Qu'il soit cuit à l'eau ou à la vapeur, le potiron est un délicieux légume d'automne. Découvrez ici comment le préparer correctement !
Certains ingrédients font l’objet de mythes ; l’histoire spectaculaire de la truffe repose toutefois sur des faits réels. Une histoire d’ascension, de chute vertigineuse et de retour triomphal au panthéon de la cuisine, au cours de laquelle elle reste malgré tout la grande inconnue de la haute cuisine. Au cours des millénaires de son utilisation culinaire, elle s’est toujours montrée si mystérieuse qu’on lui a même parfois attribué un pacte avec le diable. Car les voies de diffusion de ce champignon noble restent cachées. Même son genre grammatical est source d’incertitude : en allemand, elle peut être aussi bien du genre féminin que masculin ; on peut donc dire aussi bien la truffe que le truffe.
Dès le IIIe siècle avant J.-C., Théophraste, un disciple d’Aristote, s’interrogeait sur l’origine des truffes, très prisées à l’époque : « On dit qu’elles naissent des pluies d’automne et d’un coup de tonnerre soudain, mais un rayon de lumière en est sans doute la cause principale. » Cette réflexion ne semble pas tout à fait tirée par les cheveux, car il arrive souvent que la végétation disparaisse sur la surface située juste au-dessus d’une truffe, à tel point que la vue de cette terre qui semble brûlée fait penser à un coup de foudre.
Alors que les Hellènes, amateurs de plaisirs, voyaient dans ce tubercule mystérieux un allié de Zeus, le clergé médiéval se plaignait que quelque chose de louche se passait avec la truffe et que le diable y était peut-être même pour quelque chose – trop sombre, au parfum trop intense, peut-être même trop aphrodisiaque. On préférait donc s’en tenir à l’écart, voire prononcer des interdictions. Ce sont finalement les cochons élevés en liberté par les paysans pauvres qui ont sorti les truffes de leur oubli temporaire. Dès lors, il n’y avait plus qu’un pas à franchir pour que les paysans eux-mêmes enrichissent leurs plats, souvent frugaux, grâce à ce champignon noble redécouvert. Aujourd’hui encore, les anciens plats paysans témoignent d’une époque où les truffes n’étaient pas encore des denrées de luxe rares, mais étaient traitées comme des légumes-racines et utilisées en abondance.
Pendant des siècles, les truffes sont restées l'apanage de la cuisine paysanne : la noblesse méprisait par principe les habitudes culinaires de la population rurale pauvre et laissait volontiers ces champignons de terre à la « populace ». Ce ne sont que les rois de la maison de Bourbon, à partir de Louis XIII, qui se sont opposés, au moins sur ce point, à la fierté de classe et ont fait servir des truffes à Versailles. La truffe n’aurait pas pu rêver meilleure publicité. Lorsqu’on apprit qu’elle ravissait le palais du roi, la haute société oublia ses rancœurs et succomba elle aussi au « diamant noir ».
Ce n’est certainement pas un hasard si, depuis des millénaires, les truffes ont tant enflammé les esprits et suscité tant de spéculations. Ces tubercules allient des arômes incomparablement envoûtants à une vie mystérieuse et cachée. Les truffes se démarquent tellement de la palette aromatique quotidienne que la description de leur saveur doit nécessairement recourir à la métaphore : d’une sensualité animale indomptable. Friedrich Nietzsche les aurait probablement considérées comme l’équivalent culinaire du principe dionysiaque. Il n’est donc pas étonnant que les deux coureurs de jupons que sont Giacomo Casanova et le marquis de Sade aient surtout apprécié la truffe comme un aphrodisiaque présumé ; c’est à ce dernier qu’elle doit son titre ambigu de « reine des enfers ».
Même si les novices en matière de truffes seront tout autant subjugués par toutes les variétés de la « reine des enfers » et littéralement coupés le souffle, il existe de grandes différences au sein des familles botaniques de truffes. La truffe noire (Tuber melanosporum), également connue sous le nom de truffe du Périgord, est considérée comme « la » truffe par excellence. Elle possède de loin l’arôme le plus intense de toutes les espèces de Tuber. Comme si la nature avait concentré ses forces primitives dans ce tubercule, elle dégage un parfum ineffablement épicé de terre, de musc et d’humus. Sa sœur, plus discrète sur le plan culinaire, est la truffe d’hiver (Tuber brumale). Visuellement, les deux sont pratiquement impossibles à distinguer ; il faut donc faire preuve de prudence pour ne pas se faire vendre une brumale à la place d’une melanosporum – cette dernière coûtant plusieurs fois plus cher que la truffe d’hiver. En matière d’exclusivité, c’est toutefois à la truffe blanche (Tuber magnatum pico), également connue sous le nom de truffe d’Alba, que revient la palme. Les quantités récoltées variant fortement d’une saison à l’autre, il n’est pas possible de fournir des chiffres précis à ce sujet.
D'autres variétés très appréciées, mais nettement moins chères, sont la truffe d'été (Tuber aestivum) et la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum), qui sont également très répandues dans les forêts allemandes. Au total, on estime qu’il existe plus de 100 espèces différentes de Tuber, mais seuls quelques pays ont découvert la valeur culinaire du « diamant noir » et mis en place une culture de la truffe en conséquence. Alors que rien que dans le Piémont, plus de 100 000 chercheurs de truffes enregistrés (trifulau en italien) parcourent les pentes escarpées à la recherche de ce champignon précieux, les truffes sont quant à elles protégées par la loi dans notre pays. Leur récolte n’est autorisée que sur des terrains privés. Quiconque souhaite aménager son propre truffier doit faire preuve de beaucoup de patience et d’une grande tolérance à la frustration. Il est certes possible d’acheter ce qu’on appelle des « chênes à truffes », c’est-à-dire de jeunes chênes dont les racines ont déjà été colonisées par de minuscules mycéliums de truffes, mais le succès n’est pas garanti et ne se manifeste qu’au bout de dix ans au plus tôt.
La préparation de ce champignon précieux s’avère nettement plus simple : ici, la simplicité est de mise. Il suffit d’un morceau de baguette, garni d’un fromage à pâte molle crémeux et d’à peine dix grammes de truffes – pour les truffes d’Alba, moins de la moitié suffit – pour que les arômes complexes de ce champignon noble s’expriment pleinement. Les règles de base de la préparation des truffes sont claires : n’hésitez pas à utiliser des matières grasses, car elles constituent un support précieux permettant aux truffes de déployer toute leur saveur. Il faut toutefois éviter d’exposer ces champignons nobles à l’acidité et aux températures élevées, car leurs arômes en souffriraient considérablement.
Il n’est toutefois pas nécessaire d’utiliser systématiquement des truffes fraîches : les aliments enrichis en truffes peuvent également rehausser l’arôme de plats de toutes sortes. On citera en premier lieu l’huile de truffe et le fromage à la truffe, mais il ne faut pas non plus sous-estimer le miel à la truffe.
