Le chou vert et les choux de Bruxelles sont généralement utilisés pour les plats d'hiver copieux. Ceux qui n'aiment pas le chou devraient essayer le chou chinois, au goût plus raffiné.
Le chou-fleur
Son léger goût de chou trahit sa parenté avec le chou blanc, le chou frisé et compagnie, mais le chou-fleur est nettement plus doux que ces variétés robustes et apporte en outre une note de noisette. Le chou-fleur de printemps, particulièrement croquant et frais, est excellent cru, coupé en fines tranches, ou divisé en petits bouquets et brièvement cuit à la vapeur pour être servi en salade : Accompagné d’une vinaigrette relevée à base de bon vinaigre de vin blanc, d’huile végétale neutre (par exemple de l’huile de colza), d’une cuillerée de bonne moutarde de Dijon et d’une généreuse quantité d’herbes fraîches comme la ciboulette ou l’aneth, il se montre sous son meilleur jour. Mais il est également délicieux frit en beignet ou poêlé avec de l’ail ou des épices indiennes.
La recette classique consiste à le gratiner au fromage ou à le cuire puis à le servir avec une sauce hollandaise. Pour ces deux préparations, vous pouvez le cuire dans de l’eau salée. Mieux encore : faites-le cuire à la vapeur, par exemple à l'aide d'un panier vapeur dans une grande casserole. Ainsi, il ne se défait pas aussi facilement et la sauce ne se dilue pas avec l'eau de cuisson. C'est d'ailleurs plus rapide si vous ne faites pas cuire la tête entière, mais si vous la séparez au préalable en bouquets.
Le brocoli
Tout comme le chou-fleur, le brocoli présente de petits bouquets serrés les uns contre les autres. Dans la variété la plus connue, ceux-ci sont d’un vert foncé intense, parfois avec des reflets violets. Ils doivent dans tous les cas être fermes et ne présenter ni taches jaunâtres ni parties brunies. Le goût du brocoli est encore plus doux que celui du chou-fleur, c’est pourquoi il plaît généralement aussi aux enfants.
Vous pouvez également utiliser les fleurettes crues. La plupart des gens les préfèrent toutefois légèrement blanchis (c'est-à-dire cuits brièvement dans de l'eau bouillante puis refroidis dans de l'eau glacée) ou sautés à la poêle. Le passage dans l'eau glacée permet au brocoli de conserver sa belle couleur verte et d'éviter qu'il ne vire au gris. Vous pouvez utiliser non seulement les fleurettes, mais aussi les tiges : celles-ci mettent toutefois un peu plus de temps à cuire. Épluchez les parties ligneuses, coupez-les en petits morceaux et faites-les cuire un peu avant d’ajouter les fleurettes. Le brocoli se marie à merveille avec les saveurs de noisette : pour un accompagnement raffiné, faites revenir ou cuire à la vapeur le légume, faites dorer une poignée d’amandes ou de pignons de pin dans un peu de beurre ou d’huile, puis faites-y sauter le brocoli à peine cuit.
Chou pointu
Le chou pointu est considéré comme la variété la plus raffinée parmi les choux à feuilles. Cela tient au fait que son arôme est doux et jamais envahissant. Mais ses feuilles sont également beaucoup plus tendres que celles du chou blanc ou du chou frisé. C’est particulièrement vrai pour les choux qui arrivent sur le marché à partir du mois de mai. Ils ne se conservent que deux à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, mais ne nécessitent en contrepartie qu’une cuisson très brève. Particulièrement pratique : comme les feuilles sont si tendres, elles se détachent facilement de la tête et peuvent être utilisées pour préparer des rouleaux de chou. Celles-ci sont toutefois meilleures lorsqu’elles sont cuites rapidement et non mijotées pendant des heures. C’est pourquoi les farces fines à base de poisson ou de veau haché, ou encore les mélanges végétariens raffinés à base de boulgour et de feta, conviennent le mieux pour farcir les rouleaux de chou pointu. Pour un pur plaisir végétarien, vous pouvez simplement couper le chou pointu en quatre, le cuire à la vapeur en un seul morceau et le servir avec une sauce légère comme une hollandaise au citron. Et coupé très finement à cru, ce chou pointu donne une salade de chou particulièrement douce, que l’on peut facilement agrémenter d’herbes aromatiques.
