Alors que les saucisses et les côtelettes de cou sont pour ainsi dire incontournables sur le gril, l'agneau, la dinde et le poulet constituent le summum des délices du barbecue.
Bœuf
La viande de bœuf destinée au barbecue doit être bien marbrée, c'est-à-dire parsemée de fines veines de graisse, et avoir bien mûri. Veillez à choisir une viande de bonne qualité : la viande de bœuf doit avoir eu le temps de mûrir, sinon elle sera dure à l'assiette.
Les meilleurs morceaux à griller sont le filet, le rosbif, les steaks de hanche, les steaks de côte haute ou l’entrecôte. Les amateurs de viande ne jurent toutefois que par les morceaux plus gros et parfois plus persillés, comme le rumsteck, le T-bone ou le rib-eye. Les tranches de viande plus épaisses restent plus juteuses à la cuisson, et lorsqu’elles contiennent un os, elles sont en outre particulièrement savoureuses. C’est pourquoi les côtelettes sont si appréciées au barbecue.
Vous devez adapter la durée de cuisson à l'épaisseur de votre morceau de viande afin de cuire le steak de bœuf à point : saignant, à point ou bien cuit. Le temps de cuisson peut varier entre cinq et dix minutes par face. Les pros du barbecue utilisent volontiers un thermomètre à viande pour mesurer la température à cœur des morceaux plus épais. Avant de servir, laissez reposer brièvement la viande afin que le jus puisse bien se répartir à l’intérieur.
Porc
Les steaks de cou, le cou de porc et les côtelettes sont des classiques très appréciés du barbecue. Mais les côtes charnues – souvent appelées spareribs – ou les steaks découpés dans l’épaule se prêtent également à merveille à la cuisson au barbecue. Pour éviter que la graisse des morceaux juteux comme la poitrine de porc, le cou de porc et le lard ne s’écoule sur le charbon de bois et ne libère des substances nocives en brûlant, il vaut mieux ne pas poser ces morceaux directement sur la grille, mais les disposer sur un bac à grillades.
Les cochons de lait entiers grillés sont très appréciés lors des grands barbecues, mais leur préparation demande beaucoup de temps : en effet, le cochon de lait est lentement grillé pendant plusieurs heures sur une broche tournante au-dessus des braises.
Veillez à bien cuire à cœur tous les morceaux de porc, surtout par temps estival. Et il est préférable de cuire le porc à basse température et lentement, afin qu’il ne soit pas trop sec à la dégustation.
