Conservation – Faire des réserves de fruits et légumes

Vous avez eu une récolte abondante ? Il n’y a qu’une seule solution : faire des conserves ! Il existe différentes méthodes pour conserver les fruits, les herbes aromatiques et les légumes. La plus courante est la mise en conserve, mais le séchage à l’air libre ou dans un déshydrateur, ainsi que la fermentation, conviennent également à merveille. Nous vous proposons ici trois idées de recettes simples pour chaque méthode, que même les débutants parmi vous pourront réaliser et qui vous offriront de savoureux délices pendant les mois les plus froids.

La mise en conserve – compote de pommes caramélisées

Un grand classique fruité avec une touche
de caramel  

Ingrédients pour 5 bocaux de 400 ml :

• 2,5 kg de pommes acidulées

• (par exemple Alkmene, Gloster

• ou Jakob Fischer)

• 2 gousses de vanille Bourbon

• 2 citrons

• 150 g de sucre
   

Préparation :
 

Lavez les pommes, épluchez-les, coupez-les en quartiers et retirez les trognons. Coupez les quartiers de pomme encore en deux dans le sens de la longueur, puis en petits morceaux. Fendez les gousses de vanille dans le sens de la longueur, grattez les graines et coupez les gousses en 4 morceaux.

Mesurez 800 ml d’eau. Pressez les citrons et versez le jus dans l’eau. Dans une grande casserole, faites caraméliser le sucre à feu vif jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brun moyen. Ajoutez les pommes, mélangez et déglacez le tout avec l’eau citronnée. Incorporez la pulpe de vanille et les morceaux de gousses.

Faites cuire les pommes à feu moyen pendant 15 à 25 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient à moitié réduites en purée, en fonction de leur variété et de leur consistance. Préchauffez le four à un peu moins de 100 °C, portez 2 l d’eau à ébullition.

Remplir les bocaux de compote de pommes jusqu’à 3 cm du bord, poser les couvercles et les fermer immédiatement. Enfoncer la plaque haute à moitié dans le four (en bas), y disposer les bocaux et verser l’eau bouillante dessus. Enfoncer complètement la plaque, fermer la porte du four. Laisser mijoter la compote de pommes environ 40 minutes, puis la retirer du four et la laisser refroidir. Conserver dans un endroit frais et à l'abri de la lumière.

Conseil de service : si, au moment de la récolte, vous ne savez pas quoi faire de toutes ces pommes de votre jardin, voici la recette qu’il vous faut ! En effet, une bonne réserve de compote de pommes peut être utilisée de multiples façons tout au long de l’année et constitue un ingrédient essentiel pour des déjeuners préparés en un clin d’œil, comme des crêpes, des galettes de pommes de terre ou du riz au lait. Disposée en couches dans des verres avec de la crème à la vanille, la compote se transforme rapidement en un dessert raffiné et, accompagnée de yaourt grec à la crème, elle constitue un en-cas sain et délicieux.

Séchage – Champignons aux herbes

Une délicieuse réserve pour le risotto et autres plats.
 

Ingrédients pour environ 100 g :
 

• 1 kg de champignons frais et de bonne qualité (par ex. champignons de Paris, cèpes, trompettes de la mort, pleurotes aux herbes, chanterelles)

• 2 brins de romarin

• 6 brins de thym

• 1 jeune tête d'ail

• fil
  de cuisine  

Préparation :
 

Nettoyez les champignons à l'aide d'un pinceau ou d'un torchon légèrement humide. Coupez légèrement les extrémités des pieds. Coupez les champignons en fines lamelles de 2 à 3 mm.

Rincez les herbes, séchez-les en les tapotant et attachez-les fermement avec de la ficelle de cuisine pour former un petit bouquet. Lavez la tête d'ail, séchez-la et coupez-la en deux dans le sens de la largeur. Découpez 2 fines rondelles au centre (avec une belle coupe transversale), utilisez le reste de la tête d'ail pour une autre recette.

Recouvrez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé et réglez le four à 80 °C en mode chaleur tournante. Disposez les champignons et les tranches d’ail bien serrés les uns contre les autres sur les plaques de cuisson, puis placez le petit bouquet d’herbes sur le bord. Si vous utilisez un déshydrateur, veillez à placer les tranches d’ail sur un morceau de papier absorbant afin que la grille ne prenne pas le goût de l’ail.

