Légumes-racines

Céleri-rave

Le céleri-rave est disponible toute l'année. C'est toutefois en hiver qu'il a le plus de saveur et qu'il s'avère idéal comme ingrédient relevé dans les ragoûts et les soupes réconfortantes. Le tubercule de céleri, rond et fortement sillonné, recèle sous sa peau une chair claire et ferme. Il doit être épluché généreusement avant utilisation. Vous pouvez ensuite le couper en petits morceaux pour le faire revenir à la poêle, le cuire à l'eau, à la vapeur ou même le frire. Le céleri râpé cru est également excellent dans les salades – il est même l'ingrédient principal de la célèbre salade Waldorf. Il se conserve jusqu'à deux semaines au réfrigérateur

Betterave rouge

Ces tubercules ronds, d’un rouge très foncé, sont non seulement excellents pour la santé, mais permettent également de préparer, outre des soupes, des ragoûts et des salades, des gâteaux sucrés particulièrement moelleux. Les betteraves rouges fraîches doivent être de taille petite à moyenne, car les gros tubercules ont tendance à devenir légèrement ligneux. Ce légume sain est proposé non seulement frais, mais aussi précuit et emballé sous vide, en conserve ou mariné aigre-doux. C’est toutefois dans la betterave rouge fraîche, qui doit être si possible intacte et ferme, que l’on perçoit le mieux son arôme terreux et légèrement sucré. Les jeunes feuilles des betteraves fraîches sont comestibles et peuvent être préparées comme des bettes à carde. Pour les conserver, il est toutefois conseillé d’enlever les feuilles : les betteraves rouges se conservent alors jusqu’à deux semaines au réfrigérateur.

Les rutabagas

En période de famine, ce légume d’hiver constituait un aliment de base utilisé en remplacement d’autres denrées. C’est pourquoi les personnes âgées, en particulier, y associent souvent de mauvais souvenirs. Pourtant, les rutabagas sont très résistants, polyvalents, riches en énergie et en vitamines, et se conservent bien. Leur goût est légèrement terreux et sucré, rappelant un peu celui du chou et de la carotte. Ces tubercules ronds peuvent présenter une peau allant du jaune-violet au crème-violet. Sous celle-ci se cache une chair allant du jaune pâle au jaune orangé intense. En cuisine, les variétés à chair plus foncée sont les plus adaptées. Elles permettent de préparer des plats copieux et relevés, mais aussi des gâteaux et même des confitures.