Amok Trei

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la pâte de curry :

• 2 piments rouges séchés

• 2 tiges de citronnelle

• 25 g de galanga

• 50 g de krachai (galanga)

• 1 cuillère à café de curcuma en poudre

• 4 feuilles de combava

• 1 gousse d'ail

• 1/2 cuillère à café de gapi (pâte de crevettes)

Pour l'Amok :

• 400 g de filet de cabillaud

• 2 cuillères à soupe de sauce de poisson

• 1 cuillère à café de sucre

• Sel

• 200 ml de lait de coco

• 1 cuillère à café de fécule

• 2 grandes feuilles de bananier

• 1 poignée de feuilles d'épinards

Pour la présentation :

• 1 gros piment rouge frais

• 2 feuilles
  de combava  

Préparation :

Pour la pâte de curry, faire tremper les piments dans de l'eau chaude pendant 30 minutes, puis retirer les graines et hacher grossièrement les piments. Hacher finement les parties blanches de la citronnelle. Éplucher le galanga et le krachai, éplucher l'ail et hacher le tout finement. Pliez les feuilles de combava, retirez la tige et coupez les feuilles en fines lamelles. Dans un robot ménager, mixez les ingrédients préparés jusqu’à obtenir une pâte. Incorporez-y la pâte de crevettes.

Pour l’amok, coupez le poisson en lanières. Mélangez-les bien dans un saladier avec la sauce de poisson, le sucre, une pincée de sel, la pâte de curry préparée et 150 ml de lait de coco.

Faites chauffer le reste du lait de coco (50 ml) dans une petite casserole à feu doux. Délayez la fécule de maïs avec un peu d’eau pour obtenir une pâte épaisse. Incorporez cette pâte au lait de coco et laissez épaissir. Réservez cette crème de coco jusqu’au moment de servir.

Pour les petits paniers, essuyez d’abord les feuilles de bananier, puis repassez-les pour les assouplir. Découpez quatre grands cercles (Ø environ 15 cm) dans les feuilles de bananier. Commencez par les plier en forme de « S » à partir d’un point et fixez-les à l’aide d’une agrafeuse ou de cure-dents. Procédez de la même manière du côté opposé. Tournez de 90 degrés, repliez à nouveau et fixez à l’aide de l’agrafeuse ou des cure-dents.

Déposez ensuite 3 à 4 feuilles d'épinards dans chaque corbeille de bananier, puis répartissez le curry de poisson dessus. Placez-les dans un panier vapeur ou un accessoire de cuisson à la vapeur et faites cuire à la vapeur au-dessus d'eau bouillante pendant environ 20 minutes.

Pour le dressage, fendre le piment, retirer les graines et le couper en fines lamelles. Retirer les tiges des feuilles de combava comme précédemment et couper les feuilles en lamelles également.

Disposez les coupelles sur des assiettes, arrosez-les d’un filet de crème de coco et décorez-les avec les lamelles de feuilles de citron vert kaffir et de piment. Servez avec du riz au jasmin.

Photo : © Nina Soentgerath/ Christian Verlag