Chou-fleur au safran et boulgour aux herbes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 oignon

• 1 cuillère à soupe de beurre clarifié

• 200 g de boulgour grossier

• 1 pincée de cardamome moulue

• 1 pincée de cumin moulu

• env. 1 l de bouillon de légumes

• 100 g d'amandes

• 1 ½ cuillère à soupe de beurre

• sel marin gros

• 1 chou-fleur (environ 1,2 kg)

• sel

• 2 pincées de fils de safran

• 1 bouquet de persil plat

• 1 bouquet de coriandre

• Poivre

• 200 g de yaourt grec (10 % de matière grasse)
   

Préparation :

Épluchez l'oignon et coupez-le en petits dés. Faites chauffer le beurre clarifié dans une casserole. Faites-y revenir les dés d'oignon. Versez le boulgour en remuant et assaisonnez avec un peu de cardamome et de cumin. Versez environ 600 ml de bouillon de légumes et laissez mijoter jusqu’à ce que le boulgour ait absorbé le liquide.

Pendant ce temps, hacher grossièrement les amandes et les faire griller dans une poêle sans matière grasse. Juste avant la fin de la cuisson, ajouter la moitié du beurre et un peu de gros sel. Verser ensuite les amandes dans une assiette et réserver. Réserver également la poêle.

Nettoyez le chou-fleur et séparez-le en petits bouquets. Dans une casserole, portez à ébullition une grande quantité d’eau salée. Blanchissez brièvement les bouquets de chou-fleur dans l’eau bouillante, puis égouttez-les dans une passoire, passez-les sous l’eau glacée et laissez-les bien s’égoutter.

Dans la poêle, faites fondre le reste du beurre. Broyez finement le safran au mortier et ajoutez-le. Versez le reste du bouillon de légumes en ne gardant qu’un petit peu de côté. Ajouter les bouquets de chou-fleur et faire chauffer le tout à découvert en remuant régulièrement. Cuire les bouquets jusqu’à ce qu’ils soient al dente et que le bouillon se soit évaporé. Faire ensuite revenir brièvement les bouquets de chou-fleur dans la poêle.

Rincez le persil et la coriandre, puis secouez-les pour les sécher. Effeuillez les herbes et réduisez-les en purée fine avec environ 2 giclées de bouillon de légumes. Incorporer la purée d’herbes et les amandes mises de côté au boulgour, puis assaisonner le boulgour aux herbes.

Mélanger le yaourt avec un peu de sel et rectifier l'assaisonnement. Répartir les fleurettes de chou-fleur grillées et le boulgour aux herbes sur quatre assiettes préchauffées. Servir avec le yaourt.

Photo : © Gräfe und Unzer Verlag/ Wolfgang Schardt