues, les aubergines n’ont pratiquement pas de saveur, et même après cuisson, celle-ci reste relativement discrète. La chair se comporte comme une éponge qui absorbe à merveille les épices et les arômes. Assaisonnées, les aubergines peuvent ainsi être transformées en une grande variété de plats. L'inconvénient : elles absorbent beaucoup de graisse et d'huile. C'est pourquoi, surtout lorsqu'elles sont poêlées ou frites, il faut bien les égoutter sur du papier absorbant.
Mais malgré toute la prudence de rigueur vis-à-vis des matières grasses, les tranches d’aubergines frites ou le gratin italien à l’aubergine et au fromage, la Parmigiana di melanzane, sont trop bons pour ne pas y goûter au moins de temps en temps. La plupart des sauces à base d’aubergines, comme le célèbre baba ghanoush oriental, sont plus légères, car les aubergines y sont généralement grillées ou cuites au four entières, puis réduites en purée, ce qui permet d’éviter presque totalement l’utilisation d’huile. On retrouve également les aubergines dans les currys thaïlandais parfumés à base de lait de coco, ainsi que dans les plats méditerranéens de légumes mijotés longuement, comme la ratatouille, un grand classique. Et bien sûr, on peut aussi oser expérimenter avec ces fruits : avez-vous déjà goûté, par exemple, une bolognaise aux aubergines ?
Les aubergines ne nécessitent pas beaucoup de préparation : il suffit de les laver et de couper la tige ainsi que le calice. Le fruit est ensuite coupé en rondelles ou en dés, avec la peau, selon la recette. On recommande souvent de saler d’abord les rondelles ou les dés d’aubergine, de les laisser dégorger, puis de les sécher en les tapotant : elles absorbent ainsi moins de graisse et les substances amères sont éliminées. En réalité, vous pouvez sans crainte vous passer de cette étape : les substances amères ont depuis longtemps été éliminées par sélection chez les variétés modernes, et en ce qui concerne la graisse, cette opération ne change rien.
