Bol d'asperges au quinoa rouge

Ingrédients :

Pour les asperges :

• 300 g d'asperges vertes

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 1 citron bio

• Sel, poivre

• sucre
   

Pour le quinoa :

• 150 g de quinoa rouge

• Sel, poivre
   

Pour les petits pois :

• 3 oignons nouveaux

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

• 200 g de petits pois surgelés

• 100 ml de bouillon de légumes

• Sel, poivre

• 1 brin d'estragon

• 1 à 2 gouttes de jus
  de citron  

Pour la garniture :

• 1 poignée de pourpier d'hiver (ou, à défaut, de jeunes pousses d'épinards)

• 8 radis

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

• 2 œufs (taille M)

• Sel, poivre
   

Préparation :

Préchauffez le four à 200 °C (chaleur supérieure/inférieure). Lavez les asperges, épluchez-les sur le tiers inférieur, coupez les extrémités ligneuses et coupez les tiges épaisses en deux. Disposez les asperges côte à côte sur une feuille de papier d'aluminium et arrosez-les d'huile d'olive. Lavez le citron à l'eau chaude, séchez-le et râpez finement un tiers de son zeste. Saupoudrez les asperges de zeste de citron, de sel, de poivre et de 3 pincées de sucre. Fermez bien la feuille d'aluminium pour former un petit paquet et placez-le sur une plaque de cuisson. Faites cuire au four chaud (au milieu) pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, rincez le quinoa dans une passoire sous un jet d’eau bouillante. Portez ensuite 300 ml d’eau salée à ébullition, ajoutez-y le quinoa et laissez cuire à couvert environ 25 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, trier le pourpier, le laver et l’essorer. Nettoyer les radis, les laver et les couper en rondelles.

Nettoyer et laver les oignons nouveaux, puis couper séparément la partie verte et la partie blanche en rondelles. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir les rondelles d'oignon blanches. Ajouter les petits pois, verser le bouillon, assaisonner avec du sel et du poivre, puis laisser mijoter à couvert à feu moyen pendant environ 20 minutes. Laver l'estragon, le secouer pour l'essorer, effeuiller les feuilles et les hacher finement. À la fin de la cuisson, incorporer l'estragon finement haché et les parties vertes des oignons aux petits pois, puis assaisonner avec le jus de citron.

Dans une grande casserole, faites chauffer de l’eau avec 1 cuillère à soupe de vinaigre. Il est important que l’eau ne bouille pas, mais qu’elle frémisse légèrement. Cassez les œufs un par un dans une tasse, tout en remuant vigoureusement l’eau de cuisson avec une cuillère afin de créer un tourbillon au centre. Faites glisser l’œuf dans l’eau de cuisson et laissez cuire 4 à 5 minutes, selon le degré de cuisson souhaité. Retirez-le de l’eau à l’aide d’une écumoire et laissez-le égoutter sur du papier absorbant. Procédez de la même manière avec l’autre œuf.

Répartir le quinoa cuit dans des bols, puis y ajouter les asperges avec leur jus de cuisson, les petits pois et les oignons, le pourpier et les radis. Disposer les œufs par-dessus, saler et poivrer légèrement, puis servir.

Photo : © EMF Verlag/ Klaus-Maria Einwanger