Enfournez les plaques et laissez sécher les tranches de champignons pendant 3 à 4 heures (dans un déshydrateur à 50 °C, comptez environ 3 heures et demie), en les retournant plusieurs fois pendant le séchage. Laissez la porte du four entrouverte pendant le séchage afin que l’humidité puisse s’échapper. Les champignons sont prêts lorsqu’ils sont secs et souples, mais plutôt durs et croustillants vers les bords. Les herbes peuvent être retirées dès environ 1 h 30. Laisser les rondelles d’ail sécher pendant environ 4 h 30 jusqu’à ce qu’elles deviennent dures et rigides (dans un déshydrateur à 50 °C en 4 h).

Laissez refroidir à l'air libre les champignons séchés avec l'ail et les herbes, puis conservez-les dans une boîte hermétique. Avant utilisation, faites-les tremper environ 30 minutes dans de l'eau tiède. Ils sont délicieux dans les soupes et les sauces, ainsi que dans les plats de légumes et de riz.

Variantes : nettoyer à sec les morceaux de champignons, les champignons un peu abîmés et les pieds de champignons, puis retirer les parties abîmées. Couper les champignons en fines lamelles de 2 à 3 mm et les disposer sur une plaque de four recouverte
de papier sulfurisé. Disposez-y quelques brins d’herbes aromatiques, par exemple du persil, du thym, de la sarriette et du romarin. Faites sécher les champignons et les herbes à 50 °C en chaleur tournante pendant 5 à 7 heures, puis laissez-les refroidir. Réduire en poudre fine au mixeur et conserver dans un récipient hermétique. Utiliser cette poudre de champignons pour assaisonner les risottos, les sauces et les soupes. Elle apporte du piquant à de nombreux plats végétariens.

Fermentation – Citrons au sel aux herbes

délicieux avec de l'agneau ou en salade
 

Ingrédients pour 4 bocaux de 470 ml :
 

• 8 à 12 citrons bio, si possible petits et à la peau fine

• 8 à 12 cuillères à café de gros sel marin non raffiné pour les citrons + 8 cuillères à café pour les bocaux

• 4 feuilles de laurier fraîches

• 4 brins de thym et 4 brins de romarin

• 4 cuillères à café de baies de genièvre

• 300 ml de jus
  de citron fraîchement pressé  

Préparation :
 

Frottez soigneusement les citrons sous l'eau tiède courante à l'aide d'une brosse à légumes, puis placez-les dans un saladier. Recouvrez-les d'eau froide et laissez-les tremper dans un endroit frais
pendant 5 à 6 jours, en changeant l'eau tous les jours.

Égouttez les citrons et, à l'aide de la pointe d'un couteau de cuisine bien aiguisé, incisez-les dans le sens de la longueur à environ 1 cm de la base des fleurs jusqu'à 1 cm de la base de la tige, comme si vous vouliez les couper en quatre, mais sans les trancher complètement. Ils doivent rester attachés en haut et en bas.

Pressez légèrement chaque citron entre la tige et la base de la fleur. Versez ¼ de cuillère à café de sel dans chacune des fentes ainsi formées. Placez les citrons dans les bocaux soigneusement nettoyés, en les « enfonçant » si nécessaire. Rincez les herbes et séchez-les en les tapotant. Répartissez les herbes et les baies de genièvre entre les citrons ; il n’est pas nécessaire d’assaisonner tous les bocaux avec les mêmes quantités.

Passez le jus de citron au tamis. Saupoudrez chaque bocal de 2 cuillères à café de sel et versez le jus par-dessus. Versez suffisamment d’eau bouillante sur les citrons pour qu’ils soient recouverts. Fermez immédiatement les bocaux et conservez-les dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. Laissez reposer les citrons pendant 3 à 5 semaines ; leurs écorces seront alors tendres et prêtes à l’emploi. Conservez les bocaux entamés au réfrigérateur.

Astuce supplémentaire : les citrons salés sont surtout utilisés dans la cuisine marocaine, mais ils sont de plus en plus appréciés dans la cuisine internationale. En général, on n’utilise que le zeste des citrons ; la chair est raclée et jetée. Coupez le zeste en fines lamelles et ajoutez-les à un gigot d’agneau avant de servir, parsemez-en du poisson poêlé au beurre ou une salade verte colorée et copieuse. Utilisez la marinade des citrons pour assaisonner des salades ou rehausser des sauces claires.

Idées de recettes et photos tirées du guide culinaire « Einkochen & Fermentieren » : © Gräfe und Unzer Verlag / Ulrike Schmid et Sabine Mader