Quelles sont les différentes méthodes de préparation ? Peut-on percevoir la différence entre un café préparé avec une machine à café automatique et un café préparé à la main ?
Robusta et Arabica : comparaison des deux principales variétés de café
Tout d’abord, cette différence s’explique par des facteurs géographiques : le caféier d’Arabica pousse exclusivement en altitude (environ 600 à 2 300 m ; à partir de 1 000 m, on parle de café des hauts plateaux), tandis que le caféier Robusta se trouve dans des zones nettement plus basses (environ 0 à 900 m). Le caféier Robusta est en outre – comme son nom l’indique – nettement plus résistant et plus facile à cultiver, ce qui le rend particulièrement intéressant pour les torréfacteurs industriels. Dans le domaine des cafés de spécialité, on privilégie plutôt le grain d’arabica, car il offre une plus grande diversité aromatique, tandis que le grain de robusta présente un profil gustatif un peu plus unidimensionnel. Il ne s’agit toutefois que d’une classification approximative et non d’un jugement général : on trouve bien sûr sur le marché des grains de robusta d’excellente qualité, ainsi que, malheureusement, des arabicas de qualité médiocre. De plus, l’ajout de grains de Robusta peut s’avérer tout à fait judicieux, notamment dans un mélange pour espresso (mélange de différentes variétés de grains) : le grain de Robusta contient environ deux fois plus de caféine que le grain d’Arabica (ce qui lui confère une belle force), mais seulement environ la moitié de matières grasses (ce qui garantit une crème plus stable et plus belle lors de l’extraction de l’expresso).
Quelle variété est la plus appréciée et quel est son goût ?
De nombreux consommateurs connaissent – sans peut-être le savoir – le goût du café brésilien, car le Brésil est le premier pays producteur de café. On y trouve des cafés très équilibrés, aux légères notes chocolatées et de noisette, qui sont souvent utilisés comme base de choix pour les mélanges. Les connaisseurs de café apprécient toutefois tout particulièrement les cafés africains, qui présentent généralement une belle note fruitée. Les cafés d’Éthiopie, berceau du grain d’arabica, sont particulièrement appréciés. Mais il existe encore de nombreux autres excellents cafés provenant de toutes les régions de la ceinture du café, le long de l’équateur.
Pourquoi un bon café est-il si cher et en quoi se distingue-t-il d’un café bon marché ?
Avant d’arriver dans la tasse du consommateur, le café parcourt une longue chaîne de production. À chaque étape de transformation de cette chaîne, différentes méthodes peuvent être utilisées, qui influencent le prix auquel le café sera finalement proposé sur le marché ainsi que sa qualité.
La différence commence dès la variété de grain utilisée. Le grain de Robusta est moins coûteux à cultiver (plus résistant, plus productif, récoltable à la machine sur des terrains plats) que le grain d’Arabica, mais présente un profil gustatif nettement moins complexe.
Dans le secteur des cafés de spécialité, les cerises de café mûres sont en outre récoltées à la main – ce procédé est extrêmement laborieux, d’autant plus que le caféier présente plusieurs stades de maturité simultanément (fleurs, cerises non mûres et cerises mûres), ce qui nécessite de traiter chaque caféier plusieurs fois pendant la période de récolte. Lors de la récolte mécanique, nettement moins coûteuse, des brosses arrachent les cerises des branches – y compris les branches et les feuilles - même après un tri ultérieur, il subsiste toujours des impuretés et davantage de fruits à différents stades de maturité dans le lot, par rapport à la sélection minutieuse effectuée à la main. Cela a un impact négatif sur le résultat final dans la tasse et entraîne des altérations du goût.
Après la récolte, les cerises de café doivent être transformées rapidement afin d’éviter une fermentation indésirable des fruits. Il existe différentes méthodes, utilisées en fonction de la région et de l’effet recherché (traitement par voie humide et par voie sèche, traitement « honey », etc.). Quelle que soit la méthode utilisée, le café vert doit être amené à une humidité résiduelle de 10 à 12 % avant son transport. Cela peut se faire à l’aide de machines, mais aussi de manière très laborieuse, en étalant le café vert pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines, sur de grandes surfaces ou des lits de séchage (African beds). Le café doit alors être régulièrement retourné afin d’éviter tout processus de fermentation indésirable. Plus le séchage du café jusqu’à l’atteinte de cette humidité résiduelle est long, plus l’arôme du grain est préservé.
Le café est trié ou classé avant la vente, ce qui entraîne logiquement une différence supplémentaire de prix et, par là même, de qualité. Pour obtenir un café de grande qualité, il est d’une part important que les grains aient une taille homogène, car des grains de même taille se comportent de manière homogène lors de la torréfaction (en cas de disparité, les plus petits grains sont déjà « brûlés » tandis que les plus gros n’ont pas encore atteint le degré de torréfaction optimal). D’autre part, le nombre de défauts est déterminant (il s’agit par exemple de grains sous-développés, verts ou cassés, de grains rongés par des insectes ou surfermentés, ainsi que de corps étrangers tels que des cailloux, des brindilles, etc.), car ceux-ci ont un impact négatif sur le goût, mais entraînent un prix plus bas.
En matière de torréfaction, on distingue la torréfaction industrielle et la torréfaction artisanale traditionnelle. Dans l’industrie, on utilise des machines à torréfaction pouvant contenir plusieurs fois plus de café que les torréfacteurs traditionnels et qui torréfient le café en quelques minutes à un coût nettement inférieur. Cela nécessite toutefois de soumettre le café à des températures extrêmes (600-800 °C). Dans le domaine des cafés de spécialité, on torréfie des quantités nettement plus faibles de café (25, 12 ou même seulement 2 kg selon le torréfacteur) à des températures nettement plus basses (environ 200 °C) et pendant une durée plus longue (environ 15 à 20 minutes). Ces températures plus basses et ces durées de torréfaction plus longues sont d’une part importantes pour préserver les grains et développer l’arôme ; d’autre part, le processus de torréfaction plus long permet de mieux éliminer les acides chlorogéniques indigestes présents dans le café.
Enfin, un point essentiel concerne la part qui revient au producteur de café et à ses employés : si 500 g de café torréfié coûtent moins de 2 à 3 €, cela ne représente pas grand-chose compte tenu d’une taxe sur le café de 2,19 € par kilo ! Les torréfacteurs de spécialités s’appuient de plus en plus sur le concept du « commerce direct » : un contact direct avec les producteurs de café afin de leur garantir des prix équitables pour leur travail exigeant et précieux, mais aussi pour œuvrer ensemble à l’amélioration de la qualité de la culture et de la transformation.
