Burger à la focaccia avec pesto de tomates et crème d'amandes

Ingrédients pour 4 portions :

Pour la focaccia :

• 1/2 cube de levure (21 g)

• 300 g de farine

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, plus un peu pour badigeonner

• 1 cuillère à café de sel

Pour la garniture :

• 200 g de tomates cerises

• 4 brins de romarin

• Fleur de sel

• 4 à 5 brins de basilic

• 100 g de farine de panko (chapelure asiatique ; à défaut, notre chapelure)

• 16 tranches de mozzarella de bufflonne

• 1 cuillère à soupe de farine, 2 œufs

• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 1/2 bouquet de roquette

Pour la crème :

• 100 g d'amandes effilées

• ½ piment

• 3 cuillères à soupe d'huile d'amande (ou à défaut, d'huile de tournesol)

• Sel

• poivre blanc fraîchement moulu

Pour le pesto :

• 30 g de pignons de pin

• 40 g de parmesan

• 60 g de tomates séchées (à l'huile)

• 5 feuilles de basilic

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 1 pincée de sucre

• Sel

• poivre
  fraîchement moulu  

Préparation :

Pour la focaccia, délayer la levure dans 200 ml d'eau tiède et laisser reposer 10 minutes à couvert avec un torchon propre. Pétrir la farine, le mélange à base de levure, l'huile et le sel, puis laisser lever la pâte dans un saladier à couvert pendant 30 minutes.

Préchauffez le four à 220 °C (chaleur supérieure et inférieure). Pétrissez à nouveau la pâte énergiquement, puis étalez-la à la taille d'une plaque de cuisson. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé, déposez-y la pâte et badigeonnez-la d’un peu d’huile. Pour la garniture, coupez les tomates en rondelles et répartissez-les sur la pâte de manière à ce que chaque bande de focaccia de 5 × 10 cm comporte 4 rondelles de tomate. Enfoncez légèrement les rondelles dans la pâte. Effeuiller le romarin et le hacher finement. Saupoudrer la focaccia de romarin et de fleur de sel, puis la faire cuire au four pendant environ 20 minutes.

Pendant ce temps, pour la crème, faites légèrement griller les amandes effilées dans une poêle sans matière grasse. Laissez refroidir. Coupez le piment en deux dans le sens de la longueur, épépinez-le et coupez-le en dés. Broyez finement les amandes et le piment avec de l’huile ainsi qu’une pincée de sel et une pincée de poivre dans un hachoir électrique ; ajoutez davantage d’huile si nécessaire.

Lors du broyage des amandes, veillez à ce que la crème ne devienne pas trop chaude. Sinon, l’huile se séparera et les ingrédients de la crème ne se mélangeront pas correctement.

Pour le pesto, faire griller les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laisser refroidir. Râper finement le parmesan, égoutter les tomates séchées sur du papier absorbant. Réduire en purée fine les pignons de pin, le parmesan, les tomates, le basilic et l’huile à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un hachoir électrique. Assaisonner le pesto avec du sucre, du sel et du poivre.

Sortir la focaccia du four et la laisser refroidir sur la plaque environ 15 minutes. Pendant ce temps, effeuiller le basilic, le couper grossièrement et le hacher finement avec la chapelure panko dans un hachoir. Épongez les tranches de mozzarella avec du papier absorbant et passez-les dans la farine. Trempez-les ensuite dans les œufs battus, puis panez-les entièrement avec la chapelure au panko et au basilic.

Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-y frire les tranches de mozzarella à feu moyen à vif jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant et assaisonnez-les de fleur de sel.

Coupez la focaccia refroidie en bandes de 5 × 10 cm de large, coupez-les en deux horizontalement et tartinez la face inférieure de pesto à la tomate. Garnissez d’un peu de roquette et disposez les tranches de mozzarella frites par-dessus. Tartiner l'intérieur des parties supérieures de la focaccia avec la crème d'amandes, les poser comme des couvercles et appuyer légèrement.

À la place de la mozzarella, vous pouvez également garnir le burger d’autres variétés de fromage. Si vous souhaitez gagner un peu de temps, vous pouvez également utiliser de la pâte à pizza toute prête, disponible au rayon frais, pour la focaccia.

Idée de recette et photo : © DK Verlag_Studio Klaus Arras