Boulettes d'aubergines à la parmigiana

Ingrédients pour 4 personnes :

• 90 g de chapelure fraîche, de préférence à base de pain au levain clair (2 à 3 tranches)

• 4 aubergines, coupées en dés de 2,5 cm (1 kg)

• 150 ml d'huile d'olive, et un peu plus pour le façonnage

• 100 g de ricotta

• 75 g de parmesan râpé, et un peu plus pour servir

• 10 g de persil, finement haché

• 1 œuf

• 1 jaune d'œuf

• 1 cuillère à soupe et demie de farine

• 6 gousses d'ail, écrasées

• 15 g de feuilles de basilic, hachées grossièrement

• 1 boîte et demie de tomates en grappes (de 400 g chacune), réduites en purée lisse

• 1 cuillère à café et demie de concentré de tomates

• 1 cuillère à café et demie de sucre

• 1/4 de cuillère à café de flocons de piment

• 3/4 de cuillère à café de paprika en poudre

• 2 cuillères à café d'origan, finement haché

• 45 g d'olives Kalamata dénoyautées, coupées en gros morceaux

• Sel et poivre
  noir  

Préparation :

Vous pouvez préparer la sauce à l'avance : elle se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur et 1 mois au congélateur. La pâte à boulettes peut être préparée quelques heures à l'avance, puis mise au frais. Il ne reste alors plus qu'à former les boulettes et à les faire frire. Ce plat s'accompagne très bien de spaghettis, de riz ou de légumes verts sautés.

Préchauffez le four à 160 °C (chaleur tournante). Répartissez la chapelure sur une plaque de cuisson et faites-la griller pendant 12 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. Laissez refroidir, puis augmentez la température du four à 220 °C (chaleur tournante).

Disposez les aubergines sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mélangez-les avec 75 ml d’huile, ½ cuillère à café de sel et une bonne pincée de poivre, puis répartissez-les sur la plaque. Faites-les cuire 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées ; retournez-les à mi-cuisson.

Hacher les aubergines pour obtenir une purée un peu grumeleuse. Les verser dans un saladier et les mettre au réfrigérateur pendant environ 20 minutes. Ajouter ensuite la ricotta, le parmesan, le persil, l’œuf, le jaune d’œuf, la farine, la chapelure, un tiers de l’ail, 10 g de basilic, ¼ de cuillère à café de sel et 1 bonne pincée de poivre. Bien mélanger le tout, puis, avec les mains huilées, former 16 boulettes de la taille d’une balle de golf (environ 55 g chacune) et bien les tasser.

Dans une grande poêle antiadhésive, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile à feu moyen à vif. Faites-y cuire la moitié des boulettes pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées de tous les côtés. Pour la deuxième fournée, ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile supplémentaire dans la poêle. Réserver les boulettes sur une assiette.

Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile restantes dans une grande poêle à feu moyen à vif. Faites-y revenir l’ail restant pendant 1 minute, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum. Ajouter les tomates en conserve, le concentré de tomates, le sucre, les flocons de piment, le paprika en poudre, l’origan, 1 cuillère à café de sel et une bonne pincée de poivre. Laissez cuire le tout pendant 8 minutes, jusqu’à ce que la sauce ait légèrement épaissi, en remuant de temps en temps. Versez 400 ml d’eau. Portez à nouveau la sauce à ébullition et laissez mijoter à feu moyen pendant encore 10 minutes.

Versez la sauce dans un plat allant au four (environ 28 x 18 cm). Ajouter les boulettes et enfourner pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la sauce bouillonne. Sortir du four, parsemer d’olives, du reste de basilic et de parmesan râpé, puis servir.

Photo : © DK Verlag/ Jonathan Lovekin