Carbonara crémeuse aux champignons

Ingrédients pour 2 personnes :

• 400 g de champignons mélangés

• par exemple : champignons de Paris, pleurotes, pleurotes aux herbes, chanterelles, etc.

• Huile d’olive

• Sel et poivre du moulin

• 2 poireaux nouveaux, coupés en rondelles

• 1 gousse d'ail, finement hachée

• 4 brins de thym, effeuillés

Pour la sauce :

• 2 jaunes d'œufs

• 50 g de parmesan, finement râpé

• le zeste d'un demi-citron

• 1/2 cuillère à café de grains de poivre noir, grossièrement écrasés

À part :

• 200 g de pâtes sèches, par exemple des penne ou des rigatoni

• Quelques feuilles de persil plat

• Parmigiano       

Préparation :

Nettoyez délicatement les champignons à l'aide d'un chiffon humide et coupez les pieds. Coupez-les en gros morceaux et réservez-les.

Pour la sauce, mélangez tous les ingrédients dans un saladier.

Pour les pâtes, portez à ébullition une grande casserole d'eau et salez-la comme d'habitude.

Faites chauffer une poêle aussi lourde que possible (une poêle en fonte est idéale) sans huile. Dès que la poêle est bien chaude, ajoutez-y les champignons. L'astuce consiste ici à ne pas saler les champignons (car ils rendraient alors beaucoup d'eau) ni à ajouter l'huile trop tôt. Faites-les d’abord revenir à feu vif pendant 1 à 2 minutes, en vérifiant régulièrement qu’ils ne brûlent pas. Retournez-les ensuite et poursuivez la cuisson. Dès que les champignons ont pris une belle couleur et dégagent des arômes de torréfaction, ajoutez les oignons nouveaux, l’ail et le thym. Assaisonnez avec du sel et du poivre, puis versez un filet d'huile d'olive. Remuez sans arrêt pendant une minute pour que l'ail ne brûle pas. Retirez les champignons de la poêle et retirez celle-ci du feu.

Pendant ce temps, faites cuire les pâtes 1 minute de moins que le temps indiqué. Veillez à réserver une tasse d’eau de cuisson avant de les égoutter. Versez les pâtes dans la poêle chaude, puis ajoutez un peu d’eau de cuisson.

La sauce peut également être lissée avec un peu d’eau de cuisson avant d’être incorporée aux pâtes à l’aide d’une spatule en caoutchouc. Dès que les pâtes ont absorbé le liquide et que la sauce devient trop épaisse, ajoutez à nouveau un peu d’eau de cuisson. Incorporez les champignons et parfumez le tout avec du persil haché. Laissez reposer une minute, puis servez ces pâtes crémeuses le plus rapidement possible et parsemez-les d’un peu de parmesan râpé.

Astuce : si vous souhaitez faire revenir une grande quantité de champignons, répartissez-les de préférence en plusieurs portions afin de vous assurer qu’ils prennent une belle couleur.