Des baguettes fraîches comme en France – à fermentation lente

Temps de préparation : 30 minutes | Fermentation : 18 à 48 heures

Ingrédients pour 3 baguettes :

Pour la pâte :

• 725 g de farine de blé forte de type 550

• environ 11 g de blanc d’œuf recommandé

• 5 g de levure fraîche

• 525 g d'eau

• 15 g de sel

En outre :

• de la farine pour saupoudrer

• Couteau de boulanger ou lame très tranchante

• Moule à baguette Emile-Henry ou 2 plaques de cuisson

Voici comment procéder :

La veille, versez toute la farine et la levure émiettée dans un saladier. Ajoutez environ 450 g d’eau. Mélangez de préférence à l’aide d’un robot pâtissier à faible vitesse pendant quatre minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène. Augmentez ensuite la vitesse et versez le reste de l’eau petit à petit dans la pâte. N’ajoutez de l’eau que lorsque la pâte a entièrement absorbé la quantité précédente. Incorporez enfin le sel. Après environ 10 à 15 minutes maximum de pétrissage, la pâte doit être lisse et avoir développé un réseau de gluten solide.

Sur le plan de travail, formez une boule avec la pâte à l’aide d’une spatule et de mains légèrement humidifiées. Ce faisant, appliquez régulièrement une tension sur la face inférieure de la pâte. La face supérieure devient de plus en plus lisse et ne devrait plus coller au bout d’un certain temps. 

Couvrir ensuite la pâte et la laisser reposer pendant 30 minutes.

Étirez ensuite légèrement les coins à plusieurs reprises et repliez-les sur la pâte. Reformez une boule et placez-la dans un saladier suffisamment grand. Laissez-la lever à nouveau, à couvert, pendant 30 minutes à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur pour la nuit.

Après au moins 18 heures de fermentation, la pâte peut être déposée sur un plan de travail fariné. Pour cela, il est préférable de décoller légèrement les bords tout autour, puis de la renverser. Saupoudrez-la de farine et divisez-la en 3 morceaux de taille égale. 

Façonnez/étirez chaque morceau en un large rectangle, puis repliez les bords supérieur et inférieur vers le centre. Repliez ensuite le bord supérieur sur le bord inférieur et appuyez légèrement avec la paume de la main. Roulez-les à la longueur souhaitée et placez-les dans un moule à baguette graissé et fariné. Vous pouvez également saupoudrer de farine un torchon en lin et y déposer les pâtons. Tirez l’espace entre les deux vers le haut pour former une cloison.

Laisser lever à couvert encore 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 250 °C (chaleur supérieure/inférieure). Saupoudrer ensuite les baguettes d’un peu de farine et les inciser 2 à 3 fois dans le sens de la longueur à l’aide d’une lame. Pour cela, tenir la lame légèrement inclinée et effectuer le geste rapidement. Cuire au four avec le couvercle pendant 20 minutes. Retirer ensuite le couvercle, laisser s'échapper la vapeur et terminer la cuisson quelques minutes à 230 °C jusqu'à ce que les baguettes soient dorées et croustillantes. On peut également cuire les baguettes entre deux plaques de cuisson, la plaque profonde faisant alors office de « couvercle ». Il n’est ainsi pas nécessaire d’ajouter de la vapeur supplémentaire dans le four.

Astuce : si vous ne disposez pas d’un pétrin, vous pouvez également pétrir la pâte énergiquement à la main. Au bout d’environ 5 minutes, il suffit de laisser reposer la pâte à couvert pendant 30 minutes. Cela permet également de développer un réseau de gluten plus solide. Ensuite, il suffit de l’étirer et de la plier 2 ou 3 fois (à 20 minutes d’intervalle) avant de la placer au réfrigérateur.