Côtes levées barbecue sur filet de sandre, accompagnées de chanterelles et de haricots verts glacés

Filet de sandre

Ingrédients :
 

• 400 g de filet de sandre avec la peau

• 200 g de chanterelles

• 4 échalotes

• 200 g de haricots verts

• 200 g de haricots verts écossés

• 1 cuillère à soupe de lard entrelardé coupé en dés

• Sel, poivre et noix de muscade, moulus

• 3 cuillères à soupe de beurre

• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive pressée à chaud

Préparation :
 

Nettoyez les chanterelles, rincez-les à l'eau froide, séchez-les en les tapotant et disposez-les sur un torchon ; épluchez les échalotes et coupez-les en petits dés. Nettoyez les haricots verts et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente ; refroidissez-les sous l'eau froide et égouttez-les dans une passoire. Faites cuire les haricots verts 2 minutes dans de l'eau bouillante salée, retirez-les et passez-les sous l'eau froide. Épluchez les haricots verts de leur peau épaisse (il suffit de les presser).

Faites revenir les échalotes avec le lard coupé en dés dans un peu d'huile végétale, ajoutez les chanterelles et faites-les revenir brièvement, ajoutez le beurre et les haricots, assaisonnez le tout avec de la noix de muscade, du sel et du poivre, puis incorporez les grains de haricots. Servir de préférence encore chaud avec le jus de cuisson au beurre obtenu.

Retirez les arêtes du filet de sandre et coupez-le en 4 morceaux de taille égale. Dans une poêle épaisse préchauffée, faites-les cuire côté peau avec un peu d’huile jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante et légèrement dorée, puis retournez-les et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le sandre soit encore légèrement translucide. Au total, la cuisson du sandre prend entre 6 et 10 minutes selon l'épaisseur du filet (température à cœur de 48 degrés).

Côtes
barbecue  

• 800 g de côtes de veau ou de bœuf coupées courtes

• Sel et poivre noir fraîchement moulu

• 200 g de sauce barbecue fumée (recette ci-dessus)

• Huile végétale pour la cuisson

Préparation :
 

Assaisonnez les côtes de sel et de poivre, faites-les dorer de tous les côtés dans une poêle avec un peu d'huile végétale, puis disposez-les dans une cocotte en fonte. Badigeonner généreusement les côtes de sauce barbecue, couvrir hermétiquement, faire chauffer brièvement sur la cuisinière, puis cuire au four à 80 degrés pendant 18 heures. Remettre la cocotte avec les côtes cuites sur le feu et les faire revenir rapidement de tous les côtés à feu vif, afin que la sauce reprenne de la couleur.

Sauce
barbecue fumée  

Ingrédients :
 

• 300 g de tomates cerises

• 5 cuillères à soupe de sucre

• 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

• Sel et poivre noir fraîchement moulu

• 4 cuillères à soupe de sirop d'érable

• 1 cuillère à café de moutarde

• ¼ de gousse de vanille

• 2 gousses de cardamome, écrasées

• 1 petit morceau d'écorce de cannelle

• 1 petit morceau d'anis étoilé

• 1 piment

• 3 échalotes

• 2 gousses d'ail

• 1 grosse branche d'épicéa

• 1 cuillère à café de zeste de citron râpé

• 1 cuillère à café de racine de réglisse râpée, si vous en avez

• 1 filet de whisky

Préparation :
 

Coupez les tomates cerises en deux, épépinez le piment et coupez-le en petits dés, épluchez l'échalote et coupez-la en fines lamelles, épluchez les gousses d'ail et écrasez-les, coupez la gousse de vanille en deux et grattez-en les graines.

Mettre le tout dans une passoire fine et placer la branche d'épicéa dans un wok très chaud. Poser la passoire sur la branche qui fume et couvrir. Laisser fumer le tout pendant 4 minutes, puis retirer des braises. Caraméliser le sucre dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée, puis ajouter le vinaigre, la cardamome, la cannelle, l’anis étoilé, le zeste de citron, le sirop d’érable et la moutarde. Mettre sur le feu et laisser mijoter 10 minutes. Retirer la casserole du feu, retirer les épices en gros morceaux, assaisonner le tout avec du sel et du poivre noir, ajouter le whisky et réduire en purée fine. Si vous souhaitez vous passer de viande, cette sauce se marie également à merveille avec du pain de campagne grillé ou une baguette cuite au barbecue.

Confiture d'oignons rouges :
 

• 5 oignons rouges

• 200 ml de vin rouge

• 100 ml de porto

• 1 cuillère à soupe de sucre

• 1 gousse de cardamome, écrasée

• 1 petit morceau d'anis étoilé

• 1 petit morceau d'écorce de cannelle

• 1 pincée de zeste d'orange râpé

• le jus d'une demi-orange

• 1 cuillère à soupe de miel

• 1 cuillère à café de fécule de maïs

• Sel et poivre

Préparation :
 

Épluchez les oignons et coupez-les en très petits dés. Faites caraméliser le sucre dans une casserole à fond épais jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée, puis ajoutez les dés d’oignon et les épices. Ajouter le zeste et le jus d'orange, puis porter le tout à ébullition. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes, lier avec la fécule et assaisonner avec le miel, le sel et le poivre.

Idée de recette et photo : © Villeroy & Boch