Salades de printemps

Salades
vertes à feuilles  

Les salades vertes poussent particulièrement bien par temps doux et humide. Selon les conditions météorologiques, elles font donc leur apparition plus ou moins tôt sur les marchés, issues de la culture en plein champ. Au supermarché, vous trouverez de la salade verte toute l’année, mais elle provient alors généralement de serres. La laitue pommée est la variété la plus connue. Elle se caractérise par des têtes bien fermées aux feuilles extérieures d’un vert intense, gages de bonne qualité. On trouve tout aussi souvent les têtes plus tendres de la laitue feuille de chêne. Les salades à cueillir ou à couper, comme les jeunes pousses d’épinards, les jeunes betteraves rouges, la laitue corne de cerf et autres, ne forment pas de têtes, mais des feuilles individuelles de couleur verte ou rougeâtre. On les trouve rarement en supermarché, mais plus souvent sur les marchés hebdomadaires – et les jardiniers amateurs les cultivent eux-mêmes. Il faut bien laver les salades vertes et les effeuiller avec les doigts en morceaux de la taille d’une bouchée, sans les couper. Sinon, les feuilles délicates se couvrent rapidement de marques sombres et peu appétissantes.

Lollo rosso
 

Cette variété de salade très appréciée, aux têtes lâches et aux feuilles fortement frisées, s’appelle Lollo rosso dans sa version rougeâtre, et Lollo bianco (ou Lollo bionda) dans sa version vert clair. Toutes deux ont un léger goût de noisette et, grâce à leurs feuilles frisées, absorbent beaucoup de vinaigrette. Elles s’intègrent très bien dans les salades composées, tant sur le plan gustatif qu’esthétique, mais peuvent également être préparées seules. Elles se conservent un à deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Lavez-les soigneusement à l’eau froide stagnante, car la saleté a tendance à se loger dans les nombreux plis des feuilles – et celles-ci retiennent beaucoup d’eau après le lavage. Essorez donc soigneusement la salade soit dans un torchon propre, soit dans une essoreuse à salade. Les feuilles de Lollo rosso et de Lollo bianco sont très tendres et ne doivent être mélangées à la vinaigrette qu’au dernier moment, avant de servir, sinon elles s’affaissent rapidement.

Roquette
 

Chez nous, la roquette est surtout connue sous le nom de rucola depuis qu’elle a reconquis nos cuisines en provenance d’Italie. Elle fait pourtant partie des plus anciennes salades de nos contrées, mais elle était presque tombée dans l’oubli. Ce n’est que ces dernières années que l’on apprécie à nouveau son arôme de noisette, légèrement poivré, qui est d’autant plus doux qu’elle est récoltée jeune. À la fin de l’été, la roquette a donc un goût nettement plus piquant et plus intense qu’au printemps. Enveloppez ses feuilles, qui ressemblent à celles du pissenlit, dans du papier essuie-tout humide et conservez la roquette au réfrigérateur pendant deux jours maximum. Comme les tiges de la roquette issue de l’agriculture conventionnelle peuvent contenir beaucoup de nitrates, il est préférable de les couper court ; cela rendra également la salade plus facile à manger. Vous pouvez très bien associer ses feuilles à des salades vertes au goût plus doux, notamment avec des saveurs méditerranéennes comme les tomates et l’huile d’olive. Mais la roquette fait également bonne figure en guise de garniture sur des tranches de pain, des bruschettas ou des sandwichs. Grâce à son goût intense, vous pouvez même la transformer en pesto avec des pignons de pin, de l’ail, du pecorino et de l’huile d’olive. Elle est également délicieuse légèrement cuite et se marie très bien, par exemple, avec des omelettes.