Crème légère à la fève tonka et aux agrumes confits

Temps de préparation : 45 minutes

Ingrédients pour 4 à 6 verres :

Pour la crème :

• 150 g de crème

• 170 g de lait

• 70 g de sucre

• 25 g de fécule

• 1/2 fève de tonka

• 1 pincée de sel

En outre :

• 200 g de crème fouettée

Agrumes :

• 1 pamplemousse

• 2 oranges

• 1 à 2 citrons verts

• 300 ml de jus d'orange

• 70 g de sucre

• 1 anis étoilé

• 2 gousses de cardamome

• 1 clou de girofle

• 3 grains de poivre

• 1 pincée de piment

• 1 à 2 cuillères à café de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide

• Quelques copeaux de noix de coco pour la décoration

Voici comment procéder :

Pour la crème, commencez par délayer la fécule de maïs dans une gorgée de lait pesée au préalable jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis versez-la dans une casserole avec le reste du liquide. Ajoutez le sucre et le sel. Pour finir, ajoutez la fève tonka finement râpée et faites chauffer la crème à feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement et épaississe.

Passez ensuite la crème au tamis dans un saladier, recouvrez immédiatement la surface d’un film alimentaire et laissez refroidir la crème au réfrigérateur.

Pour les agrumes, commencez par prélever les filets de pamplemousse, d’orange et de citron vert. Il est préférable de les découper au-dessus d’un saladier afin de récupérer tout le jus.

Faites chauffer le sucre, le jus d’orange, le jus des filets d’agrumes et les épices dans une casserole, puis laissez réduire jusqu’à environ un tiers du volume initial. Retirez les épices et liez la sauce avec un peu de fécule de maïs préalablement délayée dans un peu d’eau froide. La sauce à l’orange doit être légèrement onctueuse. Plongez-y les filets préparés et laissez-les macérer de préférence au réfrigérateur pendant quelques heures.

Juste avant de servir, fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Mélangez la crème au fouet et incorporez-y la crème fouettée en plusieurs fois.

Répartir la crème dans des verres (une poche à douille est pratique pour cela), puis disposer les agrumes dessus avec un peu de sauce. Pour finir, parsemer de copeaux de noix de coco et râper un peu de fève tonka par-dessus.

Astuce : pour ce dessert, tous les éléments peuvent très bien être préparés la veille et conservés au réfrigérateur. Juste avant de dresser, fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme et incorporez-la délicatement.