Courge épicée rôtie, mâche et vinaigrette à l'orange

Ingrédients pour 4 personnes : 
 

Pour la courge :

• 600 g de potiron Hokkaido

Pour le mélange d'épices :

• 1 anis étoilé

• 3 gousses de cardamome

• 1 cuillère à café de graines de coriandre

• 1/2 cuillère à café de poivre noir

• 1 cuillère à café de sel

• 1 cuillère à soupe de sucre de fleur de coco

• 1 pincée de noix de muscade

• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

À part :

• 200 g de mâche, lavée

• 50 g de graines de courge

• 1 cuillère à soupe de sucre glace

• 1 pincée de sel

• 4 cuillères à café d'huile de graines de courge

Pour la vinaigrette à l'orange :

• 500 ml de jus d'orange

• 1 anis étoilé

• 10 graines de coriandre

• 1 gousse de cardamome

• 1 cuillère à café de fécule

• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc

• 4 cuillères à soupe d'huile de colza ou d'olive pressée à froid

• 1 pincée de piment en poudre

• Sel et poivre du moulin
    

Préparation :

Coupez le potiron en deux et retirez les pépins. Découpez-le en quartiers d'environ 2 cm d'épaisseur et disposez-les dans un plat allant au four.
Pour le mélange d'épices, broyez finement tous les ingrédients secs dans un mortier ou, à défaut, mélangez les épices déjà moulues dans un saladier. Mélangez-les avec l'huile d'olive, puis frottez-en le potiron de tous les côtés pour le faire mariner. Ajoutez 50 ml d'eau et faites cuire dans un four préchauffé à 180 °C en chaleur tournante pendant environ 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les morceaux soient dorés.

Disposez les graines de potiron sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étalez-les à plat les unes à côté des autres. Saupoudrez-les de sucre glace et assaisonnez-les d’une pincée de sel. Faites-les caraméliser au four à 160 °C pendant 12 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Une fois refroidies, cassez légèrement les graines de potiron caramélisées si nécessaire.

Dans une petite casserole, faire réduire le jus d'orange avec l'anis étoilé, les graines de coriandre et la cardamome jusqu'à obtenir environ 100 ml. Dans un petit bol, délayer la fécule de maïs dans un peu d'eau froide jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis l'incorporer au jus d'orange à l'aide d'un fouet. Laisser mijoter jusqu’à obtenir une consistance légèrement onctueuse, puis passer au tamis pour retirer les épices. Incorporer ensuite le vinaigre, puis ajouter l’huile petit à petit en fouettant. Assaisonner enfin avec du sel, du poivre et une pincée de piment. La vinaigrette se conserve jusqu’à une semaine au réfrigérateur.

Pour le dressage, disposez d’abord les quartiers de potiron. Faites mariner la mâche avec une partie de la vinaigrette et disposez-la au centre de chaque assiette. Répartissez le reste de la vinaigrette et l’huile de pépins de potiron de manière décorative sur les assiettes, puis parsemez de pépins de potiron.

Astuce : quelques graines de grenade se marient parfaitement avec cette entrée haute en couleur.