Cabillaud poché avec purée de carottes, fenouil et beurre blanc

La cuisine gastronomique à la maison semble souvent plus compliquée qu’elle ne l’est en réalité.
Ce plat se compose de plusieurs éléments, mais ceux-ci se préparent à merveille. C’est exactement ce qui caractérise une cuisine sereine : une bonne préparation, un ordre clair et, au final, une assiette qui impressionne — sans stress en cuisine.
Le secret réside dans l'ordre des étapes : d'abord la purée et le fenouil, puis la sauce et, tout à la fin, le poisson. Ainsi, la préparation se déroule en toute sérénité.

Temps de préparation : 1 heure 45 minutes

Ingrédients pour 4 portions :

Purée crémeuse de carottes à l'anis étoilé :

700 g de carottes
250 g de pommes de terre farineuses, pelées
30 g de beurre
1 anis étoilé
Sel et poivre du moulin
100 ml de bouillon de légumes ou d'eau
100 ml de crème
1 citron
1 pincée de piment

Fenouil rôti au four à l'orange :

2 bulbes de fenouil (env. 700 g)
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre
1/2 citron, jus et zeste
100 ml de jus d'orange
50 ml de vin blanc ou de pastis
1 cuillère à soupe de feuilles de fenouil, de persil ou de ciboulette
hachées

Huile aux herbes :

200 ml d'huile neutre, par exemple d'huile de tournesol, de colza ou de pépins de raisin
env. 100 g d'herbes aromatiques, par exemple du persil, de la ciboulette, de l'aneth ou de l'estragon
1 pincée de sel

Beurre blanc – sauce au vin blanc :

1 échalote
1 gousse d'ail
1 feuille de laurier
30 g de beurre
200 ml de vin blanc
200 ml de fumet de poisson
1 cuillère à soupe de crème fraîche
100 g de beurre coupé en dés et refroidi
Sel
1 pincée de poivre blanc
Jus
de citron

Filets de cabillaud pochés dans du lait au laurier :

4 filets de morue d'environ 150 g chacun
Sel
Poivre fraîchement moulu
300 ml de lait
2 feuilles de laurier
1 gousse d'ail
2 brins de thym
30 g de beurre

Préparation :

Purée de carottes onctueuse à l'anis étoilé

Épluchez les carottes et coupez-les en fines rondelles. Coupez-les ensuite en dés de 2 cm. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez-y les légumes. Ajoutez l'anis étoilé et assaisonnez avec du sel et une pincée de poivre.
Versez le bouillon et laissez mijoter à couvert pendant environ 15 à 20 minutes. Dès que les légumes sont tendres, ajoutez la crème et laissez mijoter encore quelques minutes à découvert afin que le liquide réduise.
Retirez l’anis étoilé et réduisez les légumes en purée fine au mixeur. Affiner le goût avec un peu de zeste de citron, un filet de jus de citron et une pincée de piment. Rectifier l'assaisonnement avec du sel.
Astuce : cette purée de carottes se prépare très bien à l'avance et se conserve jusqu'à 2 jours au réfrigérateur.

Fenouil rôti au four à l'orange

Préchauffez le four à 200 °C (chaleur supérieure et inférieure). Lavez les fenouils et coupez les tiges vertes ligneuses situées en haut. Réservez les fanes de fenouil pour plus tard.
Coupez ensuite les bulbes en deux dans le sens de la longueur et retirez le cœur en formant un coin. Découpez-les ensuite en lamelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Disposez-les dans un plat à gratin et assaisonnez-les avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et du citron. Étalez-les bien à plat et arrosez-les de jus d’orange et de vin.
Faites cuire au four sur la grille du milieu pendant environ 30 minutes. Le fenouil doit prendre légèrement couleur sur les bords et rester encore un peu croquant. Sortez-le du four et parsemez-le d'herbes hachées.

Huile aux herbes

Lavez les herbes, retirez les tiges ligneuses et triez les feuilles jaunes. Hachez grossièrement les herbes et placez-les dans le bol du mixeur.
Faites chauffer l’huile dans une petite casserole à 60-70 °C. Le mieux est de vérifier la température à l’aide d’un thermomètre. Versez-la sur les herbes et mixez le tout avec une pincée de sel pendant environ 1 minute à vitesse maximale.
Laissez égoutter l’huile aux herbes dans une passoire recouverte de papier absorbant. Versez-la ensuite dans une bouteille ou un bocal en verre à couvercle vissé. Enveloppez-la de papier d'aluminium pour la protéger de la lumière. Conservée au frais, elle se garde ainsi plusieurs semaines au réfrigérateur.
Astuce : la purée d'herbes peut encore être utilisée pour les vinaigrettes, les soupes et les sauces.

Beurre blanc – Sauce au vin blanc

Coupez l'échalote en fines lamelles. Épluchez la gousse d'ail et coupez-la en deux. Faites-les revenir ensemble avec la feuille de laurier dans une petite casserole avec du beurre pendant quelques minutes, sans les laisser prendre de couleur. Déglacez avec le vin blanc et le fumet de poisson. Laissez réduire le liquide jusqu'à en garder 1/4.
Passer la réduction au tamis. La remettre dans la casserole. Ajouter la crème fraîche et porter brièvement à ébullition. Baisser le feu et incorporer petit à petit les cubes de beurre glacés à l’aide d’un mixeur plongeant. À partir de ce moment, la sauce ne doit plus bouillir. Assaisonner avec du sel et du poivre. Pour un peu plus de fraîcheur, affiner avec un filet de jus de citron.
Astuce : cette recette de base peut être déclinée à l’infini. Par exemple avec un peu de vermouth ou de pastis, des herbes comme l’estragon ou l’ail des ours, et des épices comme le curry ou le piment.

Filets de morue pochés au lait et au laurier

Sécher le cabillaud en le tapotant soigneusement de tous les côtés et l'assaisonner de sel et de poivre. Mettre une casserole avec le lait sur le feu. Couper la gousse d'ail en deux. L'ajouter au lait avec les herbes et le beurre. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à atteindre environ 75 °C.
Plongez le poisson assaisonné dans le lait et laissez cuire à feu doux, à couvert. Selon l’épaisseur des filets, la cuisson dure environ 10 à 15 minutes. L'idéal est de vérifier la température à cœur à l'aide d'un thermomètre. Une température comprise entre 60 et 65 °C est optimale. Retirez délicatement le poisson de la casserole et servez-le immédiatement.
Astuce : à la place du cabillaud, vous pouvez également utiliser du flétan, du sandre ou encore du sébaste.

Au moment de dresser l’assiette, tous les éléments s’assemblent : une purée de carottes onctueuse, du fenouil rôti, du cabillaud fondant et le beurre blanc chaud. Avec un filet d’huile aux herbes et quelques herbes fraîches, on obtient une assiette élégante sans être surchargée.
Ce plat prouve que la gastronomie n’a pas besoin d’être compliquée. Avec de bons ingrédients, un peu de préparation et une table joliment dressée, vous passerez une soirée inoubliable.

La gamme de vaisselle Pura de Villeroy & Boch met particulièrement bien en valeur les couleurs, les formes et les détails.