Cinq critères de qualité pour la viande

Race animale

Le premier choix déterminant pour la qualité lors de la production de viande concerne la génétique : quelles races d’animaux d’élevage sont sélectionnées pour la production de viande ? Alors qu’autrefois, la règle voulait qu’un bovin soit utilisé à la fois comme animal de trait et pour la production laitière avant d’être finalement abattu, ces races polyvalentes constituent aujourd’hui davantage l’exception que la règle. Les vaches laitières à haut rendement, par exemple, sont élevées pour consacrer l’énergie qu’elles absorbent à la production de lait plutôt qu’à la formation de viande. En revanche, dans les élevages destinés à la consommation, l’accent est mis sur la taille des muscles, le persillage de la viande et la fréquence de la fertilité. Ces critères sont déterminés par les prédispositions génétiques de certaines races.

Alimentation

On ne peut produire une viande de haute qualité que si les animaux sont nourris de la manière la plus adaptée à leur espèce. Cela ne tient pas seulement au fait que l’on peut parfois percevoir dans la viande ce que les animaux ont mangé. C’est aussi parce que les aliments concentrés, conçus pour une prise de poids maximale et parfois même additionnés d’accélérateurs de croissance, permettent certes à l’animal d’atteindre son poids d’abattage en un temps record, mais au détriment du goût et de la fermeté de la viande. En revanche, un élevage et une alimentation naturels, qui laissent à l’animal plus de temps pour grandir, sont bénéfiques pour la qualité de la viande. Cela implique toutefois des coûts plus élevés que l’engraissement intensif, ce qui signifie qu’une viande de bonne qualité se paie également plus cher.

Âge d’abattage

Le moment de l’abattage a une incidence sur la tendreté, le persillage et le goût de la viande. Si les animaux sont abattus très jeunes, leur viande n’a pas eu le temps de développer ni son arôme, ni son persillage, ni sa fermeté. Mais les animaux ne doivent pas non plus être trop âgés, car leur viande est alors généralement plus dure et a tendance à devenir sèche à la cuisson. Il faut donc laisser aux animaux le temps de grandir avant de les abattre.

Maturation

On appelle maturation le stockage de la viande après l’abattage. Au cours de ce processus, les enzymes présentes dans la viande décomposent une partie des protéines, ce qui rend la viande plus tendre et lui confère un arôme supplémentaire. La viande de bœuf, en particulier, doit mûrir après l’abattage. Elle atteint son degré idéal de tendreté et de saveur au bout d’une trentaine de jours. Aujourd’hui, la maturation sous vide est devenue la norme : peu après l’abattage, l’animal est entièrement découpé, ce qui permet d’emballer les différents morceaux dans du film plastique et de les stocker au frais. On obtient toutefois un goût de bœuf plus intense grâce à la méthode traditionnelle de la maturation à l’air libre, ou maturation à sec : des quartiers de bœuf non découpés sont suspendus dans des chambres de maturation spéciales, dans des conditions optimales de température et d’humidité. Au cours de ce processus, la viande perd de l’eau et développe par endroits une couche de moisissure – un effet tout à fait recherché, comme pour un bon fromage, et qui améliore le goût. Avant la consommation, cette croûte de maturation est découpée. La viande ainsi maturée répond aux exigences culinaires les plus élevées, mais a un coût, car le boucher ne peut vendre qu’une quantité nettement moindre de viande en raison de la seule perte d’eau.

Contrairement à la viande de bœuf, la viande de porc et d’agneau n’a pas besoin de sécher pendant des semaines. Après quelques jours seulement, ces viandes ont atteint leur degré de maturation optimal et devraient être tendres et fondantes. Pour la volaille, la maturation de la viande est même achevée au bout de 24 heures. Pour des raisons d’hygiène, elle est généralement préparée aussi fraîche que possible.

Assurance qualité

Tous les facteurs mentionnés jusqu’à présent interagissent dans le processus de production de la viande. S’il est possible de retracer sans faille l’historique de cette viande, le consommateur peut alors être sûr d’en avoir pour son argent. Les systèmes d’assurance qualité, tels que le système QS, visent à garantir cette confiance dans la relation entre producteurs et consommateurs. Grâce à une documentation précise et à un système de contrôles, les normes relatives au processus de production de la viande doivent être garanties et rendues traçables. Dans les supermarchés notamment, le label bleu QS permet de reconnaître une viande de bonne qualité. Les bouchers, quant à eux, se portent garants de la qualité de leurs produits par leur nom. En règle générale, ils savent exactement d’où provient la viande qu’ils vendent et comment les animaux ont été élevés. Ils peuvent rendre compte directement à l’acheteur de l’historique de la production – et les bons bouchers le font d’ailleurs sans hésiter.