Pendant les chauds mois d’été, tout ce qui permet de se rafraîchir est le bienvenu. Surtout les glaces, bien sûr !
Des messagers rapides apportaient aux empereurs romains de la glace fraîche provenant des montagnes, on préparait des mélanges réfrigérants douteux à base d’eau et de salpêtre, et l’on construisait de somptueuses glacières pour conserver la glace de l’hiver à l’état solide tout au long de l’été. Une vie sans glace semblait tout aussi inimaginable à l’époque qu’aujourd’hui.
L’invention de la sorbetière par une femme au foyer américaine a finalement ouvert la voie à la fabrication de glaces telle qu’elle est aujourd’hui possible dans chaque foyer : les ingrédients réfrigérés sont congelés en douceur tout en étant remués en permanence. C’est la seule façon d’empêcher la cristallisation des molécules d’eau et d’obtenir une glace onctueuse. Derrière le terme « glace » se cachent cependant des compositions rafraîchissantes aux textures et aux sensations gustatives les plus variées : sorbets fruités, parfaits raffinés, granités revitalisants et glaces fondantes. L’éventail des procédés de fabrication et des ingrédients est tout aussi vaste. Alors que pour les granités, on recherche une texture croquante – ce qui permet au café, ingrédient principal, de cristalliser tranquillement au congélateur –, la fabrication de la crème glacée nécessite une maîtrise un peu plus subtile des lois de la physique. La base de la glace se compose de sucre pur, de produits laitiers pasteurisés ou de lait en poudre. À cela s’ajoute, si possible, de la crème ainsi que tous les arômes et colorants naturels ou artificiels imaginables. La gélatine, l’amidon, le sorbitol ou la pectine assurent principalement l’onctuosité de la glace.
Outre la cristallisation mentionnée, il faut également empêcher, dans la crème glacée, que les composants liposolubles ne se séparent des composants hydrosolubles. Seuls les émulsifiants garantissent cette cohésion. Le choix de l’émulsifiant utilisé marque la différence entre la crème glacée industrielle et celle préparée à la maison à l’aide d’une sorbetière. Le jaune d’œuf est un émulsifiant naturel. Plus la glace contient de matière grasse laitière, plus il faut de jaune d’œuf pour la lier. Dans les glaces produites industriellement, on utilise souvent comme émulsifiants des lécithines isolées ou synthétisées.
La préparation de votre glace personnalisée ne prend pas plus de temps que le trajet jusqu’au glacier le plus proche : les machines à compresseur permettent de concocter en 20 minutes des créations glacées sur mesure et d’une onctuosité incomparable. Pratique pour tous ceux qui doivent tenir compte d’allergies ou qui souhaitent se faire plaisir tout en surveillant leur ligne : vous décidez vous-même de la composition de votre glace et vous avez un contrôle total sur l’origine des ingrédients. Des fruits frais, des jus de fruits purs ou même des baies surgelées sont réduits en purée avec un peu de jus, puis sucrés à votre goût avec du sucre glace ; le mélange est ensuite versé dans de petits récipients et placé au congélateur ou dans la sorbetière.
Mais même sans réduire de manière drastique les ingrédients, la glace l’emporte haut la main en termes de calories face à d’autres tentations sucrées telles que les gâteaux, les tartes ou le chocolat.
Bien sûr, les parfums de glaces conventionnels ne suffisent plus depuis longtemps ; de nouvelles variantes exotiques sont sans cesse testées pour leur succès commercial : dans les restaurants japonais, on trouve les parfums « thé vert » et « haricots ». Dans les Caraïbes, on a créé une glace au poivre dont la saveur provient de grains de poivre blanc, relevés de Bacardi et de Cointreau. Chez nous, en Europe, on trouve depuis longtemps déjà de la glace au muesli, rendue plus appétissante grâce à du poivre blanc torréfié, tandis qu’aux États-Unis, les glaces à la pomme de terre, à la tomate et au céleri, qui seraient apparemment agrémentées d’ail (!), connaissent un véritable essor.
