Tout savoir sur les pâtes

Avec ou sans œuf

Les pâtes aux œufs contiennent au moins 100 grammes d’œufs pour 1 kg de farine. Mais on peut aussi préparer des pâtes sans aucun œuf, surtout si l’on utilise du blé dur. Presque toutes les pâtes sont à base de semoule de blé dur. Grâce à ses excellentes propriétés liantes, celle-ci permet de préparer des pâtes particulièrement stables. Et seules les pâtes au blé dur restent agréablement al dente à la cuisson.

Pressées ou laminées

Dans la production industrielle, les pâtes sont soit pressées à travers des moules, soit simplement laminées puis coupées. Les pâtes pressées sont les penne, les spaghettis ou les pâtes en spirale. Un numéro figure souvent sur l’emballage ; il indique le moule utilisé pour le pressage. Elles présentent généralement une surface plus large et rugueuse, ce qui leur permet de mieux retenir la sauce. Les pâtes laminées, telles que les feuilles de lasagnes, les tagliatelles ou les nouilles en ruban, ont une surface plus lisse et absorbent moins de sauce, mais libèrent également moins d’amidon à la cuisson.

Des tagliatelles aux spätzle

Les pâtes à soupe sont les plus petites de la gamme. Elles sont cuites séparément et ajoutées à la soupe tout à la fin de la préparation. Les pâtes courtes comme les penne, les farfalle, les orecchiette ou les pâtes en spirale se marient très bien avec des sauces corsées ou des ragoûts, ainsi que dans les gratins.
Les spaghettis ou les pâtes en ruban s’accordent bien avec les sauces onctueuses ou à base d’huile, même si ces pâtes longues et fines n’en retiennent pas beaucoup. Les pâtes farcies, comme les tortellini ou les raviolis, se préparent facilement et offrent une grande variété de recettes ; elles sont donc idéales pour la cuisine de tous les jours. Les pâtes aromatisées , par exemple aux herbes ou aux légumes, sont servies lors d’occasions spéciales. On a le choix entre des pâtes à l'ail des ours, au safran, aux champignons, à la tomate, aux épinards, à la betterave rouge ou noires.
Les spätzle et les knöpfle sont des pâtes aux œufs à forte teneur en œufs. Elles sont « déposées goutte à goutte » et non laminées comme les autres pâtes aux œufs ; pour la cuisson, on les racle ou on les presse dans l'eau bouillante. Elles sont encore meilleures accompagnées d'une sauce généreuse ou gratinées au fromage.

Pâtes asiatiques

Dans les pays asiatiques aussi, on mange souvent et volontiers des pâtes. Le choix est particulièrement vaste au Japon : les nouilles soba à base de farine de sarrasin ou les udon, des nouilles particulièrement épaisses et larges. Les somen, en revanche, sont de longues nouilles fines à base de blé, au goût sucré, que l'on mange également froides. Quant aux ramen, ces longues et fines nouilles de blé, elles constituent un élément typique d’une soupe de nouilles japonaise. Les nouilles chinoises mie contiennent des œufs et de la farine de blé ; elles sont longues et vendues sous forme de blocs ou de nids. Les nouilles de riz claires, quant à elles, sont à base de farine de riz, sont très fines et n’ont pratiquement pas de goût propre. Les nouilles transparentes à base d’amidon de haricots mungo sont vendues en paquets lâches et ne sont pas cuites : il suffit de les faire tremper dans de l’eau bouillante.

Portions de pâtes

Les nouilles séchées gonflent à la cuisson et augmentent considérablement de volume. 30 à 354 g de nouilles séchées donnent environ 100 g de nouilles cuites ; inversement, 100 g de nouilles crues donnent 325 à 350 g de nouilles cuites. En accompagnement, 60 à 80 g de pâtes (poids sec) suffisent par personne ; en plat principal, il faut compter 90 à 125 g de pâtes (poids sec).

Cuisson des pâtes

Les pâtes ont besoin de beaucoup d’espace et d’une grande quantité d’eau dans la casserole. Lors de la cuisson, elles libèrent de l’amidon, ce qui rend l’eau de cuisson légèrement visqueuse. Si elles sont cuites dans trop peu d’eau, il y a trop d’amidon dans l’eau de cuisson et les pâtes deviennent collantes. En règle générale, portez à ébullition 1 l d’eau pour 100 g de pâtes, puis ajoutez seulement 1 cuillère à café de sel – cela permet d’économiser de l’énergie. Le temps de cuisson dépend de la variété et du fabricant. En général, 8 à 13 minutes suffisent. Pour plus de sécurité, consultez les indications sur l'emballage. Vous pouvez également goûter une pâte peu avant la fin de la cuisson : si elle n'a plus qu'un léger cœur, c'est qu'elle est cuite. Égouttez les pâtes cuites dans une passoire, laissez-les s'égoutter brièvement, puis servez-les.