Le chou-fleur, le brocoli et le chou pointu : ces trois variétés de choux tendres sont non seulement incroyablement savoureuses, mais aussi extrêmement saines !
Bien que son nom dérive du latin « rapa » – betterave –, on ne consomme pas la racine du chou-rave, comme c'est le cas pour la betterave, mais sa tige épaissie en forme de tubercule. Sa parenté avec la famille des betteraves se révèle toutefois dès la première bouchée : sous le goût légèrement sucré et noiseté de la chair croquante et claire du chou-rave, on découvre un arôme subtil de chou et une fine note de betterave. À partir de mai, on trouve du chou-rave de plein champ sur les marchés et en supermarché. Son goût est plus prononcé et plus aromatique que celui du chou-rave de serre, que vous pouvez acheter toute l’année. Les petits choux-raves tendres et jeunes, également appelés « petits choux-raves », ont un arôme particulièrement fin et doux. Il existe également une variété de chou-rave bleu-violet, mais son goût ne diffère pas de celui des choux-raves vert clair.
Lors de vos achats, veillez à choisir des tubercules fermes et intacts, ainsi que des feuilles vertes et non jaunies. Des fissures dans la peau cireuse indiquent que le chou-rave est ligneux. Les très gros tubercules peuvent également être ligneux à l’intérieur. Seule exception : les tubercules géants de la variété « Superschmelz » – ils sont même particulièrement tendres.
Préparation
Il est préférable d’éplucher soigneusement la peau à l’aide d’un éplucheur ou d’un couteau à légumes courbé. Profitez-en pour retirer les parties ligneuses, qui se trouvent généralement à la base de la racine. Vous pouvez ensuite couper le chou-rave en fines tranches ou en bâtonnets, ou le râper à l’aide d’une râpe à légumes pour le déguster en salade de crudités. Le chou-rave est particulièrement apprécié en accompagnement, dans une béchamel claire ou une sauce à la crème agrémentée d’une généreuse quantité de persil. Mais il fait également bonne figure dans une soupe aux légumes de printemps. Les tubercules ronds se prêtent en outre à merveille à être farcis et gratinés au four avec du fromage. Pour cela, épluchez-les et évidez-les à l’aide d’un emporte-pièce, sans aller trop profondément. Pour la farce, vous pouvez utiliser de la viande hachée ou un mélange de petits pains coupés en dés et trempés, avec des oignons et des champignons hachés et revenus à la poêle. Liez la farce avec un œuf et incorporez-y, si vous le souhaitez, la chair évidée. Disposez les choux-raves farcis dans un plat à gratin beurré et faites-les gratiner au four avec du fromage.
Notre conseil
Ne jetez pas les feuilles du chou-rave. Elles sont en effet savoureuses et très riches en vitamines. Utilisez-les, coupées en fines lamelles, pour parsemer et relever vos salades, soupes ou plats à base de chou-rave. Vous pouvez également faire cuire les jeunes feuilles à la vapeur, comme des épinards ou des bettes, puis les utiliser soit comme accompagnement de légumes, soit pour farcir des crêpes.
