Crème au citron

Ingrédients pour 2 pots :

• 4 citrons bio, rincés à l'eau chaude et séchés

• 200 g de sucre

• 100 g de beurre

• 3 œufs

• 1 jaune d'œuf

• 2 bocaux à couvercle vissé (de 120 ml chacun), stérilisés
   

Préparation :

Râpez finement le zeste jaune des citrons et pressez-les pour en extraire le jus. Mettez le tout dans un saladier résistant à la chaleur avec le sucre et le beurre. Placez le saladier au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Veillez à ce que le fond du saladier ne soit pas en contact direct avec l'eau. Remuez jusqu'à ce que le beurre soit fondu.

Dans un deuxième saladier, battre les œufs et le jaune d’œuf. Verser progressivement ce mélange dans le mélange au beurre tout en remuant, puis continuer à remuer à feu doux jusqu’à ce que la préparation soit lisse.

Continuer à remuer pendant 10 à 15 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le mélange soit crémeux et suffisamment épais pour rester sur le dos d’une cuillère.

Retirer le saladier du bain-marie et laisser refroidir le curd. Verser dans les bocaux préparés. Fermer les bocaux, les étiqueter et les placer au réfrigérateur au plus tard 2 heures après la préparation. À consommer dans les 2 semaines.

Conseils de tischwelt : le curd est prêt à une température de 76 °C. Même sans thermomètre, il est possible de vérifier si la préparation a la bonne consistance. Pour cela, plongez brièvement une cuillère en bois dans la préparation et remuez en faisant passer la cuillère à travers le curd qui y adhère. La trace doit rester visible.

La fécule de maïs ajoutée au curd agit comme une garantie anti-coagulation, car les molécules d'amidon absorbent la chaleur et empêchent ainsi les protéines de s'agglomérer. Pour stabiliser un caillé, délayez ½ cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d’eau froide jusqu’à obtenir un mélange sans grumeaux, puis incorporez-le au caillé à feu vif.

Idée de recette et photo : © DK Verlag/ John Hersey