Le céleri, la betterave rouge et le rutabaga ne se contentent pas d'offrir beaucoup de saveur et des arômes puissants : leurs tubercules ronds et charnus sont également bons pour la santé.
Mâche
Cette salade bien connue de l’automne et de l’hiver, avec son goût légèrement noiseté, compte parmi les variétés les plus appréciées. Ses petites feuilles vert foncé poussent en « bouquets », maintenus ensemble à l’extrémité des tiges par une fine racine. Retirez les racines avant la préparation et lavez toujours la mâche très soigneusement, car elle contient souvent du sable. Elle se marie bien avec des ingrédients relevés ou fruités tels que le lard, l'ail, les oignons, les pommes ou les oranges. Sa saveur légèrement noisettée est encore rehaussée par l’ajout de noix. La mâche nous apporte des vitamines A, C et E, ainsi que du potassium et du fer. Elle se conserve deux à trois jours au frais. Le mieux est de la conserver dans un sac en papier, dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Chicorée
La chicorée est disponible fraîche d’octobre à mars. Ses feuilles blanchâtres à jaunâtres, pointues, sont serrées les unes contre les autres et forment un bourgeon fusiforme. La chicorée ne doit présenter ni feuilles flétries ni surfaces de coupe brunies. Ses feuilles croquantes ont un goût légèrement amer. Ce sont justement ces substances amères qui sont très bonnes pour la santé, car elles stimulent l’appétit, ont un effet diurétique et favorisent la digestion. Crues, ces feuilles riches en vitamines et en minéraux sont souvent préparées en salade d’hiver avec des oranges et des noix. Mais la chicorée est également délicieuse braisée ou gratinée au four avec du fromage. Pour la conserver, enveloppez-la de préférence dans un linge humide ou du papier, et consommez-la dans les deux jours.
Radicchio
Cette salade d’hiver appartient à la même famille de légumes que la chicorée, ce qui se reconnaît clairement à son arôme caractéristique, légèrement amer. Cette salade est très appréciée en Italie, où plusieurs variétés sont disponibles dans le commerce. Chez nous, on la trouve généralement sous la forme d’une tête de salade compacte et arrondie, aux feuilles d’un rouge très foncé nervurées de blanc. Pour les salades, les feuilles sont coupées en lanières. Le radicchio se révèle typiquement italien lorsque vous l’assaisonnez simplement avec de l’huile d’olive, du jus de citron et du sel. Son goût amer est également très bien mis en valeur lorsqu’il est sauté, grillé ou mijoté. Il se marie ainsi à merveille avec les plats de pâtes ou en accompagnement de viandes sautées. De plus, il apporte des nutriments bénéfiques pour la santé, tels que le potassium, l’acide folique et la vitamine C. Le radicchio se conserve jusqu’à une semaine.
