Le plaisir de déguster la viande dans son assiette ne dépend pas uniquement de sa préparation. Dès la phase de production, cinq facteurs essentiels entrent en jeu.
Parer
Le parage consiste à retirer les tendons, la graisse et la membrane argentée, si possible sans endommager la viande. Les tendons sont blancs ou légèrement translucides, un peu caoutchouteux et adhèrent fermement au faisceau musculaire. Si un tendon traverse l’intérieur du morceau de viande, il est préférable de le cuire avec afin de ne pas avoir à découper complètement la viande. En revanche, s’il se trouve à l’extérieur, il peut être retiré à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Pour ce faire, enfoncez le couteau sous le tendon à travers la viande et détachez la base du tendon afin de pouvoir le maintenir d’une main. Conduisez ensuite le couteau en l’éloignant de vous, le long du tendon que vous tenez bien tendu, et détachez-le délicatement de la viande. Veillez à ne pas endommager la structure de la viande. Si cela s’avère inévitable, dès que le tendon est sectionné, appuyez légèrement sur les fibres de la viande pour les resserrer et redonner ainsi sa forme à la viande. De la même manière, vous pouvez également retirer les fines membranes blanchâtres-argentées et la graisse indésirable de la viande.
Découpe de la viande
Il est souvent intéressant d’acheter la viande en un seul morceau, même pour les steaks, le goulasch ou les émincés, afin de la découper soi-même à la taille souhaitée. La règle la plus importante à respecter est la suivante : toujours couper la viande perpendiculairement au sens des fibres. Pour le goulasch, la viande est d’abord découpée en tranches perpendiculairement aux fibres, puis coupée en dés de taille moyenne. La viande coupée en fines lanières de 5 à 8 cm de long est appelée émincé. Ces lanières sont elles-mêmes coupées perpendiculairement aux fibres. Afin d’utiliser entièrement un morceau de viande, on obtient parfois des lanières de forme irrégulière. Ce n’est toutefois pas inhabituel pour l’émincé.
Aplatir la viande
Il est particulièrement important, notamment pour les morceaux de viande cuits rapidement à la poêle comme les steaks, les tournedos, les escalopes et les tranches de filet de bœuf, que les tranches aient une épaisseur aussi régulière que possible afin que les morceaux ne cuisent pas de manière inégale. De plus, leur surface doit être aussi lisse que possible et ne présenter aucun bombement, afin qu’elles dorent uniformément à la cuisson. C’est ce que permet l’aplatissement. Parfois, une légère pression avec la paume de la main suffit pour mieux mettre la viande en forme. Sinon, on place un film alimentaire résistant ou un sachet de congélation découpé sur le morceau de viande, qui est ensuite aplati à l’aide d’un attendrisseur à viande ou du fond d’une casserole. Les attendrisseurs à surface striée, tels qu’on les utilisait autrefois, ne conviennent pas très bien à cette opération, car ils détruisent les fibres de la viande.
