Le céleri, la betterave rouge et le rutabaga ne se contentent pas d'offrir beaucoup de saveur et des arômes puissants : leurs tubercules ronds et charnus sont également bons pour la santé.
Racine de persil
À partir du mois d’octobre, ce légume typiquement hivernal est disponible frais chez nous. La racine de persil, blanche et effilée, varie considérablement en taille : on la trouve aussi bien de l’épaisseur d’un doigt à celle d’une betterave. Le goût de la racine de persil rappelle celui de son lointain cousin, le persil plat, et, en raison de son arôme puissant et savoureux, elle est principalement utilisée dans les soupes et les ragoûts. Les racines de persil s’épluchent à l’aide d’un économe et peuvent également être consommées crues et râpées dans les salades. Au moment de l'achat, elles doivent être fermes et ne pas présenter de pousses trop développées. Elles se conservent environ trois semaines au réfrigérateur ou dans une cave fraîche, après quoi elles perdent de leur fermeté et de leur saveur.
Panais
Les panais et les racines de persil se distinguent à peine à l’œil nu et sont donc souvent confondus. Les panais ont toutefois un goût plus sucré, qui rappelle celui de la carotte, et un arôme légèrement noiseté. Le panais est un légume très ancien qui constituait un aliment de base important avant d’être supplanté par la pomme de terre au XVIIIe siècle. Aujourd’hui, ils regagnent en importance chez nous, car ils sont riches en nutriments bénéfiques pour la santé, faciles à digérer et très polyvalents : dans les soupes et les ragoûts, rôtis au four, caramélisés ou réduits en purée pour accompagner un plat de légumes. Lors de l'achat, les racines de couleur crème doivent être fermes et leur peau ne doit présenter ni blessures ni marques de pression. Conservés au frais, les panais se gardent plusieurs semaines.
Salsifis
Les salsifis sont également appelés asperges d’hiver, car une fois épluchés et préparés, ils leur ressemblent. Leur goût diffère toutefois nettement : elles possèdent une légère saveur sucrée et un arôme de noisette, et la note amère des asperges leur fait totalement défaut. Vous pouvez préparer ce légume allongé et fin comme des asperges, mais aussi l’utiliser dans des soupes et des ragoûts. Les racines ont une peau noire qu’il faut nettoyer à l’aide d’une brosse à légumes avant la préparation, puis retirer. Pour les éplucher, portez des gants jetables, car les racines sécrètent un jus laiteux très collant. Il existe toutefois une méthode plus simple : vous trouverez ici nos conseils pour la préparation et la cuisson de ce légume. Emballées dans du papier, les salsifis se conservent environ trois jours au réfrigérateur.
