Chou rouge fermenté aux carottes et au piment

Ingrédients pour un bocal (1,0 l) : 

• 700 g de chou rouge

• 200 g de carottes bio

• 1 échalote

• 1 gousse d'ail, finement hachée

• 2 poireaux nouveaux

• 4 brins de coriandre, hachés grossièrement

• 1/2 piment, coupé en fines rondelles

• env. 20 g de sel marin fin non iodé

• 1/4 de cuillère à café de cumin

• 1/2 cuillère à café de graines de coriandre

• 1/2 cuillère à café de poivre noir

• Poudre de piment selon votre goût

Il vous faudra également :

• 1 bocal de fermentation d'une contenance d'1 litre, par exemple de la marque Gefu

• 1 poids pour bocal (à défaut, un bocal à charnière et, par exemple, un petit couvercle en verre pour faire poids)
   

Voici comment procéder :

Coupez le chou rouge en fines lamelles à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau. Lavez soigneusement les carottes et coupez-les en fines lamelles. Épluchez l'échalote et coupez-la en lamelles. Coupez les oignons nouveaux en rondelles de 1 cm de large.

Pesez l'ensemble des légumes dans un grand saladier. Ajoutez 2 % de sel par rapport au poids total des légumes. Pour 1 kg de légumes, cela correspond à 20 g de sel. Broyez finement le cumin, les graines de coriandre et le poivre dans un mortier, puis ajoutez-les aux légumes. Mélangez brièvement et laissez reposer 30 minutes.

À présent, à l’aide de gants jetables, pétrissez vigoureusement les légumes pendant quelques minutes afin qu’ils ramollissent et qu’ils rendent leur jus. Pour finir, assaisonnez avec du piment selon votre goût. Le piquant s’atténue légèrement lors de la fermentation.

Remplissez le bocal de fermentation, bien lavé et de préférence stérilisé à l’eau bouillante, avec le chou rouge. Tassez bien le tout vers le fond. Essuyez le bord et alourdissez le contenu avec un poids. Les légumes doivent être recouverts de liquide autant que possible.

Laisser fermenter, avec le couvercle fermé, dans un endroit sombre pendant 7 à 9 jours à une température comprise entre 20 et 22 °C. Des bulles se formeront. Si le couvercle ne dispose pas d’une soupape de surpression, il est recommandé de laisser s’échapper les gaz une fois par jour.

Au bout d’environ une semaine, vous pouvez goûter. Selon le goût et l’intensité souhaités, le chou rouge peut ensuite être conservé au réfrigérateur pendant quelques semaines en attendant d’être consommé. Une fois réfrigéré, le processus de fermentation est pratiquement stoppé.

Conseil : si le bocal est rempli jusqu'au bord, placez de préférence une assiette ou un bol en dessous par mesure de sécurité. Le processus de fermentation génère du CO₂, ce qui pourrait provoquer un débordement du liquide.